第19章 蔬菜的功用
對於我們中的許多人而言，不喜歡吃蔬菜，差不多已和爬樹、玩洋娃娃一樣，都成為我們童年的一部分。幸運的是我們已經走出了這種歧視。作為成年人，我們不但應該品嚐一下豆子，花菜，而且也該嚐試小白菜，現在我們也開始欣賞它們對健康所帶來的益處。
事實上蔬菜是無脂的。如果您正處於降低膽固醇的計劃中，食用蔬菜對您是有幫助的。"同樣，您的飲食中加入的蔬菜越多，您消耗的脂肪越少，"美國營養學會的代言人，加利福尼亞曼哈頓比奇的營養學家雅粹克醫學博士說。蔬菜裏含有纖維--不容性纖維，能夠提升規律性和降低結腸癌的危險，而可溶性纖維，能夠幫助降低血液膽固醇水平。可溶性纖維存在於許多我們受歡迎的蔬菜中，例如豌豆，玉米及土豆。
最為重要的是，蔬菜裏含有很低的熱量。從本質來講，隻要您想吃，您可以吃許多牛排西紅柿汁、脆的糖莢豌豆、紅色的橘子及黃色的胡椒。美國營養學會的代言人，加利福尼亞得聖莫尼卡的營養學家蘭克博士說："美國人喜歡吃許多食物，當他們吃較少食品時，他們就會感到匱乏。但是您可以吃很多蔬菜而且感覺良好。"
僅有一種難人的問題：就是如果您沉浸在黃油、乳脂醬或者奶酪汁、或在上麵加一些鹽中，您將得不到所有由蔬菜帶來的好處。如果做出的蔬菜沒有滋味，您可以不必去吃。用藥草，香料及調味品就能把毫無修飾的烤馬鈴薯或簡單的綠豆子轉變成名副其實的蔬菜樂事。而且您的心髒也會感謝您。
綠色食品，有重要作用的綠色食品
關於蔬菜（水果）降低膽固醇水平所帶來的好處的最著名的研究中，其中一些是由印度人所研究的。在其中的一項研究中，研究者們讓六百多個由冠心病危險的的人采用了低脂，低膽固醇的飲食。一半人的每天水果、蔬菜的攝入量提高到400毫克或者更多，而另一半則不變。十二個星期以後，吃很多水果和蔬菜的特定人群的總膽固平均降了6.5%，而且他們體內"惡性"的低密度脂蛋白-膽固醇也降低了7.3%。更重要的是，這些人體內的有益心髒健康的高密度脂蛋白-膽固醇升高了5.6%。那些沒有額外增加纖維食物的人的總膽固醇和低密度脂蛋白-膽固醇水平則沒變。
在印度人的另一項研究中，研究者們讓400個以前有心髒疾病的人采用了低脂，低膽固醇的飲食。和第一個研究一樣，一半的人食用許多的水果和蔬菜而另一半則不變。三個月之後，那些食用大量水果和蔬菜的人的總膽固醇降低了27個點，即從226毫克/分升降低到199毫克/分升。他們的膽固醇指示數也降低了，但隻是降低了14個點，即從229毫克/分升降低到215毫克/分升。
您不必為了極好地重視清蒸蘆筍或新鮮的玉米穗而成為一個素食者。"不使用豐富的、油性的調味品，也有許多方法可以增進蔬菜，"紐約曼哈斯特的北海岸大學醫院的營養學顧問勞瑞博士說。這些方法能夠幫助增加蔬菜的營養和味道。