食物的貯存和保鮮既是家庭生活中的重要事項，也是農業以及其他相關行業的一大問題。
一、食物貯存中的化學作用
由於食物不能及時消耗，必需貯存和加工，主要涉及食物的防腐。食物腐敗主要原因是氧化作用和微生物作用引起變質和分泌毒素。
1．氧化作用
大氣氧的作用——大氣氧是破壞脂肪、糖、蛋白質、維生素的主要因素。
（1）脂肪。氧與脂肪作用生成過氧化物。溫度、光線及微量金屬均會影響脂肪的氧化速度。在100℃以下空氣中加熱發生的反應為自動氧化；在真空或僅有二氧化碳、氮氣但無氧存在下，200℃～300℃高溫生成聚合物；空氣中加熱至200℃～300℃會發生熱氧化聚合。上述氧化作用除生成二聚體有致癌作用外，還使油脂降解成脂肪酸、醛及烴類化合物（如丙烯醛、甲基戊酮、正丙烷等）而呈各種異味（俗稱“變哈”）。
（2）糖。加熱氧化時伴隨有脫水分解成羥甲基糠醛，進而與氨基酸作用生成褐色物，常用於醬油等著色。
（3）蛋白質。加熱後部分變性，生化功能並未顯著改變，主要是溶解度減小甚至凝固。加熱會破壞雞蛋白中的卵粘蛋白及抗生物素蛋白和大豆中的抗胰蛋白酶及凝結紅血球蛋白，從而消除了生蛋白毒性。但過度加熱，氨基酸損失，與糖共存則損失更多。
（4）維生素。在空氣中加熱會使各類維生素不同程度地破壞。如維A對熱相當穩定，但易氧化成環氧維A，進而分解。維B，雖油炸幾天無損失但文火燉煮，可破壞50％。維C本身對熱穩定，但因蔬菜中常含維C氧化酶，初熱時易破壞。該酶分解後，維C分解減少。
呼吸作用——植物類食物如穀物、蔬菜、水果等在存放期間繼續其呼吸作用（吸收氧氣呼出二氧化碳）而熟化。
（1）調節作用。減少空氣中的氧氣與增加二氧化碳的濃度，可抑製蔬菜及果體的呼吸，降低其氧化分解，藉以保持其鮮度，稱為充氣貯藏法。
（2）催熟作用。研究發現空氣中含0.1％乙烯時，生西紅柿的呼吸作用加劇，原來要15～20天才成熟的，現在隻要4～5天就可以了。生柿子的成熟期（變紅軟）由20～30天提前為2～3天。但乙烯易逃逸且不安全，故常用“乙烯利”（2－氯乙基磷酸胺）代替乙烯，使用更方便。隻需把它溶於水，噴淋在水果上即可。乙烯利之所以能催熟，是由於它能被水果吸收而釋出乙烯。乙烯催熟的機理尚無定論。
2．微生物作用
酵解——指食物在酶作用下的分解現象。生物體中本來含有多種酶（蔬菜中尤多），如氧化酶、過氧化酶、酚酶等，特別是維C氧化酶分布甚廣，易使維C氧化失效，導致物質腐敗。
（1）動物酶。屠宰或收藏甚至加工後，即使無任何外來微生物感染，肉類也會因本身的動物酶作用而變質，其適宜溫度為40℃。但脂解酶在－30℃～―15℃仍有活性，故肉、油脂即使冷藏還可變質。大米中亦含此酶，久存後其脂肪酸分解，出現陳米特有之味。
（2）植物酶。在50℃～60℃下，糖酵解通常生成酸，稱為酸敗。蛋白質酵解時氨基酸分解成胺類、酮酸、硫化氫等，氣味難聞且有毒。這些作用都是配合空氣氧、紫外線、水共同作用的。
細菌作用——是指在合適的濕度（10％～70％）和溫度（25℃～40℃或10℃～60℃）以及不同的pH值條件下，細菌迅速繁殖。
因為細菌是單細胞生物，會不斷分裂，一般每30分鍾就能增加一倍。如果把食物在室溫下經過3～4小時，細菌數目將十分龐大。貯存中危害食物的細菌主要有各種黴菌，它們附著於受主上，長成絨毛狀物，並且分泌各種酶，可溶解蛋白質、纖維素等。因此細菌除損壞食物外，還使衣物、書籍等發生黴變（天然纖維素與絲毛是角蛋白質，比棉麻纖維抗黴變能力強，但也會發黴。人造纖維雖經化學加工，但基質未變，仍易黴變。合成纖維抗黴力強，但混紡品亦難逃黴害）。除產生異味、生蛆、發餿變質，使衣物蟲蛀粉糌外，還進一步分泌病毒如黃曲黴素、赫曲黴素以及病毒蟎，導致各種病變。故對發餿的食物或發黴的衣料宜徹底處理。
二、貯存的一般方法
1．保鮮的主要原則