第二十九章 慎用色素
由於色素可以增加食品的感官性狀，所以日常生活中我們隨處可見色素的應用。如汽水、糖果、糕點等。色素是添加劑，分天然色素和人工合成色素。天然色素是從動植物中提取的，如從薑黃中提取薑黃素，從紫菜中提取甜紫紅等。
目前我國批準使用的色素有4種：莧紫紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍。使用量的標準是：莧紫紅和胭脂紅不得超過萬分之零點五，檸檬黃和靛藍不得超過萬分之一。一般在食品加工中最好不要使用色素，如果必須用時，也應該使用天然色素。人工色素實際就是染料，現在用於食品中的僅僅是人工染料中篩選出來的極少部分。人工合成色素本身沒在任何營養價值，在合成過程中大多要經過硫酸和硝酸處理，而這兩種酸中常含有一定量的砷和鉛，致使色素成品中也殘留砷和鉛。另外，在合成色素的過程中還可能受加工設備和殘留的有毒中間體的汙染。故人工合成色素很不安全。隨便亂用色素，嚴重者可誘發癌症。因此，各種色素切忌亂用。
另外，醬油加放糖色也不科學。醬油是人們日常生活中常用的調味品，是生活中必有可少的食品，深受人們的歡迎。目前市場醬油品種繁多，並不斷有新的產品投放市場。市場出售的醬油大部分都是符合國家頒布標準的，但也有不符合標準的劣質醬油，其中有些醬油就加放了糖色。這種糖色多用山芋麵做成糖稀，再加氯化銨作催化劑熬成。在熬製過程中，由於焦糖與氯化銨結合，會產生一種叫"四-甲基咪唑"的物質。這種物質有一定的毒性，在人體內積累多了，就會誘發癲癇病。為了避免購買、食用對人體有害的劣質醬油，就要學會分辨醬油的優劣。一般來說，顏色紅褐有光澤、無沉澱雜質、無黴花浮膜、醇厚適口、氣香味鮮的是好醬油。渾濁發黑、有雜質沉澱或浮膜、有苦、酸、澀等怪味的就不是好醬油。除此之外，還要注意商標，最好食用各地注冊的釀造公司生產的優質醬油。