第2章 雞蛋的價值
沒有忘記您最後一次吃三個煎雞蛋的情形吧？不是隻有您一個人。許多人已經減少吃雞蛋了，甚至完全放棄吃雞蛋，這作為他們減低膽固醇所做的努力。
我們在許多食物中都用到雞蛋，一些是明顯的，如煎雞蛋，一些是不明顯的。許多包裝好的食物和瓶裝的醬和調味料都含有雞蛋，當然，雞蛋也經常用於食譜中，比如做蛋糕、糕餅、牛奶雞蛋做的麵食品和肉麵包中。
但是您也沒必要完全拒絕吃雞蛋。您可能已經用蛋白和市場上雞蛋代替品（現在已經比以前的味道好極了）做了許多美味豐盛的飯菜。您甚至已經很節製地食用完整雞蛋。所以，不管您怎麼烹飪，您都能品嚐到雞蛋的芬香，這對您的冠狀動脈有益處。
雞蛋不是完全沒有益處
雞蛋絕對有它的益處。一個雞蛋內含有維生素E和維生素B12、葉酸鹽、核黃素、磷、鐵和至少2克的飽和脂肪。它還含有一部分蛋白質。"雞蛋是我們能吃到的最優質量、最便宜的蛋白質，"瓦德郝爾博士說，他是亞利桑那州大學營養科學家的教授助理。
那我們為什麼不能象我們所希望的那樣忠愛於雞蛋呢？因為"雞蛋裏絕大部分的蛋白質在蛋白裏，所有的膽固醇在蛋黃裏。"迪奧尼斯解釋道，他是加利福尼亞預防醫學研究的主席和領事，同時也是《迪奧尼斯博士預防心髒疾病的計劃》的作者。平均每一個蛋黃裏含有213毫克的膽固醇，比美國心髒協會建議的每天最大攝入膽固醇量為300毫克的三分之二還多。
美國心髒協會說成年人每周可以吃四個完整的雞蛋，但建議那些膽固醇水平高的人們要限製自己每周隻吃一個雞蛋。"因為雞蛋，特別是蛋黃，是食物膽固醇的主要來源，您不應當攝入太多。"這是芝家哥的飲食學家艾利卡墨哥塞黑博哥博士說的。他是美國飲食協會的發言人。
在一項研究中，25個人被要求每周吃12個雞蛋，連續吃六周。發現其中23位參與者的膽固醇水平保持與以前一樣，剩餘2位參與者的低密度脂蛋白水平提升25%。這在心髒負荷危險評估中，危險率增高50%。
"反應者"這一單詞指的是那些低密度脂蛋白升高的被研究者。一般情況下，沒有任何辦法知道您是否是這樣的反應者，所以研究者，林肯郡內布拉斯加州大學的營養學家南希萊威博士建議道，您應當一個月後或者是在您的飲食中加雞蛋後去檢查您的膽固醇水平。如果數字有所升高，您應當改成吃雞蛋代替物。（根據哈佛大學研究表明，如果您有糖尿病，您應當完全避免吃雞蛋。）
很明顯，吃雞蛋並不一定使每個人的膽固醇水平都升高。在有些各例中，吃雞蛋的人們的膽固醇水平卻要低於那些不吃雞蛋的人的膽固醇水平。疾病控製與預防中心開展的國家健康與營養調查研究數據表明，調整了性別、年齡、文化背景的差異，隻考慮生活方式的不同（吸煙和身體活力），每周吃四個或更多雞蛋的人的血液膽固醇濃度要明顯低於那些每周隻吃一個或更少雞蛋的人的膽固醇水平。這一報道表明雞蛋可以提供重要的營養成分，頻繁地吃雞蛋與血液膽固醇水平不成正比。
不要隻對吃雞蛋感到苦惱，而忽視了別的飲食。減少攝入飲食中的膽固醇就可以幫助降低血液膽固醇。"減少吸收飽和脂肪就更有助於降低血液膽固醇。"豪威爾博士說。
喜歡吃燒烤的食物？放棄蛋黃吧
如果您正在減少吃雞蛋，那您沒必要放棄烤製或吃最喜歡的蛋糕，餅幹和鬆脆餅。下麵是如何烤製無蛋黃的糕點。
用蛋白來烤製
不用蛋黃也不會嚴重影響烤製食物的味道和質量，這是加利福尼亞營養學家伊夫林崔勃而博士說的，他同時也是《健康家庭風味烹飪》的作者。她建議用兩個攪好的蛋白來代替一個完整的雞蛋，她說"您不大可能注意到這種差別的。"