我國人民的飲食習慣十分重視烹飪和食品加工，其中含有豐富的化學知識。本章主要討論廚房中的化學知識和烹飪過程及有關炊事中的化學問題。
一、廚房用品
1．鍋子
廚房裏有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從製造的原料來看，一般隻有鐵鍋和鋁鍋兩種。
由於人類發現和使用銅比鐵早得多，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，傳熱能力強。但是，用銅做炊具，易產生有毒的鏽——銅綠，還會破壞食物中的維生素C，且價格較貴。後來，鐵鍋就取代了銅鍋。鐵有熟鐵和生鐵之分，其主要區別在於含碳量不同。生鐵含碳量超過1．7％，熟鐵含碳量在0．2％以下。生鐵又硬又脆，熟鐵軟而有韌性。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。鐵鍋具有價格便宜、可預防缺鐵性貧血等優點，但也有笨重、易鏽、傳熱性差等缺點。
現在廚房裏的用具很多是鋁或鋁合金製品，鍋、壺、鏟、勺幾乎全是鋁質的。和鐵相比，鋁的傳熱本領強，既輕盈又美觀。因此，鋁是製炊具的理想材料。有人以為鋁不生鏽。其實，鋁是活潑的金屬，它很容易和空氣裏的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁鏽——三氧化二鋁（Al2O3）。不過，這層鋁鏽和疏鬆的鐵鏽不同。它十分致密，好像皮膚一樣保護內部不再被鏽蝕。可是，這層鋁鏽薄膜既怕酸，又怕堿。
因為鋁鹽有神經性毒性，所以使用鋁鍋時需小心。在鋁鍋裏存放菜肴的時間不宜過長，不要用來盛放醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。若用鋁鍋煮茶水會溶出較多的鋁，原因是由於茶中含有較多的氟，易與鋁形成可溶性的氟鋁配合物。正常自來水中含氟量大約是1毫克/升，往這種自來水中加檸檬酸調成pH=3的水溶液在鋁鍋中煮沸10分鍾，即溶出200毫克/升的鋁，為無氟時的1000倍。西紅柿中的維C、糖醋魚中的醋都呈酸性，均會加重鋁的溶出，所以不宜用鋁鍋來烹製。
鋁合金是在純鋁裏摻進少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領和硬度都比純鋁高。用鋁合金製造的高壓鍋、水壺，質量比純鋁製品好。近年來，商店裏又出現了電化鋁製品。這是鋁經過電極氧化，加厚了表麵的保護層（鋁鏽Al2O3），同時形成疏鬆多孔的附著層，可以牢牢地吸附住染料。因此，這種鋁製的飯盒、飯鍋、水壺等表麵可以染上鮮豔的色彩，使鋁製品更加美觀，惹人喜愛。
2．點火用具
廚房中點火，以前常用火柴，現在多用打火機或電子點火裝置。
人類發明火柴，經曆了漫長曲折的過程。200多年前，在意大利的威尼斯出現了第一根火柴。那是一根巨型火柴，很像一根敲大鼓的木槌，槌頭由一團氯酸鉀藥麵做成。隻要把火柴頭浸到盛濃硫酸的瓦盆裏，火柴就燃燒起來。這種原始的火柴價格昂貴，使用起來很不方便，而且濃硫酸濺在人身上會燒壞衣服、傷害皮膚。19世紀初，瑞典人發明了在火柴頭上塗上一層白磷的摩擦火柴。隻要往粗糙的地方輕輕地一擦，火柴就燃著了。但白磷有毒。後來，人們改用三硫化四磷代替白磷做火柴頭，使毒性和自動著火的危險性大大降低。1855年，瑞典人用紅磷代替白磷製造出了世界上第一盒安全火柴。在火柴盒外側塗上紅磷，火柴頭上有氯酸鉀和三硫化二銻這兩種引火藥。借助火柴頭與紅磷的摩擦生熱，先是使擦下的紅磷粉末著火，引燃三硫化二銻，再由氯酸鉀受熱分解放出氧氣使燃燒更旺。火柴杆用鬆木或白楊木做成，前端又浸透了石蠟和鬆香，使火柴頭擦著後能及時燒到火柴杆而延長發火時間。點燃火柴的關鍵因素是紅磷的低燃點及無毒性，加上其他物質的協同作用。