第33章 用蒸鍋取代煎鍋
從煎鍋到蒸籠
在吃過煎烤的雞肉以後，生命是否還存在？答案是完全肯定的。但越來越多關注健康的人們已經明白，要吃有益於您心髒的食物就意味著不僅要改變您吃什麼，而且要改變您的烹飪方法。
下麵是一些廚房烹飪的技術，可以幫助您平衡調理傳統飯菜中的脂肪；還有另外的技術是用有益於健康的方法來代替舊的傳統的烹飪方法。從中您也可以了解到如何把低脂的食物原料引入到您所喜歡的飯菜中，並且還能滿足您的口味。
當您試著用新的方法來烹飪您所喜歡的傳統的飯菜時，您也許把自己想象為一位廚房的探索家，在駛過了具有高脂肪和高膽固醇的叢林的危險地帶後，發現了一個使心髒輕快的食物的新世界。"這種挑戰的目的就是要從您的飲食中去掉脂肪，但同時仍然使您喜歡這種食物。"西雅圖弗吉尼亞洲共濟委員會醫療中心健康部的經理、飲食學家瑪利琳高斯裏博士說。一旦您遭遇到這種挑戰，您就可以得到一個免費的獎賞：很滿意地知道了您正在保護著您的心髒和您所關心的其它一些器官。所以改變烹飪方法吧！
減少家庭式慣用做法的飯菜
我們詢問了幾位知名度高的飲食學家和一些烹飪教材的作者，來征求他們的建議：如何用高脂肪高熱量的"嚴禁"食品來烹飪出有益於健康的飯菜。下麵是一些他們喜歡的烹飪方法。
紅番椒和羹湯
紅番椒如果您選擇將牛肉和火雞腿添加到紅番椒裏，"在把它們放到鍋裏一起燉之前，一定要反複攪拌煎炒以去除脂肪，"美國心髒協會營養學委員會成員、紐約市哥倫比亞長老派醫療中心歐文臨床研究中心營養學指導家瓦黑達卡摩爾說。他說，一個最好的方法就是：用豆類代替部分或全部的牛肉，因為豆類不含脂肪，但含有可以降解膽固醇的纖維。
低膽固醇烹飪法
這些是低膽固醇烹飪的基本做法。
烹飪前調理肉上所有可見的脂肪，並且在您吃家禽肉時，應當去除它們外
麵的皮膚層。這是《100%娛樂：麵向愛吃的人們的低脂烹飪教材》的著者南茜巴哥特所建議的。
西雅圖弗吉尼亞洲共濟委員會醫療中心健康部飲食學家瑪利琳高斯裏博
士建議要烤、焙、燉、燒、煮及蒸食物。
在烘烤過的食物中要用脫脂牛奶而不用純牛奶，巴哥特建議道："在食物
未熟之前一定不會注意到這種差別。"
巴哥特說，當攪拌煎炒食物時要用不粘鍋的炊具。或者在食譜中加一茶匙油，
而不是用一湯匙油，再加幾湯匙雞肉或牛肉清湯即可。
蛤肉羹湯用濃度為1%的牛奶替代純牛奶，用無脂的經蒸發的牛奶替代奶油，《健康式家庭烹飪法》著者、加利弗尼亞市貝佛利的一位營養學家伊夫林崔勃建議道，"並且當您通常要在湯中加一些鹹肉作為食譜秘方時，請使用少許液製的替代煙熏的"。
蒸食和麵食
牛肉奶油湯用蘑菇湯來代替灌製奶油，這是家庭式喜歡的風味菜中的傳統原料，"將少許洋蔥蘑菇湯、一杯無脂經蒸發過的牛奶和一些玉蜀黎澱粉攪拌起來，"崔勃建議，"如果特別想吃，可以在水中加一些醬汁，再加牛肉、麵條和一團無脂的酸奶。"
意大利鹵汁麵條"用蔬菜來代替油脂大的肉類如火腿腸來澆麵條"，《素食》的著者茱麗亞得拉可羅齊建議道："在煮或燉好西葫蘆和茄子後，再加一些蔬菜到麵條中。為將麵條進一步去脂，加一些減脂的幹酪和少許意大利麵條鹵醬即可。"
意大利麵條和炸肉丸用切開的新鮮的土豆、薄荷、大蒜和有芳香味醋的混雜攪拌起來代替用肉和火腿混合的醬汁。《迪恩奧瑞士博士剖析心髒疾病》一書的作者、加利弗尼亞預防醫學研究機構的主席迪恩奧瑞士博士這樣建議說。對於肉丸，"試一試改加一些碾碎的大豆的漢堡包，它們的味道就象肉一樣，或食用一種市場上賣的蔬菜漢堡包。"