第六章 茶·藝
《蜀茗詩》
越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻。
山僧問我將何比，欲道瓊漿卻畏嗔。
——唐·施肩吾
一
關於茶藝，林語堂曾經有過著名的三泡擬人之說：一泡為幼女，二泡為少女，三泡，則是少婦了。一時傳為笑談，他是根據男人對女人的心理感受來品論茶的，豈不知，雖然三者相比，少女最具青春韻味，卻也因人而異，喜好不同，專門有人愛極了少婦略經歲月的獨特韻味。雖然各人喜好不一樣，卻也算有趣。
茶的魅力，在其味，在其韻，在其煎泡，在其市井化，也在其藝術化。總之，茶文化是綜合的，千流終歸大海。
林語堂的比喻，並不是指茶藝，卻源於茶藝。茶藝，是將喝茶、品茶，上升到了藝術的層麵，是需要欣賞的高雅藝術，茶藝形成曆史很悠久，每個朝代卻各有不同。
施肩吾的《蜀茗詩》，並不是曆代茶詩中的翹楚，但是這詩，是對當代茶藝和飲茶方法的一個忠實記錄。首先，我們在這首詩中可以肯定，蜀國新茶是極好的，有很高的地位，所以得到此茶，會小心謹慎衝泡飲用，甚至可以說有一點虔誠。他用了越窯的茶碗，煮，然後輕輕地攪拌，在薄薄的煙霧中，用心吸一下新茶的香氣，覺得玉液瓊漿也不過如此了！
這首詩重點在一個攪字，要知道我們現在泡茶，喝茶，是沒有攪這個環節的。
唐代還不流行泡茶衝飲，那時候喝茶有一套繁雜的手續。因為茶都是製成茶餅的，所以，煮的時候，煎茶是飲茶技藝上的一門藝術，這裏先講煎茶因何要攪。
陸羽在《茶經》裏講，唐代人們喝的茶，是製成茶餅的，在煎茶之前，先得將茶餅掰碎，為了能將茶餅掰碎，還有一道工序，就是用高溫烤茶餅，即持以逼火。在烤的過程中，還要時時翻動，要保證炙烤均勻，否則就會炎涼不均。烤到茶餅出現一條條裂紋，就算烤好了，然後要趁熱把茶餅包起來，以免香味散盡就失去茶的味道了。等茶餅在紙包中冷卻之後，拿出來，將茶餅碾成細末，加活水煎煮。所以唐代煎茶，比現代多風爐、木炭等。現在大多用電壺燒水，直接衝泡。唐代煮茶時，也不單純加茶，而是要加鹽、薑末等許多調味料進去，所以，這樣的茶煮開後，會有白色的泡沫泛起來，咕嘟嘟，如湯。煎茶人用勺子不停在茶中攪動，就像現代人煲湯一樣。煮茶也不是一開了事，講究三沸，一沸，除表麵的浮沫，二沸，整個鍋裏如水泡如連珠沸起，並舀出一瓢水待用。直到三沸時，再將這水加進去，使沸騰停止。如此過程，要不停攪拌，一是怕有些調料沉底，二是保證整鍋茶受熱均勻。
林逋的《茶》，很好地解讀了茶餅煎煮的過程：
石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識，閑對茶經憶古人。
石碾是碾茶餅，過程中有細細的粉末飛起來，猶如香塵，接著放進容器，自火爐上煮，到喝的時候連連感歎，滿口生香。林逋是隱逸詩人，所以碾茶煮茶品茶之餘，還要看一下《茶經》，緬懷一下古人，將高雅上升到一個新的層次和高度，品茶之外，精神的東西更多。
宋代陸遊句子“寒澗挹泉供試墨，墮巢篝火吹煎茶”，亦是說煎茶時，吹去上麵的浮沫。
二
唐代煮茶，宋代點茶，明代泡茶。
任何一種流行，到最後拚的都是技藝甚至是精神。茶成為流行飲品之後，茶道沒有形成之前，已經形成了一整套高超技藝，如點茶中的湯花。
陸遊《臨安春雨初霽》：
世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華。
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。
素衣莫起風塵歎，猶及清明可到家。
整首詩不難理解，隻是晴窗細乳戲分茶這一句，解讀版本各異。台灣版《辭海》新編解釋分茶：唐宋煎茶用鹽薑，不用者謂之分茶。這樣說的話，分茶豈不是和現代的泡茶方法一樣了？又為何有戲字呢？
戲分茶，到底是怎麼分，有人覺得是分給眾人喝的意思，也有人覺得，這是在給茶分等級。因為宋代點茶是有講究的，點完，要評議一下這茶夠幾級。從一個戲字，我覺得分茶的意思，是在給茶分等級。因為喝茶是很嚴肅很藝術性的事，一整套流程都試圖向美靠攏，詩人絕對不會在喝到嘴邊的時候，反用一個戲字，把整個氛圍都給毀了。但是給茶分等級可以戲一下，因為這個等級，大概是一個圈子約定俗成的，並沒有官方規定，也沒有納入喝茶文化。所以，近乎是一種玩笑的態度，用了一個戲字。
為什麼要給茶分等級呢？也是有緣故的，這個等級，和茶葉的優劣，水質的好壞，關係都不大，最主要的是點茶手法。宋代點茶藝術達到了登峰造極的程度，點茶，就是在茶湯上點擊出乳花來，最精美的點茶技藝，是能在茶湯上點出各種花鳥魚蟲，山川樹木，甚至是整句的詩句。所以，此藝又叫茶百戲、水丹青等，不但見功力，且美輪美奐。
解釋一下點茶——
將茶瓶裏燒好的水注入茶盞中，研製好的細末放入茶盞中，加少許沸水，調成膏狀。
接著開始一手點茶，一手將沸水慢慢攪動，一點點注入茶湯。
點水時，要有節製，落水點要準，不能破壞茶麵。點茶的同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
茶道專家們在擊沸時，把茶麵泛起的泡沫攪出各種湯花，就是茶百戲了。