與蛋白質、脂肪、糖類等營養素相比而言，因為在體內的生理需要量很少，維生素和礦物質一起被統稱為微量營養素。微量營養素與人體健康關係密切。當今世界上與營養相關的人類疾病，集中體現在兩個方麵，其一即為營養素攝入不足或利用不良所導致的營養缺乏，其中尤以微量營養素缺乏最為突出。在我國，維生素A和維生素B2的缺乏曆來較為普遍和嚴重，維生素C和維生素B1的供應不足也不容忽視。
維生素的概況
維生素的概念維生素又稱維他命（Vitamin），是指促進人體生長發育和調節生理功能所必需的一類低分子有機物質的總稱。據不完全統計，現在被列為維生素的物質約有30餘種，其中被認為對維持人體健康和促進發育至關重要的有20餘種。目前世界上公認的重要維生素主要有13種，被形象地稱為維生素家族的"十三太保"。有些化合物，目前盡管不被認為是真正的維生素，但因其活性與維生素極為類似而曾被列入維生素類，如生物類黃酮、乳清酸、牛磺酸等，通常被稱為類維生素。
維生素的命名
維生素的命名方法通常有3種，即次序名、化學名和功能名。最初，各種維生素的名稱是按照其被發現的時間順序，在維生素之後加上英文大寫字母而命名的，如維生素A、維生素B等。隨著研究的不斷深入，發現不同的維生素具有不同的生理功能及化學結構，於是出現了某些維生素以其主要的生理功能和化學結構特征來命名，如維生素A稱為抗幹眼病維生素，維生素C稱為抗壞血酸維生素等；維生素A稱為視黃醇。
維生素的分類
維生素的種類很多，理化性質不同，結構差異也較大，因此無法按照化學結構或功能來分類。通常根據溶解性而將維生素分為兩大類：水溶性維生素和脂溶性維生素。所謂水溶性維生素，通常是指能溶於水而不溶於脂肪和脂溶劑的一類維生素，主要包括B族維生素和維生素C；所謂脂溶性維生素，通常是指能溶於脂肪和脂溶劑而不溶於水的一類維生素，主要包括維生素A、D、E、K。需強調的是，維生素的水溶性和脂溶性並不是絕對的，如維生素B6屬於水溶性，但脂肪中也含有維生素B6；天然存在的維生素K1、K2具有脂溶性，而人工合成的維生素K3、K4具有水溶性。
維生素的特點
維生素與其他營養素（蛋白質、糖類、脂肪等）比較而言，具有自身較為明顯的一些特點。維生素之間雖然在化學結構和性質及生理功能等方麵差距較大，但明顯存在一些共同的特性，主要體現在3個方麵：
（1）機體通常不能合成或合成量極少而必須由食物（外界）提供。維生素天然存在於食物中，人體通常不能合成或合成速度很慢，所以必須由食物供給。人體腸道細菌可以合成的維生素主要有：VK、VB3、VB6、VB7、VB12人體腸道菌群具有營養作用、拮抗作用和免疫作用，其營養作用的主要表現是合成微量的某些維生素（VK、VB3、VB3、VB6、VB12等）以供人體利用。
（2）在體內既不構成組織又不提供能量。維生素在體內各自擔負著不同的特殊生理代謝功能，但都不提供能量，也不是構成各種組織的主要成分。
（3）維持機體正常生理功能的需要量很少（通常以微克或毫克計），但又必不可少。人體每天隻需要少量即可滿足生理需要，但絕不可缺少，當人體缺乏某種維生素時可引起缺乏症。
各類食物的維生素的種類數量差異很大，而且有的維生素性質很不穩定，容易在食物加工、儲存和烹調中受到破壞。因此合理地選擇食物、正確的儲存、加工和烹調，對人類獲得必要的維生素是十分重要的。若維生素供應不足，人體正常代謝和生理機能將受到影響，嚴重時可發生維生素不足和缺乏症。