第18章 單不飽和脂肪有益於動脈
每個人都知道食用過多的脂肪不僅對心髒有害而且對髖關節也有害。
也許您聽說過有一種脂肪--不飽和脂肪並不是如此有害。在加拿大雙低油菜（canola）油、橄欖油和花生中富含有這種脂肪，它通常含有甚至能提高高密度脂蛋白（這種脂蛋白能夠保護心髒），而使"不好"的低密度脂蛋白驟降。引起動脈粥樣硬化的飽和脂肪和使動脈壁光滑的不飽和脂肪間的不同主要在於化學成分相異（後者更顯著）。
請不要誤解：不飽和脂肪也是脂肪，醫生建議少吃任何脂肪，包括不飽和脂肪。雖然如此，並不是全部的脂肪被嚴格限定。從這裏您可以了解到不飽和脂肪。
為什麼說堅果比烤幹酪辣味玉米片更有益於健康?為什麼要用加拿大雙低油菜（canola）油而不用黃油烘烤食物?為什麼吃一小撮堅果而不是吃同樣數量的薯片?答案是脂肪的化學組成不同。
脂肪全部都是由碳分子、氫分子和氧分子組成。飽和脂肪主要存在於紅肉、全脂奶產品和產自於熱帶海濱的油類（椰子油和棕櫚油）。這種類型的脂肪，即含有飽和脂肪，又含有極多的氫分子，在室溫下通常為固態。不飽和脂肪包括全部的單不飽和脂肪（以橄欖油和加拿大雙低油菜油為主，還有一些特定的植物類食物如堅果和鱷梨）和多不飽和脂肪（以玉米油、向日葵油和紅花油為主），含有較少的氫原子，在室溫下通常低密度的不飽和脂肪為液態。
大多數食物含有不同種類的飽和脂肪、多不飽和脂肪和單不飽和脂肪。而多數學者都讚同已經對膽固醇有認識的人們應當減少食用飽和脂肪的數量。事實上，一些學者認為地中海地區的人們依賴著富含單不飽和脂肪的橄欖油，而僅消費極有限的飽和脂肪。橄欖油有益於地中海人們心髒的健康和動脈管壁的光滑。來自哈佛大學公共衛生學院、世界衛生組織歐洲區域辦公室的幾位內科醫師都認為，作為健康的、傳統的地中海飲食習慣優於典型的滿是飽和脂肪的美國飲食習慣。
下列油類可降低血脂
反複研究證明了單不飽和脂肪的功效。西班牙研究者給78名男子和婦女富含向日葵油的飲食，12周後這些自願者改食以橄欖油為主的飲食。經過四個月男子的總膽固醇含量並沒有波動，經過七個月婦女的總膽固醇含量增高了9%。但是可以見到一個顯著的改變，橄欖油飲食方案可以提高高密度脂蛋白的水平，在男子可提高17%，婦女可提高30%。
以色列研究者的另一項研究是將17名年輕男子分成兩組，第一組以富含單不飽和脂肪（橄欖油、鱷梨和杏仁）為基礎飲食，第二組以碳水化合物為基礎飲食。全部飲食包含有相同水平的飽和脂肪和多不飽和脂肪。三個月後，以食用單不飽和脂肪為主的男子改吃碳水化合物為主的飲食。
90天後，研究者再檢測這些受試者的血膽固醇含量，結果顯示，以吃單不飽和脂肪為主的男子總膽固醇含量降低近8%、低密度脂蛋白降低14%。以吃碳水化合物為主的男子血膽固醇含量無明顯變化。