10.將加工切配的原料，掛糊後放入鍋內煎至兩麵金黃起酥，加入調味品，並倒入適量鮮湯，用小火收濃湯汁或勾芡淋明油成菜的烹調方法。製的菜肴具有色澤金黃、質地酥嫩、味道醇厚的特點，適用於豬肉、魚、蝦、雞、豆腐等原料，如鍋豆腐。
11.燉將經過加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷器皿中加足水，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調方法。燉製的菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、軟熟不爛的特點。如清燉雞湯。
12.燜是將經過炸、煎、炒、焯水等初步處理的原料，滲入湯汁，旺火燒沸，除去浮沫，放入調味品，加蓋用小火或中火慢慢使之成熟並收汁至濃稠的烹調方法。燜製的菜肴具有形態完整、汁濃味醇、軟熟醇鮮或軟嫩鮮香的特點。可分為：黃燜，用甜醬和醬油；紅燜，不用甜醬，但可以用醬油等深色調味品；油燜，不放深色調味品，突出本色或本味。如紅燜大蝦、油燜雞塊等。
13.汆將加工切細的原料或是泥狀丸形的半成品，放入鮮湯或湯水中加熱至熟的烹調方法。具有湯量多、滋味醇、清鮮、質地細嫩的特點。如清汆丸子。
14.煮將原料或經初步處理的半成品，切配後放入多量湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火燒熟調味成菜的烹調方法。煮製的菜肴具有湯多汁濃、湯菜合一、口味清鮮的特點。在川菜中，還有一種水煮的方法，即將雞、魚、豬肉、牛肉切片調味上漿後直接放入調味好的湯汁中煮熟，待湯汁濃稠裝碗時，先將鮮菜炒熟墊底，再盛入主料，撒上切細的辣椒和花椒末，再潑熱油成菜。
如水煮魚、水煮牛肉等。
15.蒸將加工切配、調味裝盛的原料利用蒸汽加熱使之成熟或軟熟入味成菜的烹調方法。蒸製的菜肴具有原形不變、原味不失、原湯原汁的特點。可分為清蒸、粉蒸和幹蒸。如清蒸鱸魚、粉蒸丸子。
16.涮用火鍋將調製好味的清湯、奶湯或鮮湯燒沸，將切成薄片的各種原料放入湯汁內燙至熟，撈出後蘸上調味品直接食用的烹調方法。特點是原料多樣，鮮香細嫩，湯鮮味美，熱度較高，邊吃邊涮。
17.拔絲將經過油炸的半成品放入白糖熬製成能起絲的糖液內，蘸裹掛糖成菜的烹調方法。待成品掛好糖液後將其中幾塊相互黏結的菜肴拉開，隨即拔出糖絲。拔絲呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆裏嫩、口味甜香的特點。
18.涼菜又稱冷菜、冷盤、冷拚等。可分為兩類：一類是“熱製涼吃”，是指經烹調成菜靜置晾涼，再進行調味裝盤；或加熱熟製晾涼，裝盤調味成菜；另一類是“涼製涼吃”，是指原料不加熱熟製，僅經過醃製調味裝盤而成的菜肴。
肝病患者安排飲食或外出就餐時應多選用蒸、煮、燉、拌、熗等用油少，熱量低的烹飪方式，少用油煎、油炸、鹽醃、煙熏等方式。
三、根據體質選擇食物
見下文“體質養生”。
第五節肝病食譜設計
肝病患者應在“食物寶塔”的基礎上，結合自身特點設計食譜，總的原則是：合理搭配、全麵營養；多食用優質蛋白，動、植物蛋白搭配合理；適當脂肪；多食蔬菜、水果；粗糧、細糧搭配；少吃多餐；根據自身情況可選用普食、軟飯、半流食和流食。大致來說，每日可攝取魚、肉、蛋類100～200g，豆類及豆製品50～100g，蔬菜400～500g，水果200～300g，穀類300～400g，食用油15～25g，乳類150～200g，白糖10～20g，總熱量在2000～2500kcal。
一、急性肝炎軟飯食譜
早餐：脫脂牛奶250ml（可加白糖25g），鹹麵包50g，中等大小煮雞蛋1個（50g）。
午餐：軟米飯（粳米150g），清蒸魚（鯽魚100g），圓白菜炒西紅柿（圓白菜150g、西紅柿100g）。
加餐：水果100g。
晚餐：大米粥（粳米25g），饅頭（麵粉100g），青筍木耳炒雞絲（青筍150g、木耳15g、雞絲50g），口蘑炒冬瓜（口蘑25g、冬瓜150g）。
二、慢性肝炎普食食譜
早餐：脫脂牛奶200g，蒸雞蛋1個，發糕（麵粉50g）。
加餐：豆腐腦200g，蔬菜汁50g。
午餐：米飯（粳米100g），清蒸魚（鯽魚100g），西葫蘆炒肉（西葫蘆150g、瘦肉50g），黃瓜湯（西紅柿50g、黃瓜50g）。
加餐：油茶麵25g。
晚餐：麵片（麵粉100g），炒豆芽（綠豆芽100g），炒雙絲（土豆絲100g、胡蘿卜絲50g）。
三、脂肪肝普食食譜
早餐：大米粥（粳米50g），饅頭（麵粉50g），煮雞蛋1個，心裏美蘿卜絲100g（加鹽1g）。
午餐：清蒸魚（鱸魚200g），西紅柿豆腐湯（西紅柿75g、豆腐50g），大米飯（粳米125g），花生油5g，食鹽2g。
晚餐：胡蘿卜炒豬肝（豬肝150g、胡蘿卜50g、黃瓜50g），白菜蝦皮湯（白菜75g、蝦皮5g），饅頭（麵粉125g），花生油10g，食鹽2g。