第5章 鈣類物質
"喝牛奶會促進骨骼的發育。"小孩子會常常聽到母親不厭其煩的囑咐他們這句話。媽媽說的話是非常正確的，牛奶中含有鈣質，能夠使骨骼發育的非常強壯。補充鈣是預防骨質疏鬆症，發生的首要措施。骨質疏鬆症在美國影響了大約2400萬年齡超過65歲的人，尤其是婦女。
鈣不僅保護人體的骨骼不易發生骨折，同時也保護人類的心髒，一些研究證明鈣在降低血脂方麵發揮著獨特的作用。當人們還不知道其中的具體機理時，已經有很多的證據顯示出鈣的威力了。
鈣與低密度脂蛋白
早在50年代，心髒病專家就猜想鈣能夠降低膽固醇水平。但是當時大多數很有希望成功的試驗研究都沒有得到確切的證據和滿意的結果。這主要是因為早期的研究都把注意力放在了鈣對總膽固醇效應上了。更多的研究分析了鈣對總膽固醇不同組成部分的效應，諸如低密度脂蛋白，高密度脂蛋白，認為這兩項指標對於評估心髒病發病風險更具有敏感性。從此，對鈣與低密度脂蛋白之間的關係進入了一新階段。
由位於美國得克薩斯州達拉斯市得克薩斯西南大學醫學中心人類營養研究所副教授杜克博士牽頭的研究者們將13名中度高血脂男性受試者分為兩組：高鈣飲食（2200毫克/日）和低鈣飲食（410毫克/日），連續10周。在進入第二個十周以後，兩組都進常規飲食。進入第三個十周後，兩組的飲食結構對調，高鈣飲食組改進低鈣飲食，反之亦然。
研究者發現高鈣飲食組的總膽固醇平均下降了6％，更為顯著的是，低密度脂蛋白水平下降了11％。專家都認同低密度脂蛋白水平每下降1個百分點，心髒病發病風險就下降2個百分點，按照這一規律，高鈣飲食組的受試者的發病風險下降了20％。
另外一個研究是在美國明尼阿波利斯市罕尼平（Hennepin）農村醫學中心進行的，研究者對56名患有中度高血脂的不同性別受試者給予低脂含鈣飲食（1200毫克/日）。低密度脂蛋白水平下降了4.4％，這就是說心髒病發病風險降了近10％。更為顯著的是，受試者體內的高密度脂蛋白水平上升了4.1％。
是什麼使鈣發揮了降血脂作用呢？根據得克薩斯大學的研究，鈣可能在消化係統中通過同時阻斷飽和脂肪酸的吸收，與膽固醇結合型膽汁酸的結合來發揮作用。機體分泌膽汁酸，將過多的膽固醇排出體外。實際上，得克薩斯大學研究試驗中的高鈣飲食的男性受試者分泌13％的飽和脂肪酸，而低鈣飲食受試者隻分泌了6％的飽和脂肪酸。
鈣是快速提高飲食質量的無脂食物
無論增加鈣的攝入和降低血脂水平之間的關係被如何進一步的證實。"有很多理由提高人體鈣的攝入量，"美國內布拉斯加州奧馬哈市克瑞騰（Greighton）大學醫學院醫學教授、鈣離子問題專家羅博特博士指出。
最主要的原因是什麼呢？很多人沒有足夠補充這種礦物質。對於25到35歲的女性，更年期（51到65歲）同時服用雌激素的女性，25到65歲的男性來說，最佳的攝入量是1000毫克/日；更年期沒有服用雌激素的女性，年齡超過65歲的男性和女性，攝入量應該達到1500毫克/日。據調查，有50％年齡超過35歲的婦女每天的實際攝入量不足500毫克，這遠遠低於健康標準。