第3章 鱷梨類的作用
肥得流油，大腹便便
如果您和這些人一樣，您就可以用這個綽號來形容可口的鱷梨了。不過人們很快就改變了對它的看法。要想降低自己體內過高的膽固醇水平，就必須認識到鱷梨的價值：它富含單鏈不飽和脂肪酸，因而能有效降低低密度脂蛋白水平。此外還含有豐富的油酸（即十八烯酸），油酸也同時存在於橄欖和芸苔油中，同樣有益於膽固醇的降低唯一需要注意的是：鱷梨含有大量的脂肪酸，所以吃鱷梨的同時，就要限製其它脂肪類食物的攝入，即使是單鏈不飽和脂肪酸的食物也要少吃。所以，食用少量的鱷梨能夠幫助人體降低膽固醇水平，而且口感非常好。
一直降下去
鱷梨和降血脂關係的研究最早是：澳大利亞的研究者猜想並著手證實它的存在。在這個研究中，15名婦女隨即分為兩組進食不同的飲食：低脂高碳水化合物飲食組（21％脂肪熱量）和富含鱷梨的飲食組（36％脂肪熱量），鱷梨的攝入量由半個到一個半不等。
三周以後，鱷梨高攝入組婦女體內的總膽固醇水平從平均236mg/dl下降至217mg/dl，大約是8.2％，相對而言，低脂飲食組總膽固醇水平平均下降了4.9％。更為顯著的是，在低脂飲食組中水平下降14％的高密度脂蛋白在鱷梨高攝入組中並沒有明顯得改變。結果是，總膽固醇/高密度脂蛋白的比值在低脂飲食組上升了10.4％，在鱷梨高攝入組上升了14.9％。
鱷梨同樣適用於非胰島素依賴型糖尿病（2型糖尿病）病人作為日常飲食。這些病人倘若攝入過量的碳水化合物會導致甘油三酯和血糖代謝的紊亂。墨西哥的一項研究發現，在16名患有2型糖尿病的婦女中，部分的用單鏈不飽和脂肪酸代替碳水化合物可以降低甘油三酯水平。這一研究中，婦女受試者們接受了1個月的基礎量的飲食，然後分為兩組，第一組進高單鏈不飽和脂肪酸飲食（脂肪供熱占40％），脂肪主要來源於鱷梨；第二組進高碳水化合物混合飲食（脂肪供能占20％）。結果是兩組都輕度降低了體內總膽固醇的水平，但是進食鱷梨的組（高單鏈不飽和脂肪酸飲食）受試者體內的甘油三酯水平下降了20％，進食高碳水化合物混合飲食的受試者體內的甘油三酯水平隻下降了7％。所以受試者體內的血糖水平都沒有明顯得改變。
適量攝入單鏈脂肪酸
鱷梨不含食物性膽固醇，食物性膽固醇多存在於諸如雞蛋、牛奶和肉類等動物性食品中。但是也不能毫無節製的吃大量的鱷梨：它能夠提供的大約71％到88％是脂肪性的。"色拉中加入1/8個鱷梨就相當於加入了5克的脂肪，"美國飲食學會發言人、加利福尼亞州聖塔?莫尼卡（SantaMonica）的營養學家立卡博士指出。
絕大多數人一下子不會吃掉半個鱷梨，美國紐約市哥倫比亞教會醫學中心依銳因（Irving）臨床醫學研究所營養專家、美國心髒病協會營養分會會員卡莫裏博士說："不能一下子攝入太多的脂肪，不管是飽和的還是不飽和的。"所以卡莫裏博士建議應當是用鱷梨代替其它富含脂肪的食物而不是在進食了脂肪以後再吃鱷梨。
需要注意的是要掌握量的問題
很多人用大塊的鱷梨來裝點涼菜和水果拚盤，或者把鱷梨片夾在三明治中間吃。但是不妨嚐試一下下麵的建議。
加利福尼亞鱷梨研究會建議，試著在烤熟的馬鈴薯上鋪一層碎鱷梨。一湯匙黃油含有100卡熱量，所含絕大多數是飽和脂肪酸。一湯匙碎鱷梨卻隻含有20卡熱量，而且所含多數為單鏈不飽和脂肪酸。
美國飲食學會發言人、亞利桑那州營養學家貝肯博士建議，"在烤肉雞的時候蓋兩片鱷梨"。下次在做馬鈴薯拚盤的時候盡量少用蛋黃醬，用碎鱷梨代替。這樣就可以攝入較少的飽和脂肪酸和食物性膽固醇的同時，多攝入對心髒有益的單鏈不飽和脂肪酸。
將鱷梨一劈兩半，把籽去掉，裏麵塞滿雞肉、海產品或者低脫脂膽固醇的蛋黃醬做成的意大利色拉。為了防止鱷梨變褐色，可以事先塗一些檸檬汁在肉上。
提示：如果購買的鱷梨還沒有完全熟透，可以通過把這些鱷梨放在紙袋裏麵放置幾天，這樣能夠加快鱷梨的成熟。