禽蛋的營養成分是極其豐富的，尤其含有人體所必需的優良的蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素等營養物質，而且消化吸收率非常高，堪稱優質營養食品。僅從一個禽蛋能形成一個個體，即一個受精蛋，在適宜條件下，靠自身的營養物質可孵出幼禽雛，就足以說明禽蛋中含有個體生長發育所必需的各種營養成分。
禁忌之地
1.吃雞蛋忌一天超過3個
雞蛋是營養豐富的食品，每天吃1～2隻雞蛋對健康是有利的，但吃得過多，則會對身體有害，因為雞蛋中含有碳、氯、氫多種化學元素和豐富的蛋白質，但氯和蛋白質過多時，腎髒就無法把它們完全排掉，長期沉積於腎髒，日久就會影響腎髒的血液循環，不僅影響腎功能，還會引起心髒病及其他疾病。
2.雞蛋忌生吃
有人喜歡吃生雞蛋，誤認為生的比熟的營養好，還有人認為吞生雞蛋能潤喉，清嗓子。事實上，並非如此。首先，生雞蛋中的蛋白質不易消化吸收，而且由於含有抗胰蛋白酶，蛋中絕大部分蛋白質不能被吸收，其他營養也隻能吸收一半左右。雞蛋加熱後，抗胰蛋白酶失活，蛋白結構變化才易於消化吸收。其次，在生雞蛋的蛋清中含有一種對人體有害的堿性蛋白質抗生物素蛋白，它在腸內與生物素緊密結合為一種牢固的複合體，沒有活性，人體無法吸收，最終可引起人體生物素缺乏症，雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1／3和2／3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質、維生素和脂肪。
表現為全身乏力，食欲不振，惡心、嘔吐、感覺過敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脫皮、脫眉等症狀。雞蛋加熱處理後，這種抗生素蛋白即被破壞。另外，雞蛋生下後，常有病原體侵入，加熱後可以殺滅這些病原菌，而生吃則可能引起疾病。吃生雞蛋也會增加肝髒的負擔，因大量沒吸收的蛋白質在大腸內腐敗，產生大量有毒物質，吸收後要經肝髒解毒。對於肝功能不好者，則可能發生氨中毒，出現肝昏迷。可見生吃雞蛋是十分有害的。
3.雞蛋忌衝吃
用熱水、熱豆漿、熱牛奶等衝生雞蛋，並不可取。因為帶有沙門氏菌的雞蛋用熱水、熱豆漿、熱牛奶衝是不能把細菌全部殺死的，沙門氏菌必須在持續煮沸15分鍾後才能被完全殺死。同樣，生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒有完全被破壞，影響蛋白質的消化與吸收。
4.雞蛋忌油炸吃
油炸雞蛋（含煎荷包蛋）烹調簡便，色、香、味俱全，但由於溫度過高，使部分蛋白焦糊，損失營養，影響消化和吸收。
蛋類包括雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋最為重要，鴨蛋和鵪鶉蛋次之。各種蛋類的營養成分差異不大。
另外，水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸部分被破壞，從營養角度看，這種吃法不如煮、蒸、炒等。
5.忌食半熟的鴨蛋
鴨蛋和雞蛋不同，鴨蛋不管怎麼吃法，都必須熟透才能吃，半熟的鴨蛋絕對不能吃。因為鴨子容易得沙門氏病，這種病菌在鴨子體內能滲入正在形成的鴨蛋內，因而鴨蛋中也往往含有大量沙氏菌，隻有經過一定時間的高溫處理，才能殺死這種細菌。鴨蛋一般要煮開15分鍾才能食用。煮鴨蛋時，煮熟後不要立即取出，而應留在開水中，讓其冷卻後取出。為保險起見，鴨蛋一般不用來炒著吃，更不作水浦蛋吃。一般是將其加工成鹹鴨蛋或鬆花蛋。醃好的鴨蛋也要煮熟後才能吃。
另外，有人喜歡吃“糖心蛋”，從外表看蛋白凝固了，但裏麵的蛋黃還是稀溜溜的，細菌仍然是活的。煎雞蛋或鴨蛋時也要煎透，半生不熟吃了要生病。
蛋類的蛋白質含量在11％～13％之間，略低於瘦肉，但質量優異。雞蛋的蛋白質是各類食物蛋白質中物質價值最高的一種。
6.忌早餐隻吃雞蛋
由於早晨時間比較緊迫，有的人不能坐下來好好吃早餐，往往隻吃1～2個雞蛋了事，便匆匆趕著上班。這樣做，是不符合衛生的。這是因為，一方麵2個雞蛋所提供的熱量，不能滿足身體需要。據專家研究，早餐應提供全天身體所需熱量的25％～30％，而2個雞蛋所提供的熱量隻占應攝入量的18.4％～22％（如隻吃1個雞蛋提供的熱量就更少了）；另一方麵，早晨起床後，身體迫切需要補充水分，你卻不補充水分而隻吃雞蛋，這會使身體更加缺水，隨之而來的是使尿液濃度更高，不利於廢物及有毒物質及時排出體外，長此下去，無疑對身體是有害的。
7.吃鬆花蛋禁忌
鬆花蛋，又稱皮蛋，由於加工時用了石灰等多種佐料，每個鬆花蛋中平均含鉛量達0.8毫克左右，比醃製的鴨蛋高出1倍以上。成人對鉛的吸收較少，而兒童則吸收較多，長期食用含鉛量較高的鬆花蛋，會影響孩子的生長發育。尤其是鬆花蛋蛋殼破裂，更容易引起鉛的汙染。
蛋類的脂類含量在9％～15％之間，幾乎全部存在於蛋黃中，蛋白中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質乳化的形式存在，容易消化。