第22章 橄欖油是對健康最有利的脂肪
橄欖油：是地中海的黃金元素、上帝賜予我們的美妙甘露、膽固醇的克星。
這種芳香的液體，是著名的希臘內科醫生西伯克拉底作為一種自然療法引進的，它作為單不飽和脂肪，有益於降低威脅心髒的低密度脂蛋白，同時它還能保護甚至升高保護心髒的高密度脂蛋白。一項關於脂蛋白的研究提示：在橄欖油中的不飽和脂肪的確可以改變高密度脂蛋白的化學地位，使它更好地對抗低密度脂蛋白。難怪有一些心髒病專家建議那些受害於典型美國式飲食而血管堵塞充滿脂肪的人應該食用橄欖油。
有好消息說，一點點橄欖油就可以生產出大量的香料。而且，您還會發現用這種黃金油做出的任何東西，從圓塊穀物到粗糙的農家麵包，嚐起來味道都好極了。下麵告訴您如何"地中海"化您的食譜並保護您的心髒。
地中海奇跡
這一點都不奇怪，生長在地中海地區的人們從橄欖油上獲得了極大的健康好處，因為絕大多數的橄欖油生產和大量的消費都在這兒。上麵的這種現象最早是被明尼阿波利斯市明尼蘇達州大學公共衛生學院名譽教授卡斯博士發現的。對七個國家進行研究後（這可追溯到十九世紀五十年代對精液的研究），卡斯博士發現盡管意大利，希臘和其他一些地中海國家的人們與美國人幾乎消費同樣多的脂肪，但他們大多以橄欖油的形式消費脂肪。卡斯博士認為，地中海地區的人們消費單不飽和脂肪，特別是橄欖油，和他們比較低的心髒病發病率是有聯係的。
更多的研究得出同樣的結論：橄欖油具有降低膽固醇的能力。西班牙馬德裏奧投那馬大學的研究者，給小於21歲和絕經的婦女連續食用高脂飲食4個月。在研究的第一個月，讓這些婦女們食用高飽和脂肪(如黃油)飲食和較低的多不飽和脂肪及單不飽和脂肪。在接下來的6周內，這些婦女們又連續食用含較低的飽和脂肪及多不飽和脂肪的橄欖油飲食。在隨後的6周內，她們又消費大量的葵花籽油(是一種多不飽和脂肪)和較低的單不飽和脂肪及較低的飽和脂肪。
結果這些婦女的總膽固醇含量和低密度脂蛋白含量在食用橄欖油和葵花籽油飲食時有所下降。但是她們的高密度脂蛋白隻在食用橄欖油時升高，而葵花籽油飲食則使其降低。
在另一個試驗中，荷蘭尼吉密根大學的研究員給予48名健康人高脂飲食。然後在5周內，這些人中的一半人連續食用低脂肪飲食(22%的熱量從脂肪中獲得)，另一半人則消費高脂肪飲食(41%的熱量從脂肪中獲得)，但是這些脂肪大多來自單不飽和脂肪，比如說橄欖油。
一個月後，兩組的總膽固醇均下降。但是低脂肪飲食的人們的高密度脂蛋白平均下降了7.3毫克/0.1分升。而食用橄欖油組的人們的高密度脂蛋白上升了1.1毫克/0.1分升。
橄欖油的前身
說到橄欖油，曆史並不悠久。紐約時科耐爾醫科大學營養學臨床副教授列文博士說："與其他的一些油相比，橄欖油如此之香以至於您不得不多消費它。"
內行按照橄欖油的香味把它分為清香味(有淡的或者黃油味)、半水果味(一種更強、更像橄欖味)、以及水果味(具有強烈橄欖味的油)。
純度的解釋
說道橄欖油，精煉的不一定是好的。不明白吧？放鬆點：下麵的指導能幫助您解釋這些商標並從中選擇最好的油。
特純橄欖油：產量有限，特純橄欖油是能買到的最好也是最貴的級別。它具有強烈水果味或者是胡椒的香味。不象單純的烹飪油那樣，在烹飪後它可增加食物的香味。
純橄欖油：香味不如特純橄欖油完美，有一點輕微的酸味。
橄欖油：多數人用這種混合煉製的、純的油烹飪。
"輕"橄欖油：最好用於烤製，這種特殊煉製的油有很少或者根本沒有橄欖的味道。但是別被騙了："輕"橄欖油含有與其他油同樣數量的脂肪和熱量。