（1）物理方法。通過溫度的變化來保鮮。
①低溫冷藏。大多數病菌和腐敗菌均屬嗜中溫（10℃～60℃）類，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已無力分解蛋白質和脂肪。急速冷凍效果更好，如速凍至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017％，而緩凍至相同溫度則為46.4％。②高溫殺菌。通稱巴氏滅菌法，即在60℃～70℃處理20分鍾或80℃～90℃熱1分鍾，殺菌率均達99.9％。③脫水或幹燥。細菌繁殖需要水分，對於細菌、酵母、黴菌，食物中水含量應分別控製在10%、20%、30％以下，奶粉、幹魚、幹菜、幹果、糧食和麵粉均應如此。④輻射殺菌。用源強為2萬克鐳當量的60Co，劑量為2兆倫琴，滅菌效率達100％。⑤提高滲透壓。用鹽醃、糖漬，可使微生物脫水而亡。如各種醃肉、蜜餞的桃、杏等。⑥密封罐裝。1810年法國的阿珀特發明用罐頭保存食物的辦法，加熱殺菌以後防止再與空氣和其他細菌接觸，有些罐頭肉已保存了一個世紀以上。
（2）化學方法。用加入化學藥品或通過化學加工來達到保鮮或貯存的方法，主要有：①防腐劑。亦稱保存劑、抗微生物劑、抗菌劑，應用於食物貯存時，其效果隨食品之pH值、成分、保存條件而異。通常微生物在pH＝5.5～8.0最易繁殖，故加入適量酸使pH低於5。常用的有苯甲酸及其鈉鹽，pH＝3.5時0.05％溶液可阻止酵母繁殖。丙酸之鈉鹽及鈣鹽，在酸性時可防黴變。脫水乙酸及其鈉鹽，對糖類食物具有防黴變、防酵解效果。對熱穩定，熱至120℃、20分鍾仍有抗菌作用。②抗氧化劑。動植物原體中常含天然抗氧化劑如沒食子酸、抗壞血酸、黃色素類以及小麥胚芽中的維E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。食品為防腐壞常加的人工抗氧化劑有：L－抗壞血酸或其異構體，肉中添加0.5克/1000克，可防肉製品變色。水果罐頭中加0.03％，可防變褐。果汁及啤酒中加0.02％～0.003％，有助於維持風味。本品為水溶性還原劑，無毒，可提高營養價值。油溶性的有丁基羥基甲苯（BHT）、丁基化羥基甲氧苯（BHA）、沒食子酸丙酯、維E等，當它們的用量為0.005％時即可以防止油脂酸敗，對殺死葡萄球菌等卓有成效。③配合劑。如檸檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑製微量金屬對氧化作用的催化性能。④漂白劑。可去掉食物的雜色並有殺菌作用，主要有：還原性的亞硫酸鹽，常用於水果、糖、酒等。氧化性的過氧化氫（0.3％溶液），用於麵粉、魚肉等。溴酸鉀、過氧化二苯甲酰、過硫酸銨均可用以改善麵粉的保存效果。
（3）保鮮作用機製。食物的保存和防腐，通常思路是：①阻止腐蝕劑的作用。這類腐蝕劑通常是大氣、灰塵、水分、鹽及各種化學藥品，辦法是改善包裝，如充以惰性氣體等。②防止細菌作用。辦法是阻撓微生物細胞膜透過食物或營養素，使細菌餓死。設法幹擾其遺傳機製，抑製細菌繁殖；阻撓細菌內酶的活性，停止代謝過程；清除菌源，殺滅細菌。③洗滌功能。近幾年聯邦德國從岩鹽層中提出天然保鮮劑比奧斯蒙（含鈣37.2％），是一種特殊功效的洗滌劑。
2．某些容易腐壞的物品的貯存辦法
（1）穀類。穀類在貯存中因氧化、呼吸、酶作用而發生各種變質。
①稻米。脂解酶分解米中脂肪而釋出酸，該酸包藏於螺旋構造的直鏈澱粉中，阻礙米吸水，蒸飯時澱粉粒細胞膜不易破裂，故陳米粗硬。過高的水分促進呼吸與發熱及蟲害。穀溫15℃，水分14％以下，可抑製害蟲繁殖，而超過20℃則不會抑製。粗米在10℃以下的幹燥處密封貯存，可數年不變，但精製白米則難以久存。前幾年在西安曾發現隋煬帝時代的穀倉，其中的穀粒仍完好。②小麥。小麥的顯著特點是蛋白質含量高於其他穀物，且主要為麩蛋白（主成分為麩胺酸），結構中含－SH鍵，在濕潤時柔韌而粘著力強（結合成－S－S－橋），放置適當時間後因氧化而成團，是為發麵。但捏和太久，其分子間的－S－S－結合轉化為分子內的結合，則粘性降低，成為碎塊，失去加工性能。故小麥貯存切忌受潮。
（2）肉、乳、蛋類。即葷食類，其特點是蛋白質及脂肪含量高，貯存時易發生細菌作用和酵解。