此處抄錄了大部分原文，主要便於與《茶經》的製茶法作一對照。可以看出，《北苑別錄》所述宋代北苑茶的製造法，與《茶經》所說唐代餅茶的製造法，有幾處顯著的差別：一是蒸茶前“茶芽再四洗滌”；二是搗茶改為榨茶，榨前須“淋洗數過”，榨後還須研茶；三是改焙茶為過黃，即烘焙中須經沸水浸三次。北苑茶的製法與唐代餅茶之所以有此差別，其原因主要是北苑茶要出膏（把汁液榨出）而餅茶則“畏流其膏”，但現在認為，榨去茶汁，則滋味淡薄，反而降低了品質。
元代王楨在《農書》中對當時製蒸青葉茶工序，說得很具體。他說：
“采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，人焙，勻布，火焙令幹，勿使焦，編竹為焙，裹翡複之，以收火氣。茶性畏濕。故宜翦收藏者，必以翡籠剪翦雜貯之，則久而不浥（音yi，濕潤的意思）。宜置頓高處，令常近火為佳。”（見卷十《百穀譜》）唐、宋時代的製茶方法，以蒸壓為主體，以蒸殺青，以壓成型。但這並不是唯一的方法。前已述及，當時有些地方的製造方法，已有用炒殺青的，也有不成型的，這是由於餅茶製造工序的簡化或省略而形成的。自北宋後期到元代，製茶技術才有所發展。宋徽宗宣和年間（1119—1125），為保持茶葉的固有香味，改蒸青團茶為蒸青葉茶（也稱蒸青散茶）。宣和庚子（1120）所製作的“銀線水芽”，則是當時葉茶中的極品。到了元代，蒸青團茶已逐漸淘汰，而蒸青葉茶大為發展，又以鮮葉的老嫩不同，分為芽茶（如探春、紫筍、揀芽）、葉茶（如雨前等）。
從唐、宋到元代，綠茶製造，已形成了一套較完整的蒸青工藝技術，其產品的演變是，從大餅茶到小龍團，由團茶到葉茶。到了明代，已有較多的史料記述炒青製法，這種製法，進一步發揮了茶葉的香味，是我國製茶技術上的又一次重大發展。明代發展炒青製法以後，相繼出現了曬青、烘青，再發展到全炒。製茶技術既發展較快，製茶花色就越來越多，這就為發展綠茶以外的茶類打下了基礎。
明代茶葉古籍中較重要的，有張源的《茶錄》、許次紓的《茶疏》和羅廩的《茶解》，他們都是對茶葉生產情況比較了解和有一定的實踐經驗的，所以對製茶情況都敘述得較為具體。如張源在《茶錄》“造茶”、“辨茶”兩節中說：
“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒。火不可緩，待熟方退火，徹入篩中，輕團那（那，通挪，以下兩那字都通挪）數遍，複下鍋中，漸漸減火，焙幹為度……火烈香清，鍋寒神倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延則過熟，早起卻還生，熟則犯黃，生則著黑，順那則幹，逆那則澀，帶白點者無妨，絕焦點者最勝。”
許次紓的《茶疏》在“炒茶”一節中說得更詳細：
“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不複有香，尤忌脂膩，害甚於鐵，須預取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉，幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急鈔（鈔，俗作抄，摩桫的挱，也省作抄，所以，鈔是摩桫的意思）。（下同）轉，以半熟為度，微俟香發，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，襯底燥焙，積多候冷，人瓶收藏。人力若多，數鐺數籠；人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四、五竹籠，蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用，然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔……”羅廩的《茶解》在“製”一節中說：
“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫。凡炒，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，劄劄有聲，急手炒勻，出之箕上，薄攤，用扇擁冷，略加揉挼，再略抄，入文火鐺焙幹，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈，最忌炒製半幹，不於鐺中焙燥，而厚罨籠內，慢火烘炙。茶炒熟後，必須揉餒，揉挼則脂膏溶液，少許入湯，味無不全。鐺不嫌熟，磨擦光淨，反覺滑脫，若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑，又若年久鏽蝕之鐺，即加蹉磨，亦不堪用。炒茶用手，不惟勻適，亦足驗鐺之冷熱。茶葉不大苦澀，惟梗苦澀而黃，且帶草氣，去其梗，則味自清澈，此鬆蘿、天池法也。餘謂及時急采、急焙，即連梗亦不甚為害，大都頭茶可連梗，入夏便須擇去。”
上述的記載表明，明代的製茶工藝，已有了新的提高，特別是運用高溫殺青的炒青製法，大大地增進了綠茶的色、香、味。這些史料中所記載的關於炒青火候的掌握，炒茶的手法，投葉的數量，特別是防焦、防沾染異味、防吸收水分等方麵，都還具有現實意義。
此外，在上列史料中，還對唐宋間貢茶的製法，提出一些獨到的看法，很有啟發性。羅廩在《茶解》中說：
“即茶之一節，唐末問研膏、蠟麵、京鋌、龍團，或至把握纖微，直錢數十萬，亦珍重哉！而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎？曾不若今人止精於炒焙，不損本真。故桑苧《茶經》第可想其風致，奉為開山，其舂、碾、羅、則諸法，殊不足仿。”