《茶經》說，生長在向陽山坡樹蔭下的茶樹，其芽葉以紫色的質量好，綠色的較差。茶樹芽葉的色澤，因茶樹的品種和栽培地區的土壤及覆蔭等條件的不同而有所差別。按照現在的茶樹品種，以芽葉的顏色來區分，有紫芽種、紅芽種、綠芽種等，“紫者上”指的可能就是紫芽種，如顧渚紫筍，顧名思義，是紫芽種的芽葉製成的；“綠者次”指的是綠芽種。芽葉的顏色是葉細胞中葉綠素的含量所決定的，紫色芽葉則與花青素（又名花色素或花色苷）的含量較多有關，花青素屬多酚類物質，滋味是苦澀的。現在紫芽一般認為都不適於製造紅、綠茶。但陸羽時代製造的“不發酵”餅茶，經過蒸壓，並不要求具有綠茶那樣的色澤，而其苦味（《二之具》中的“畏流其膏”可以說明）卻適應當時餅茶的需要，“紫者”比“綠者”苦，因而才有上次之別。“紫者上，綠者次”，說的就是茶樹品種與成茶品質的關係。還有的認為，紅紫色的芽葉，主要是光質引起的，紫外光較強、溫度高、呼吸作用強，有利於花青素的形成。並認為可以用種植遮蔭樹、幹早期澆水、根外施磷、鉀肥及微量元素等方法控製茶樹紅紫芽葉的生成。這裏所說的不是品種問題，而是因外界環境條件所引起的芽葉顏色的變化。所以，“紫者上”的論點，現在已不符合生產實際了。
《茶經》所提出的“筍者上，芽者次，葉卷上，葉舒次”，說的是芽葉形態特征與品質的關係。芽葉的形態既反映茶樹品種的特性，又反映芽葉的嫩度。“筍者”是筍狀的芽，它的特征是芽葉長、芽頭肥壯、重實。生長出這種筍狀芽有兩種情況：一種是大葉種茶樹；一種是長勢旺盛的茶樹。這種芽葉，持嫩性強，品質成分含量豐富，成品茶的質量當然居上。“芽者”是指細弱短瘦的芽葉，這種芽葉，製成成品茶，質量自然不佳。
但“筍”和“芽”之間的界限，似乎不易區別。如宋趙估《大觀茶論》說：
“凡芽如雀舌、穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下。”
宋熊蕃在《北苑貢茶錄》，中也說：
“凡茶芽數品，最上日小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖挺，故號芽茶；次日揀芽，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗；次日中芽，乃一芽帶兩葉，號一槍兩旗，其帶三葉、四葉，皆漸老矣。”
但宋沈括在《夢溪筆談》中所說的，與上引的說法有所不同，他說：
“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。今茶之美者，其質素良，而所植之土又美，則新芽一發，便長寸餘，其細如針，唯芽長為上品，以其質幹、土力皆有餘故也。若雀舌、麥顆者，極下材耳。”
這裏所論述的已不是筍或芽的界限問題，而是嫩度問題，《大觀茶論》和《北苑貢茶錄》認為越嫩越好，《夢溪筆談》認為過嫩不好，而以“長寸餘，其細如針，唯芽長為上品”。可見在唐代以後，因製茶方法的改進，對筍和芽的含義已轉移到嫩度上來了。
此外，“芽者”的“芽”，由於古代芽牙相通，所以“芽者”也可以寫作“牙者”。《茶經》的“百川學海本”、“常樂校本”和“說郛本”就都寫作“牙”字，本書所用的《茶經》文本，在《二之具》、《三之造》、《五之煮》中，分別有“散所蒸芽筍並葉”，“茶之芽者，發於叢薄之上”，“葉爛而牙筍存焉”等句，則“芽”、“牙”兩字並用。因此，如果寫作“牙者”，也可解作是指牙齒狀的嫩芽，牙齒上下對生，即指對夾葉。“筍”和“牙”都是象形的，《茶經》中常用形象化的筆法，所以這種解釋也是可以講得通的。
至於“葉卷上，葉舒次”，也是從葉的形態來論述其與品質的關係的。“卷”和“舒”是品種不同的反映。“葉卷”者，是指幼嫩新梢上背卷的嫩葉，這種芽葉，嫩度好，持嫩性強，是優質的鮮葉原料。嫩葉背卷，也是良種的標誌之一，許多優良品種，如雲南雙江猛庠種、祁門楊樹林種等都有這種特征。“葉舒”者，是指幼嫩新梢上的嫩葉，初展時即攤開，這種芽葉，持嫩性差，易硬化，葉質硬脆，一般質量較差。
從光能利用來看，以葉片上斜狀的（葉卷）品種即著葉角度小的較理想，是高產型；而水平狀的（葉舒）較差，是低產型。
以上所說的，都是從芽葉的形態特征來闡明芽葉與品質的關係，而這些形態的差異，主要是由於茶樹品種性狀和特性的不同所決定的。就這一點來說，可以啟發人們，為了發展茶葉生產，必須選用優良品種。選用良種，在增加茶葉產量、提高茶葉品質、增強茶樹抗逆性和調節茶季勞動力等方麵，都有明顯的作用，所以，它是建立高產優質茶園的物質基礎。
我國是世界上茶樹品種資源的大寶庫，在豐富多彩的茶樹品種資源中，栽培品種現有500餘個，已有性狀記載的為300餘個。1965年全國品種資源研究及利用學術討論會上所推薦的優良品種已有21個。目前各產茶省區的研究機構，又提出了一批新品種，可供生產上試種推廣。此外，還有更多的地方良種，雖未經比較鑒定，但各有特點，此類良種各地都有，而且有些是珍貴和稀有的品種，特別是製造紅茶的主要品種大葉種和多年來在福建製造烏龍茶的不少著名品種，更須進一步開展茶樹品種的調查、收集、保存、鑒定、整理和利用，使祖國豐富的資源發揮更大的作用。為了逐步實現茶樹良種化，並應建立一定數量的良種繁殖基地，實行專業育苗和群眾自繁、自用相結合，留種園和扡插育苗相結合，以加速茶樹良種繁育的步伐。