第17章 地中海式飲食
沾有橄欖油並散發著濃烈大蒜氣味的麵食；用香草調味的蔬菜燉炸茄子；新鮮的海產品和大豆沙拉；沾滿調味汁或醋醬油的厚厚的硬麵包。
您流口水了嗎?好的，讓我們繼續，因為吃這些食物有益於您的心髒。不妨問問地中海地區的居民。居住在地中海沿岸國家(如：意大利、希臘、法國南部和西班牙)的居民比居住在北歐和美國的居民更健康長壽。考慮到以下因素：
據世界衛生組織獲悉，法國的男人和女人心髒病發病率低於平均水平。意大利人，尤其是意大利女人，發病率也較低。
地中海地區的飲食結構金字塔
哈佛大學公共衛生學院和世界衛生組織歐洲局均認可地中海地區的金字塔式的飲食結構。這個飲食模式以1960年前後（在其它民族對它產生重大影響之前）傳統的地中海地區飲食結構為模型。
地中海式的飲食結構和美國農業部認可的飲食結構的最初兩極是相似的。麵包、穀物組成了這兩種飲食結構的"塔基"，蔬菜和水果組成了第二大部分。
然而這兩種結構又有很大的不同。美國農業部認可的飲食結構推薦每天食用兩到三份豬肉、雞肉和魚(包括豆類、雞蛋和堅果)。而地中海式的飲食結構推薦每周食用數次雞肉和魚，每月食用少數幾次豬肉。
另外，美國農業部認可的飲食結構建議謹慎食用動物脂肪和植物油，地中海式的飲食結構推薦食用充足的橄欖油避免食用其它動物脂肪，尤其是飽和脂肪如黃油和人造奶油。
據世界衛生組織統計，在1990年，美國平均每10萬人中有243名男人
和132名女人死於心髒病。而相同數量的意大利人中139名男人和64名女人死於心髒病，西班牙人中106名男人和47名女人死於心髒病，希臘人中137名男人和59名女人死於心髒病，法國人中僅91名男人和40名女人。
希臘人平均壽命比美國人長三年（74.3歲比71.6歲）。
什麼使得地中海地區居民的飲食結構如此健康呢?首先，傳統的地中海菜肴--大蒜、橄欖油、穀物和豆類，膽固醇含量均很低。其次，他們的飲食用一種被認為是有益於健康的烹調方式將這些成份結合在一起。
來自於地中海南岸的經驗
來自於明尼阿波利斯市明尼蘇達大學公共衛生學院的卡斯博士最先揭示了地中海飲食結構的奧秘。他和他的同事就七個國家的飲食結構進行了研究。這項標誌性的研究開始於十九世紀五十年代末。它對來自於地中海地區、北歐、日本及美國的大約一萬三千名中年男子進行了研究，證明得出飲食與冠心病之間的聯係。
經過很長一段時間，已經成為明尼蘇達大學公共衛生學院已退休的名譽教授的卡斯博士和他的研究小組發現，來自於意大利和希臘的受試者，特別是希臘，死於冠心病的人大大少於芬蘭人、北歐人和美國人。
卡斯博士早在幾十年前就提出"飲食和心髒健康之間存在相互聯係"的假設。這一假設已被眾多著名的醫學專家所引用。
地中海地區的人們所吃食物取決於是否利於保護他們的心髒，那麼這些食物是什麼呢?列文博士--康奈爾大學醫學院營養醫學臨床副教授，認為地中海地區的各個國家飲食各有不同，但通常這裏的人們都是少吃豬肉和多吃魚。地中海地區的人們較美國人吃的全脂奶產品少而吃的水果、蔬菜和穀物多。他還認為，如同地中海地區人們的飲食，您應該吃您日常牛奶、冰激淩和黃油總數的一半，和低於平常45%的豬肉。而且地中海地區的人們喜歡喝大量的紅葡萄酒，飲用適量的紅葡萄酒能夠提高高密度脂蛋白（利於健康的膽固醇）的水平而降低心髒病的發病率。（請參看"（法國葡萄酒）--請適量食用"）
克羅絲博士--紐約市哥倫比亞大學人類營養學係臨床副教授，指出"地中海地區的人們比美國人更有活力。當我們駕車上班時，他們卻騎車或步行，這很大程度上降低了他們肥胖和心血管疾病的發病率。"
一種審慎卻不簡單的烹調方式
有許多因素利於地中海地區人們的健康與長壽。而一些專家的理論認為，最主要的因素是依賴於食用不飽和脂肪而不是飽和脂肪。
在通常情況下地中海地區人們的飲食中平均有35%-40%的熱量來源於脂肪。典型的美國飲食結構與它相似。但是美國人的飲食中熱量主要來源於飽和脂肪，如豬肉、全脂奶產品和方便食品。另一方麵地中海地區人們在烹調中更喜歡食用不飽和脂肪特別是橄欖油。地中海地區平均每人每天食用兩到三湯勺的橄欖油，而美國人平均每人每四個月食用三湯勺的橄欖油。為了提供更多的低脂食物和人們對膽固醇越來越多的認識，在不遠的將來我們可能會食用更多的橄欖油。