第21章 燕麥--健康的福音
您還記得二十世紀八十年代末人們對麥麩的癡迷嗎?幾項激動人心的醫學研究和報紙的頭條報道使得有高膽固醇傾向的人們開始大量食用燕麥麩。食品製造商根據人們對燕麥麩突然的狂熱，把燕麥麩添加到任何食品中（一些麵包店甚至還賣油炸燕麥麩圈餅）。
如同它的開始一般，突然之間人們對麥麩的狂熱消失殆淨。一項研究表明在降低血膽固醇方麵麥麩並不優於白麵包。
研究就此結束了嗎?不，燕麥的出現引起了血膽固醇的適度減少，而且專家認為燕麥是一種有價值的低脂食物。但在降低血膽固醇方麵，還沒有一種食物具有不可思議的功效。專家認為，吃低脂食物尤其是低飽和脂肪食物是降低血膽固醇的有效方法之一。
讚同的觀點：
燕麥含有很多可溶性纖維，這些纖維可以降低低密度脂蛋白。俄克拉荷馬州大學健康科學中心營養科學學院助理教授斯坦菲博士說："當您煮燕麥粥時，它們是粘稠狀的。那些粘稠的、凝膠狀物質就是可溶性纖維。"
大麥、豆類、許多水果和蔬菜都含有可溶性纖維。美國列克星敦市肯塔基州大學醫學院醫學、臨床營養學教授愛德森博士認為，燕麥含有降解膽固醇的獨特物質。麥麩和豆類有著大致相當的降低膽固醇的能力，而且麥麩在降低高密度脂蛋白方麵更勝一籌。
證據來自於麥片粥
研究者已經就麥麩的食用量和低的血膽固醇水平之間的關係做了大量的研究。芝加哥西北大學醫藥學院的研究者將80名血膽固醇高的人分為兩組。第一組每天進食兩份速溶燕麥（每份大約兩盎司），第二組堅持他們一貫的飲食習慣。八周後，食用燕麥組的總膽固醇含量大約降低15毫克/0.1分升。
在肯塔基州大學醫學院，研究者在20名高膽固醇男子飲食中添加麥麩或小麥麩，全部增加穀類食品和鬆餅。三周後，食用麥麩的男子總膽固醇含量降低12.8%、低密度脂蛋白降低12.1%。食用小麥麩的男子膽固醇無此變化。
為了總結麥麩和膽固醇之間的關係，來自全世界的研究者包括美國專家，彙總了十項研究、1300名受試者的資料。研究者發現，每天食用3克來自麥麩的可溶性纖維（相當於4/3碗麥麩穀類食品），三個月內他們的血膽固醇含量平均降低近6毫克/0.1分升。另外，起初膽固醇含量最高的人們（膽固醇含量在230毫克及其以上）血膽固醇得到了很大的降低，平均降低16毫克/0.1分升。
食用燕麥的五種方法
您想增加飲食中的麥麩嗎?以下方法對您會有所幫助。
斯坦菲建議，選擇全燕麥食品。即尋找標有"麥麩團"、"斯迪兒-卡特
（steel-cut）燕麥"、"愛爾蘭燕麥"或"麥麩"字樣的食品。她還強調，速溶燕麥粥可能不是全燕麥產品。
用最好的低脂、低膽固醇的飲品如脫脂牛奶、新鮮水果或一、兩團美味脫脂酵母乳衝一碗麥麩或燕麥粥。
愛德森博士建議，把少量麥麩加到其它菜肴中。您可以在碎肉、砂鍋菜和薄烤餅裏添加麥麩或燕麥粥。
愛德森博士還建議，用低脂配料（包括脫脂奶、雞蛋替代物、替代黃油的不飽和油）烤麥麩鬆餅。每1/4杯麵粉加3/4杯的麥麩可烤製十二個鬆餅。或者加上一些菠蘿醬製成特殊口味的鬆餅。
警惕商場銷售的麥麩鬆餅。馬薩諸塞州洛厄爾大學心血管疾病控製中心主任尼可賽博士說："商場銷售的麥麩鬆餅含有大量的脂肪，獲得纖維的理想方法是由穀物或穀類食品中獲取。"
不要期望一碗麥麩就能夠補償因脂肪飲食對人體造成的傷害。西北大學醫學院預防醫學副教授琳達毫博士強調到：世界上全部可溶性纖維並不能完全補償過多食用飽和脂肪所帶來傷害。