溫度對烹煮食物的影響很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速度。例如，燉煮食物的溫度約為100℃（因為水的沸點是100℃），炒、炸的最高溫度約200℃～300℃（油的沸點比水高）。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間要比炒、炸花的時間要多幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關係。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的。一則可以防止降低鍋溫；二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。油炒肉片時，若肉片中水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。有經驗的人在炒肉片前，常在肉片中調入一些生粉（純澱粉），使肉片烹炒過程中不致於失水過多，炒出來的肉片就很嫩美。
燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間對食物中的化學變化也有關係。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如豆漿中加入食鹽，它就會發生凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方麵，湯中有了鹽味，水分就難以滲透到豆類或肉裏去；另一方麵，食鹽使豆或肉裏的蛋白質發生凝聚、變硬。這兩方麵都使豆或肉不易煮爛。當然也就不利於人體的消化和吸收了。
食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。酒還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶同腥氣一起揮發掉。
做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、蒜、薑、胡椒等，能使菜具有各種特殊的香味，引起人們的食欲，增進人體內各種酶的分泌，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味也是為了充分調動人體的消化係統內的多種酶參與消化吸收。
從上麵我們可以看到，烹調食物，是基於人的內部需要，可是一門很嚴密的學問哩！
皮蛋製作中的化學
製皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶於水製成料液（或料泥）時，發生一係列的化學反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表麵或蛋白中結晶出來，形成一朵朵美麗的“鬆花”。
含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
切蔥頭為何流眼淚
蔥頭，原產於亞洲西部，早在三千年前就被人們發現，由於蔥頭對生長條件要求很低，所以，它就很快漂流過海，在許多地方安了家。今天，它以成為市場上常見的蔬菜了。
據化學分析，蔥頭中含有一種具有強烈刺激性的物質——正丙硫醇。當蔥頭被剝開或切片時，其中的正丙硫醇就揮發到空氣中，如果“溜”到人的眼裏，就會刺激淚分泌腺，使人流淚。
如何克服呢？正丙硫醇能溶於水，因此，每次切蔥頭時，可以盆內放些水，再把砧板放在水裏切蔥頭，這樣正丙硫醇部分溶於水，就能減小對人眼的刺激。
敲骨吸“髓”
骨頭，堅硬而且無肉，我們一向認為它是廢物。其實不然，骨頭的用途可大著呢！它是人們變廢為寶的一大典範。
在廢品收購站裏，牛、豬、羊等的骨頭是收購的重點對象之一。當骨頭從肉類加工廠、餐館、食堂以及千家萬戶彙集到廢品站之後，就被運送到化工廠。為了加工方便，化工廠先將它粉碎為小的骨塊。
將骨塊放在鍋裏，讓它同有機溶劑——苯充分接觸。苯的本領很大，它無孔不入，深入到骨塊脂肪組織的細胞裏，硬是把裏麵的“骨油”給“請”了出來。這種利用油類很容易溶解，在苯中從而將物質分高出來的方法，化學上把它叫做“萃取”。萃取法比“榨”、“熬”的辦法提油更徹底、更幹淨。然後隻要將萃取出來的苯和油混合物，用加熱的辦法，把沸點較低的苯蒸餾出來，留下的產品就是骨油。
骨油的用處可大著呢！
骨油是人們製造肥皂的重要原料。從骨油中還可提煉出甘油，硬脂酸等化工產品。骨油還是代替金屬的工程塑料的重要原料。