第6章 芸苔油
紅花油和玉米油，都含有較高的聚不飽和脂肪酸，能夠比較顯著的降低低密度脂蛋白水平。但是這裏麵還有一個平衡問題：聚不飽和脂肪酸能夠同時也會導致高密度脂蛋白的水平逐漸下降。椰子仁、棕櫚仁榨成的油（有稱熱帶油脂）富含飽和脂肪酸，會導致血脂水平直線上升直至堵塞動脈血管。
再來看看芸苔油吧。這種上等的油料能夠降低低密度脂蛋白的同時將高密度脂蛋白穩定在一個較高的水平。這是因為芸苔油富含單鏈不飽和脂肪酸，這與降低血脂密切相關。
鼓舞人心的結果
許多的研究都證明芸苔油能夠有效降低升高的血脂。例如，新澤西州肯那斯莊敦心髒基金會，Montclair研究中心，美國紐約州Elmhurst總醫院多家機構對36名高血脂高血壓的受試者每天的飲食中加入1盎司（大約2湯匙）芸苔油，代替其它種類的油脂。4個月以後，受試者體內的總膽固醇水平從254mg/dl下降到248mg/dl，低密度脂蛋白水平則從173mg/dl到160mg/dl。更重要的是，這些受試者體內的高密度脂蛋白水平有了輕度的上升，從47mg/dl到51mg/dl。
芬蘭首都赫爾辛基大學的研究者們對比研究了高單鏈不飽和脂肪酸飲食和高聚不飽和脂肪酸飲食對血脂的效應。研究者在59名受試者一般飲食的基礎上給予高飽和脂肪酸飲食，時間為兩周。然後隨即分為兩組，第一組給予高芸苔油飲食，第二組給予葵花籽油飲食。兩組飲食中，脂肪提供熱量所占的比例都是38％。但是葵花籽油多含聚不飽和脂肪酸，而芸苔油多含單鏈不飽和脂肪酸。
25天之後，高芸苔油飲食的受試者體內的總膽固醇水平下降了15％，低密度脂蛋白水平下降了23％。相比較而言，高葵花籽油飲食受試者總膽固醇水平下降了12％，低密度脂蛋白水平下降了17％。兩組的高密度脂蛋白水平沒有明顯改變。
橄欖油的效果
芸苔油和橄欖油相比，在降低低密度脂蛋白水平並保持高密度脂蛋白基本穩定方麵，哪個更有效呢？
芸苔油和橄欖油在降血脂的效果方麵具有很相似的作用，美國馬薩諸塞州曼福德市（Medford）杜福（Tufts）大學營養學副教授愛麗絲博士和馬薩諸塞州首府波士頓簡美爾（JeanMayer）老年營養研究中心（USDA）的科學家都曾證實，愛麗絲博士說："這兩種物質在降低低密度脂蛋白方麵的效應是勢均力敵的，沒有人能夠有足夠的證據說明誰更優越。"
雖然芸苔油中單鏈不飽和脂肪酸含量比橄欖油要低，但是芸苔油中的飽和脂肪酸含量也更低些。美國加利福尼亞州柏文麗山（BeverlyHill）的飲食專家，《健康家庭飲食》的作者催鮑博士說："在芸苔油、橄欖油、玉米油、紅花油和葵花籽油這5種飽和脂肪酸含量最低的植物油中，芸苔油的飽和脂肪酸含量是最低的，芸苔油含有6％飽和脂肪酸，而橄欖油則含有15％飽和脂肪酸。"
歸納起來，就是要同時食用芸苔油和橄欖油等有益心髒健康的油脂。催鮑博士建議，最好的做法就是在炒菜做飯的時候用不飽和脂肪酸如芸苔油代替像黃油之類的飽和脂肪酸。
芸苔油沒有像橄欖油一樣的好味道，但是這無妨大局，尤其是對於不喜歡橄欖油那種香溢四射的味道的人來說更是如此。
實際上，芸苔油有一種淡淡的香味，而且這種香味不會遮蓋其它食物原有的味道。"人們可以用芸苔油代替玉米油和紅花油來做菜，"美國飲食學會發言人、亞利桑那州營養學家泰姆博士說，"在炒菜、烤食物、做湯或者做爆米花的時候，盡量用芸苔油代替黃油。如果在拌涼菜或者做水果拚盤的時候不用芸苔油，那麼味道就太淡了。
食用芸苔油一定要注意新鮮。含單鏈不飽和脂肪酸豐富的油脂比起其它油脂來，通常不易保存。所以如果開了蓋的芸苔油要保存1個月，那麼就得放在冰箱裏麵。