民間曾有這樣一個傳說，說是一位餓漢子，路遇一家拌麵館，高興之際狼吞虎咽兩大盤子。隨後拍拍肚子，抹抹嘴，點上一根莫合煙美滋滋享受之後，揚長而去。可是走了四十裏地，卻總覺得少了一件什麼事，而且越往前走，這種感覺越強烈，腿腳如同灌了鉛，幾乎寸步難行。猛然間路人如夢方醒，叫了一聲“你看我這腦袋瓜子”，調轉方向原路返回。正當他大汗淋漓、氣喘籲籲回到飯館，恰好老板端著一碗熱氣騰騰的麵湯迎麵而來。“早料到你還會回來的，所以麵湯一直在火上熱著，喝了這碗麵湯，才能原湯化原食啊！”
傳說中的原食，也就是通常所說的家常拌麵，已經和維吾爾族的生活水乳交融，難以割舍。而且新疆這塊熱土本來就是各種文化的交彙之地，作為傳統飲食文化之一種的家常拌麵，也就自然受到其他民族普遍青睞。如今城裏大街小巷餐館林立，名目繁多，其中尤以拌麵館居多。即使走進高檔星級飯店，許多食客依舊不忘問上一句：“有拌麵麼？”
拌麵的維吾爾語發音是“蘭格曼”，拌麵是意譯，也就是拌上菜吃的麵。根據其製作方法和形狀，還有一種稱謂“拉條子”。不管是哪一種叫法，新疆人都知道其中的意思，等著慢慢享用就是。
記得以前家境貧困，去磨坊磨麵的時候，要將頭等麵粉單獨裝在一個袋子裏。等家裏來了重要客人，才用來做一頓拌麵，招待客人。而我們自己則是白麵和玉米麵摻著吃，既是偶爾吃上一次拌麵，也是一截一截的，感覺不是那麼一回事。
真正意義上的拌麵，就像打造一件工藝品，有其不可或缺的工序。先要用上等的麵粉來和麵，等麵餳好後，切成一根根麵劑子，抹上清油，盤成層狀麵盤，然後扣上麵盆再稍餳片刻。等鍋裏的水開了，就可以下麵了。起先是一圈一圈向上盤，隨後是一層一層向下繞。隻見一根根劑子，經過一番迅速抻拉拋甩之後，魔術般變成一把長長的銀絲，不要說吃了，看著都是一種享受。
既然是拌著菜吃的一種麵食，忽視了炒菜，拌麵就會相形見絀。維吾爾族經過長期摸索，形成了一套特有的民族菜譜，雖然看似略顯簡單，然而營養搭配極具合理性，從而達到“以少勝多”的效果。
維吾爾族的菜譜，一般少不了這樣幾個主打菜：胡蘿卜、洋蔥、恰瑪古。胡蘿卜富含胡蘿卜素、維生素和微量元素，藥理作用突出，健脾消食，補肝明目，人稱“貧民人參”。洋蔥，維吾爾族人稱“皮芽子”。不僅含有大量蛋白質、粗纖維，而且還有芥子酸、咖啡酸和氨基酸，具有很好的保健和治療作用，因而被冠以“菜中皇後”之稱，深受老百姓喜愛。而恰瑪古，則是兩千五百多年食療史驗證的長壽果。在新疆隻要提及恰瑪古這種植物，幾乎沒有不知道的。《大醫典》等多部維、漢醫典中都分別對恰瑪古的保健和治病功效進行了詳細介紹。雖說南疆一些地區自然條件非常艱苦，但不乏百餘歲的長壽老人，究其原因和長期食用恰瑪古不無關係。另外再如西紅柿和辣椒等，除了本身具備的營養成分，調色和調味都不可多得。有了一盤子筋道的白皮麵，再配之以色香味俱佳的特色炒菜，可謂兩全其美，缺一不可。
時至今日，拌麵也已開始與時俱進，向著多元化和精細化方麵發展了。除了維吾爾族的家常拌麵、過油肉拌麵，一些以地域特色為標誌的品牌拌麵也相繼問世。比較著名的有托克遜拌麵、奇台拌麵和伊犁碎肉拌麵。
早些年沒有通往南疆的鐵路和高速公路，司機跑長途，托克遜就成了重要的一站。久而久之，自然催生當地的餐飲，尤其是既經濟又實惠的快餐拌麵，成了過往行人的首選。一時間標有數字序號的拌麵館應運而生，生意十分紅火。1996年我去南疆的時候，往返都是在這裏吃的拌麵，味道確實記憶深刻。伊犁碎肉拌麵也曾有機會在伊犁河穀品嚐，於今想起來依然餘香滿口，回味無窮。隻是近在咫尺的奇台拌麵一直不曾品味，想必味道一定不錯，因為畢竟名聲在外。