第15章 豆製品的時尚食品身份
幾十年來人們對食品的看法產生了極大的變化。從前被人們鄙視為乏味食物的堅果類食品、豆奶、豆醬熱狗、蔬菜漢堡包和其他一些豆製品進入了時尚消費的主流行列。越來越多的老主顧正在盡情的享用豆汁飲料、豆製無肉漢堡和香腸，並從中體驗著豆製食品的新鮮和美味。
而且在不久前，一些正在研究大豆潛在的治療性能的科學家們已經發現，豆類對人體健康具有非常重要的價值。已有資料證明，在人們的常規飲食中加入少量的大豆可以有效的幫助人們戰勝某些癌症、改善更年期的症狀、提高人體免疫力，當然，它還具有降低血漿膽固醇含量的性能。
1999年10月，美國食品與藥物管理局權威認定：在健康食物配方中主張加入一定量的豆類蛋白，這樣可以降低發生心血管疾病的危險。許多研究證實，每天攝入總量為25克的豆類蛋白（大約為半杯果仁燕麥粥或八盎司的普通豆奶），作為低脂飲食的一部分可以顯著的減低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。大豆是異黃酮最豐富的來源，這種酮體是植物雌激素的一個種類，主要含於豆類植物的種子及豆莢中。
亞洲國家的人們常常食用含豆類豐富的食物，顯然他們因豆類食物具有的潛在的保健性能而收益匪淺。例如，日本人們的平均壽命長於世界其他國家人群的平均壽命。而且，日本男性因心髒病而導致的死亡率是世界最低的，同樣日本女性心髒病的死亡率位居世界排名的倒數第二位。每個日本人每天平均攝入五十至八十克（約為兩至三盎司）的豆類食物，而大多數美國人每天隻攝入五克左右的豆類食物。
在一項研究中，日本的研究人員檢測了黃酮攝入量、黃酮和異黃酮（來自豆類）的相互關係及他們對血液化學性質的影響作用。參與試驗的是一百一十五位平均年齡在29至78歲的婦女。這些婦女攝取類黃酮的主要途徑是通過食用洋蔥，而她們攝取異黃酮主要是從豆腐中攝取。他們體內異黃酮的攝入總量遠遠超過規定飲食中其他抗氧化劑的量，例如黃酮、類胡蘿卜素和維生素E。
總而言之：他們的總膽固醇含量和低密度脂蛋白含量降低了。學者們認為，日本人攝入的黃酮和異黃酮的量非常大，日本婦女食用大量含此類物質的食物，可能正是她們與其他國家婦女相比心血管疾病發生率低的原因。
豆腐並不是必須食用的（除非您想食用）
豆腐可能是最普遍的豆製品。就象意大利麵食一樣，這種柔軟的、味道清淡的物質無論與辛辣的紅辣椒烹調還是用於製作含乳酪的幹酪蛋糕味道都很好。事實上，無論用何種手法烹調豆腐都會受到人們的歡迎。
即使您不喜歡豆腐，您依然可以享用您的豆製品。如今，大多數超市都提供品種繁多的豆汁飲品、罐裝或凍存的大豆、果仁和以大豆為原料配製的商品，從果凍、酸奶到人造肉（一些用豆類蛋白製作的肉類替代物），真是應有盡有。
豆製品對人體健康是有益的，但是一定要注意：如果您是在狼吞虎咽漢堡包和油煎食品時將其上層的豆腐或豆製品香腸攝入體內，那麼您的膽固醇水平可能並不會降低，因為豆類僅在低脂低膽固醇飲食中發揮效用。專家建議，將食譜中的部分肉類和奶製品用美味的豆類模擬物替代可能減少心髒病痛對人的困擾。
豆類給人帶來的欣喜
學者們還不能確定為什麼豆類可以使膽固醇逃之夭夭。一種可能的原因是：盡管豆類食物中有適當高的脂肪含量，但它的脂肪含量――尤其是堵塞動脈的飽和脂肪含量――與肉類和奶製品相比還是較低的。所以，從理論上講，用豆類蛋白代替動物蛋白可以降低血液中膽固醇的含量。"大豆含的纖維素也很高，"明尼蘇達大學（位於明尼阿波利斯市）流行病學部的流行病學家、營養學顧問克裏斯蒂?斯坦梅茨博士說："這可能就是其降低血液膽固醇水平的原因。"
當然，還有別的理論。一些調研人員推測豆類中含有的一種名為5，7，4三羥基異黃酮的物質可能有助於防止脂質斑塊阻塞動脈。如同異黃酮一樣，5，7，4三羥基異黃酮也是一種植物雌激素。許多學者認為，這種植物物質可能保護人們免遭某種癌症侵襲。
另一些研究顯示，豆類可能有助於肝髒排泄膽固醇豐富的膽汁酸，從而幫助消化。當肝髒置換這些膽汁酸時，它汲取了循環血液中的膽固醇。轉眼之間，您的血液膽固醇水平下降。
威斯康星州預防性營養學顧問學會副主席赫伯特?佩爾森博士說："四十多項研究已經顯示豆類蛋白能減低血液膽固醇含量。"赫伯特博士則曾是位於馬裏蘭州羅克維爾市的國際腫瘤協會及肯塔基大學醫學院的醫學和臨床營養學教授、《安德森醫生高纖維健康計劃》的作者。詹姆士?安德森醫學博士帶領一組研究人員分析了29項各自獨立的研究，這些研究總共包括743名研究對象，檢測了豆類蛋白對血液中膽固醇含量的影響，其中大多數研究是以遊離豆類蛋白或結合豆類蛋白為依據做出的結論。遊離豆類蛋白是豆類蛋白的一種粉末狀形式，常常被用於粉末狀減肥飲品或其他產品中。結合豆類蛋白是一種用豆麵製成的肉類替代物，常常用於製作熱狗、漢堡包和香腸。人們也可以買到固態形式的結合豆類蛋白。