說起維吾爾族的特色飲食，自然會提到抓飯這個名字。抓飯因其營養豐富且別具風味，已經受到人們的普遍青睞，成為餐桌上一道亮麗的風景。
抓飯在維吾爾語當中稱作“泡勞”，據說最早始於北宋年間，到了唐代史籍中曾被譯作“孛鑼”。而清代邊塞詩人蕭雄在其《西疆雜述詩》中，不僅記載了抓飯的具體做法，還對抓飯的稱謂進行了詮釋：“若烹稻米，喜將羊肉細切，或加雞蛋與飯交炒，佐以油鹽椒蔥，盛於盤，以手掇食之，謂之抓飯。遇喜慶事，治此待客為敬。”
作為一種不可或缺的美味，抓飯在維吾爾族人民的生活中，一直占據著至尊的地位。家裏來了貴客，別的可以將就，抓飯卻是一定要做精致的。哪怕是一頓素抓飯，也要讓客人吃在嘴裏，卻一直記在心裏。所以誰家鍋裏燜了抓飯，味道就會在整個院落裏彌漫。濃濃的，香香的抓飯味順著鼻腔滲入肺腑，就像一曲天籟之聲，餘音繞梁，三日不絕一樣，沁人心脾，回味無窮。因而抓飯又被譽為一種長麵子的飯，古往今來給人們撐足了顏麵。無論是大小節日，還是婚喪嫁娶，看到一盤接一盤的抓飯依次端到眾人麵前，主人心裏好像一塊石頭落了地，臉上露出滿意的微笑。因為在維吾爾族的飲食傳統中，隻要抓飯上齊了，就意味著儀式趨於成功。所以沒有抓飯的筵席，就不能稱其為完美的筵席。甚至有人進一步引申，把接到的婚宴請帖戲稱為“抓飯票”，可見抓飯文化，意蘊深厚，讓大家在品味美食的同時，找到了一把體味維吾爾族風俗的鑰匙。
我對抓飯的記憶是從爺爺那裏開始的。爺爺早年是一個出色的廚師，尤其擅長做大鍋抓飯，以至後來人們送他做的抓飯一個雅號：“巴拉提抓飯”。記得爺爺有一個專用的鐵製抓飯鏟子，由於長時間摩擦，鏟子變得白亮白亮的。富有情趣的是，那把鏟子長長的把柄上吊著一串小鈴鐺，爺爺每每攪動鐵鏟的時候，鈴鐺就會發出一陣清脆的聲響，招得不少孩子駐足觀賞。
起先鍋灶都是爺爺親手壘築的。他先就地挖一個圓形地坑，留出一道通風口，然後沿著地坑外圍，砌上兩三圈土坯，鍋一架，火一點，就可以上手做抓飯了。後來有了汽油桶改造的鍋灶，就省事多了，誰家有個事情，裝上毛驢車就拉走了。
我發現爺爺做抓飯的時候，從來不用鍋蓋，而是將一個個盤子隨手扣在抓飯上麵。抓飯熟了，先用鏟子來回攪拌，等大米和胡蘿卜都攪勻了，那些盤子就有了用場。一盤一盤盛上抓飯，然後再將一塊塊羊肉擺在上麵。熱氣騰騰，香味撲鼻，讓人食欲猛增。
後來母親繼承了爺爺的手藝，同樣把抓飯做到了令人叫絕的地步。所不同的是大鍋換成了小鍋，從室外轉入了室內。如果說爺爺做抓飯時我是在看熱鬧的話，到了母親這裏，我就有意在琢磨其中的門道了。
抓飯的原料看似比較簡單：大米、清油、胡蘿卜和羊肉等。但要做出正宗的味道，就不是一件簡單的事情了。母親做抓飯的時候，神情非常專注，工序一絲不苟，而且口中念念有詞，好像是在祈禱一樣。鍋裏的油並不是很多，連骨肉都剁得大小勻稱，為了看上去色澤鮮明，紅黃兩種胡蘿卜各占一半，而且必須切成一樣的長條。
從順序上講，先炸肉，再炒胡蘿卜，等鍋裏的水達到了沸點，最後放入泡好的大米。在這裏有幾個關鍵的環節，一是給油鍋裏潑灑鹽水，必須掌握尺度和技巧。鹽放重了影響味道，動作慢了導致燙傷；二是燜上大米之後切忌蓋上鍋蓋了事。我就注意到，母親在做抓飯時寸步不離鍋台，一會兒揭開鍋蓋，用擀麵杖由裏到外，在“滋滋”冒著熱泡的大米上搗杵著，於是一股股熱氣從一個個窟窿眼裏冒了出來。一會兒又不停地轉動著鍋邊，而且是順時針和逆時針來回輪換。等米出鍋再一瞧，抓飯色澤金黃，米是一粒一粒的，入口糯而不硬，油而不膩；肉是外焦裏嫩，肥瘦搭配，讓人垂涎欲滴。往往是一頓鮮美抓飯，滿屋留有清香。
然而畢竟身處那樣一個食不果腹的年代，一日三餐多以雜糧和土豆為主，偶爾享用一頓抓飯，那也是可遇不可求的事情。於是盼望著家裏來一位重要的賓客，或者打聽誰家過個“乃孜爾”（祭奠儀式）和“托依”（婚典）什麼的，那樣才有機會一解嘴饞。