第20章 素食的利用價值
如果"素飲食"這個短語使您想起了紫苜蓿苗芽和豆腐，那就到了該更新您觀念的時候了：蔬菜烹飪非常的受歡迎。部分地由於公眾們對於健康利益的認識、對於高雅的重新認識、熟練的準備和調味品刺激了素食者重新流行，並且是自20世紀七十年代的第一次素食主義大流行以來的最為空前的流行。
事實上，您甚至認為您自己是素食主義新種類的一部分，即兼職素食主義者，也就是每星期吃幾次用意大利麵食、穀、豆子做的素飯。
一般而言，一個素食主義者的飲食是低脂、低膽固醇、高纖維。實質上，有相當多的證據顯示素食主義者很少得許多慢性病，包括冠心病。
隻要您遵循一些基本的指導方針，素食就能提供您身體所需的所有營養成分。素食是可口的--遠比您所想的還要舒適。
遠離食肉
一個又一個的研究證明了素食主義者與良好的心髒健康是有關聯的。也許最著名的研究就是由奧瑞斯博士領導的生活模式心髒試驗。奧瑞斯博士是位於加利福尼亞的索薩利托的預防醫學研究協會的會長和主管，同時還是《奧瑞斯博士預防心髒疾病綱要》這本書的作者。在這項研究中，奧瑞斯博士和他的同事們對28個有冠狀動脈粥樣硬化症（動脈裏有脂肪色斑）的人采取了一年的低脂的素飲食。結果發現這種飲食僅僅能夠獲得脂肪的10%的熱量，同時這28個人也停止了吸煙，並且從事穩健的鍛煉，包括散步，及學習重要的管理技能例如沉思，瑜珈修行法等。
另外20個有動脈色斑的人則采用了慣用的治療方法。他們和所有的人一樣吃降低膽固醇的藥物，並且還吃一種能從脂肪中獲得30%的熱量的食物。
一年以後，研究者們發現遵循低脂素食的人中，有82%的人的動脈阻塞程度比他們研究開始前要輕的多，而采用藥物治療的那組人的動脈更為阻塞。通過研究得出：素食可以使動脈阻塞程度非常嚴重的人都能夠得到較大的改善。
來自紐約市美國健康機構的研究員們把嚴格的素食主義的基督教徒和吃典型美國飲食的人做了比較。嚴格的素食主義者是所有素食者中對自己要求最為嚴格的，他們不吃任何來自動物的食品，包括魚，家禽，乳製品和雞蛋。研究人員發現基督教複臨論者的平均總膽固醇水平降低了25%，而他們平均低密度脂蛋白-膽固醇（壞指數）則降低了38%。
在對超過1900個素食者長達11年的研究中，德國的研究員們發現他們中由各種原因引起的死亡比普通人群下降了二分之一，同時由於心髒病導致的死亡也降低了三分之一，而且研究者們觀察到大多數素食者都不吸煙而且體重幾乎不超重，說素食者們長壽卻並不無道理。