石斑魚的變色能力很強，它身上有赤褐色的六角形斑點，中間被灰白色或網狀的青色分開，這種斑紋同長頸鹿的斑紋很相像。它隱藏在珊瑚礁中，赤色的斑點跟紅珊瑚幾乎完全一樣。
石斑魚是鰭科暖水性中型海產魚類，又叫過魚。它的家族很多，有赤點斑、寶石斑等多種。口很大，牙齒細尖，有的擴大成為犬牙，背鰭和臀鰭棘發達。石斑魚饑不擇食，不管是小魚、小蝦，什麼都吃，漁諺說：“粗食過魚易上鉤”，正是這樣，它成為垂釣的對象。
石斑魚能夠隨著環境色澤的變化，不斷變換顏色。能很快地從黑色變成白色，黃色變成緋色，紅色變成淡綠色或濃褐色。它還能同時把很多的點、斑、紋、線的顏色，一起變得深些或淺些。
有種赤點石斑魚，身上的斑點仿佛是濺在魚身上的稀泥汙點，又叫它“泥斑魚”。斑點在白天呈土黃色，而且較大，夜裏斑點變成土紅色，而且細小整齊。
一種叫納蘇的石斑魚，人們在水槽中可以看到8種不同的色澤和形態來。忽兒全部呈黑色；忽兒變成了乳白色——背部濃而腹部淡，背部有明顯的帶，腹部是純白色；忽兒又變成灰色；在受驚逃向假山時，它身上淡淡的底色中，一刹那現出了黑色的斑和帶；一會兒又變成了均勻的暗色。由於受驚程度不同，花紋的式樣就變得不同了。
魚兒為什麼會變色？變色主要是受到外界的刺激，是通過眼睛觸發而引起的。外來刺激通過眼睛傳到腦，再由腦傳到支配色素細胞的肌纖維，從而引起細胞的變化。魚類皮膚的細胞中有許多色素細粒，如紅色、桔色、黃色和黑色的，這叫原色。各種各樣的顏色都是兩種或兩種以上的原色調成的。
還有一種彩虹細胞，是種白色的結晶體，來自血液，經過代謝作用而產生的，能夠把光線反射，發出彩色的虹光來。
隨著細胞的脹縮，色素粒不斷擴散時，體色就變濃；色素粒不斷縮小時，體色就變淡了。