“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日即芽；歲多寒，則後驚蟄五日始發。先芽者氣味俱不佳，惟過驚蟄者最為第一。民間常以驚蟄為候，諸焙後北苑者半月，去遠則益晚。”
此外，黃儒《品茶要錄》、趙汝礪《北苑別錄》、趙估《大觀茶論》和胡仔《苕溪漁隱叢話》，也都說采茶在驚蟄前後。這些文講（也包括《東溪試茶錄》）所記述的是當時最負盛名的建茶或北苑貢茶，由於產地氣候較暖，所以開采時間就比其他地方為早。
關於開采的時間，在北宋以後的史料中，說法不盡相同。如南宋王現國在《學林》中說：“茶之佳品，摘造在社前”。“社前”指的是立春後的與茶葉品質有著密切關係，所以在元明時期已開始有兩種看法：一種認為“采之宜早”（見元王楨《農書》卷十《百穀譜》），一種認為“貴及其時”（見明張源《茶錄》）。
談到采摘秋茶的，最早的當推晉·杜育的《荈賦》：
“靈山惟嶽，奇產所鍾……厥生舜草，彌穀被岡……月惟初秋……是采是求。”
不過，杜育所說的“初秋”所采的茶，可能是野生茶，至於在史料中記述秋茶可采的，則在明代以後。如明·許次紓《茶疏》說：
“往日無有於秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，謂之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘佳產，戒之。”
又據明·陳繼儒《太平清活》說：
“吳人於十月采小春茶，此時不獨逗漏花枝；而尤喜日光晴暖，從此蹉過，霜淒雁凍，不複可堪矣。”
清陸廷燦《續茶經》引王草堂《茶說》（王草堂名複禮，清初人，《茶說》成書的時間，在1717年以前）也說：
“武夷茶自穀雨采至立夏，謂之頭春；約隔二旬複采，謂之二春，又隔又采，謂之三春。頭春葉粗，味濃；二春、三春葉漸細，味漸薄，且帶苦矣。夏末秋初又棗一次，名為秋露，香更濃，味亦佳，但為來年計，惜之，不能多采耳。”
從上麵所引的有關一些茶區的史料，可見在南宋以前，各地的茶葉采摘，一般隻限於春夏季的所謂“春茶”或“頭茶”（采摘野生茶的除外），明代以後，采茶季節才逐漸延長，不但有所謂頭春、二春、三春等春、夏茶，而且也有采摘秋茶的了。同時，在元明時期，還認識到：采摘期的早遲，對茶葉品質的優次，是密切相關的。
所謂采摘季節或采摘期，一是指茶葉的生產季節，即自開采時起到封園時止的整個采茶時期；二是指掌握新梢的萌發程度，適時地進行采摘。
我國茶區遼闊，氣候條件不一，茶產種類又多，由於各地茶園管理和采製方法的不同，茶葉采摘時期差異很大。如我國最南部的海南島地區，茶樹全年都在萌芽，一年可以采摘十個月以上；長江以南，一年可采8個月；長江以北，每年隻能采5—6個月。
我國大部分茶區，對采摘時期，一般分春、夏、秋三季（南部茶區有的分四季或分輪次）。清明到立夏為春茶季節；小滿到夏至為夏茶季節；大暑到寒露為秋茶季節。每季采摘的遲早和采期的長短，大部分受氣溫和雨量的製約。春季主要是看氣溫，夏、秋季主要是看雨水。
茶季開始時，必須嚴格掌握采摘時期。當茶樹上有10％—15％的新梢符合采摘標準時，即須采摘。幾乎所有茶區都流傳著這樁的諺語：“茶樹是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。”特別是在雨水多、氣溫高的季節，芽葉很容易長大變老，所以有所謂“茶到立夏一夜粗”的說法。
過去，許多茶區隻采春、夏兩季，不采秋茶。這在茶園管理粗放的條件下，當然不能充分發揮茶樹的生產潛力。現在在改善和加強茶園的肥培管理的基礎上，已重視秋茶采摘，秋茶產量幾占全年總產量的20％左右，有的地區還占30％以上，秋茶質量一般比夏茶還好。
綜上所述，我國茶葉的采摘時期，依據茶葉生產的長期實踐來看，陸羽所說的“凡采茶在二月、三月、四月之間”，已不適應現在的情況了。
《三之造》中所說的采摘的具體做法，可以歸納為兩條：第一，當生長在肥沃土壤裏的粗壯的芽葉的新梢長到四、五寸時，就可采摘；對生長在草木叢中的細弱的芽葉的枝梢，有萌發三枝、四枝、五枝的，可以選擇當中的枝梢長得秀長挺拔的采摘；這是從土壤條件說明對茶樹新梢伸長程度的相互關係，提出了以新梢長度、長勢作為適度采摘的標準。在茶園土壤肥沃、茶樹生長勢旺盛的情況下，當新梢伸長到四、五寸時，即采摘下來。這時，新梢已充分成熟，對茶葉品質不利的成分如纖維素等的含量雖然有所增加，至有利於品質的咖啡堿、兒茶素的含量有所減少，但由於餅茶在製造中要搗爛，飲用時要煎煮，仍能把梗子和葉片中所含的成分充分煎煮出來，因此，這種采摘標準是適合當時餅茶要求的。另外，對生長在土壤瘠薄、草木叢中的茶樹所發出的芽葉的枝梢，因枝梢有強弱，發芽有先後，根據主枝和頂芽先發的特性，選擇當中的強壯枝梢采摘，可做到先達標準的先采，未達標準的留後采，這對茶樹的生育和提高茶葉的產量與質量都是有利的。第二，下雨天不采，晴天有雲也不采，在天氣晴朗有露的早晨才采摘。這是從製茶的原料要求和當時生產條件，說明采摘時間與茶葉品質的相互關係。但“晴有雲不采”，現在看來，這種要求已超過了實際可能；“淩露采焉”的露水葉，現在都認為質量並不好。《茶經》之所以這樣提，可能是當時蒸青殺青對鮮葉附著水分的控製，不像後來炒青殺青要求得那樣嚴格，時代不同，提法不同，這是很自然的事。