第4章 豆類是健康食品中的核心成員
豆類是好的食品嗎？以前的常人眼裏再普通不過的豆類已經成為渾身是寶的好東西，尤其是它與肉類相比具有的高蛋白、低脂肪、物美價廉的特點。
更重要的是，豆類對高膽固醇具有很明顯的絕對作用：它含有很多種類的可溶性纖維素，這些纖維素被證明能夠有效降低膽固醇水平。美國華盛頓特區有效藥物內科醫生學會主席尼爾博士指出，"豆類同時含有ω-3脂肪酸和鈣，"ω-3脂肪酸也存在於一般的魚類，它是一種聚合不飽和脂肪酸，能夠有效預防心血管疾病的發生。
豆類的營養譜和在廚房中的多用途意味著它可以用在任何飯菜中，無論是炒辣椒還是做鮮美的湯。最重要的是，把豆類做成味美、健康的食物就像打開一聽罐頭那麼簡單。如果還需要更多的理由把豆類放在自己的盤子裏的話，下麵的報道給您更多的信息。
位於美國肯塔基州列克星敦市的肯塔基州大學醫學院醫學和臨床營養學教授、《安德森博士的高纖維素計劃》的作者愛德森?安德森博士和他的同事讓20名血中膽固醇水平超過260mg/dl的男性受試者每天吃總量為一杯半的菜豆和斑豆。三周以後，受試者的總膽固醇水平下降了56點，同時低密度脂蛋白水平下降了51點。
安德森博士領導的另外一個研究中，28名高血脂男性受試者食用1聽8盎司的西紅柿汁豆。三周以後，總膽固醇水平下降了10.4個百分點，甘油三酯水平下降了10.8個百分點。
新西蘭的研究者將40名高血脂患者分為兩組，低脂飲食補充豆類和低脂飲食補充燕麥。結果兩組的總膽固醇都有輕微下降，但是補充豆類組的受試者的高密度脂蛋白顯著升高，而補充燕麥組沒有。
豆製品烹調的基本方法
在降血脂飲食菜單中，豆類一直處在非常重要和顯著的位置上。
如果想把整個幹豆都利用起來，就得先把它們浸泡在冷水中過夜，這樣第二天烹調的時候就很方便了。如果時間來不及，想盡快泡好：把豆子放入開水中煮2分鍾，然後放在一邊泡1小時左右就好了。
如果上訴兩種方法都來不及，安德森博士建議選用小扁豆和豌豆，這兩種豆子不需要浸泡就可以直接烹飪。"盡管豌豆和小扁豆中纖維素的含量比起其它種類的豆子都低，但是仍然具有降低血脂的良好功效"安德森博士指出。
安德森博士還建議用罐裝的豆製品做湯、涼菜、砂鍋菜，先漂一下可以洗掉過多的鹽分。
向燉肉中加入一聽鷹嘴豆、菜豆、青豆和黑豆能夠增加纖維素的含量將玉米麵煎餅中的牛肉用豆類代替，安德森博士建議，"沒有什麼比自家做的玉米麵豆餅再撒上墨西哥胡椒粉更好吃的了，"並且可以試著往煎餅上塗上低脂脫膽固醇奶酪和少量低脂酸奶油。