綠茶的製造，采用高溫殺青，迅速破壞酶的活性，製止多酚類化合物的酶性氧化，保持了綠葉清湯的品質特征；黑茶的製造，在破壞酶活性的基礎上。經過渥堆過程，緩慢地進行自動氧化，氧化程度較綠茶重，形成色澤黑褐、湯色黃褐的品質特征；烏龍茶的製造，先利用、後控製多酚氧化酶，氧化程度在酶性氧化茶中是最輕的，但與非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍稍重於黑茶，形成色青褐、湯金黃、綠葉紅鑲邊的品質特征；紅茶的製造，經過發酵過程，使多酚類化合物充分氧化，形成紅葉紅湯的品質特征。因此，多酚類化合物在不同製法的基礎上的不同氧化程度，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，這是形成各種茶類品質特征的物質基礎。由此可以看出，各種茶類主要是從製造方法的演變而發展起來的。
各茶類的製造，從鮮葉通過各種製茶程序最後到幹燥，雖各有特點，但不論是製法還是品質，在各個工藝階段，都是互相聯係的，而這些聯係是以一定的化學物質及其變化規律為基礎的。在整個過程中，所采取的每個技術措施，都與茶葉生化密切相聯。因此，必須研究具體茶類的化學和生物化學與製茶技術的關係，這樣才能充分利用茶葉的生化變化規律，使技術措施具有科學根據，從而不斷改進製茶技術，生產出為人們喜愛的優質茶葉。
目前，世界製茶技術在不斷地進步，更新換代的產品也在陸續出現，製茶技術的發展，將日新月異，永無止境。現在有的茶葉需要正名。如紅碎茶是否需要正名為紅細茶？烏龍茶、青茶的名稱哪一個適當？正名不是一個單純的改換名稱的問題，而是一個科學的分類學問題。今後發展製茶技術的方向是什麼？重點是紅茶還是綠茶？是葉茶還是碎茶？速溶茶的直接製法（用鮮葉製遠溶茶）應否上馬？要不要走簡易化、快速化的道路？這些問題都是值得研究的。
六、現代主要茶類的製造工藝
我國是世界上茶類最齊全、產品花色最豐富的產茶國家，以製工精細，品質優異，而在國際茶葉市場享有盛譽。現將主要茶類的製造工藝的要點簡述如下：
（一）綠茶
綠茶是我國的主要茶類，產品多，質量好。綠茶生產以炒青、烘青兩種為主。炒青綠茶因製成的毛茶外形不同，分為長炒青和圓炒青。長炒青經精製後稱眉茶，圓炒青經精製後稱珠茶，都是我國外銷名茶。烘青則作為內銷素茶和窨製花茶的茶坯。所以，炒青和烘青是供應出口和內銷的大宗綠茶。在這些綠茶中，還包括有一定數量的著名的特種綠茶。綠茶的製造工藝是：殺青→揉撚→幹燥。
（1）殺青殺青是用高溫破壞鮮葉中酶的活性，製止茶多酚類的酶促氧化，以保持綠茶“清湯綠葉”的特色。殺青是決定綠茶內質的基礎工序，我國傳統的鍋炒殺青方法對形成香味鮮爽濃醇的品質起有決定性的作用。綠茶有不正常的滋味，如生青味、水悶味，以及葉底產生的紅梗紅葉，這些都是殺青掌握不好的緣故。
我國綠茶產區，在長期的生產實踐中，就殺青技術積累了可貴的經驗，即習慣上稱為殺青三原則的“高溫殺青，先高後低”，“透炒結合，先炒後透”，“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。並要求“殺得透，殺得勻，殺得適度”。這是按照鮮葉老嫩和含水量掌握殺青技術中有關溫度、時間、炒法和殺青減重率等方麵的通用標準。
目前各綠茶產區，都已采用機械殺青。由於機械的型號和規格的不同，所以在操作時，必須按照各殺青機的性能，對鮮葉的投葉量、殺青的時間、溫度和失水率等很好地加以掌握，以保證殺青葉的質量。
（2）揉撚揉撚是為了卷葉成條，適度破壞葉細胞組織，以便於幹燥定形或炒幹做形。炒青外形的鬆、扁、碎，主要是揉撚不當所造成的，它與投葉的多少、加壓的輕重、揉時的長短和複揉次數有關。所以在揉撚過程中，應根據葉質老嫩、勻度和殺青質量以及揉撚機的性能等，正確掌握揉撚方法，可采用“嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉”，“解塊分篩、分次揉撚”，並掌握加壓的“輕、重、輕”的原則，就能提高揉撚葉的質量，為形成炒青綠茶緊直勻整，渾圓有鋒苗的外形打下基礎。
一般烘青的揉撚程度，比炒青要適當輕一些。
（3）幹燥幹燥是固定茶葉外形和發展香氣的重要工序。炒青外形的斷碎、短禿、鬆扁、彎曲，以及香氣低悶和有煙焦味，都與幹燥工藝及其機具掌握不當密切相關。
綠茶因幹燥方法的不同，分為炒青和烘青兩種。
炒青的傳統幹燥方法是全炒，實行兩次炒幹。初炒叫毛洽；複炒叫足燴。目前，我國的炒青綠茶的幹燥有半烘半炒即以烘代炒的，也有以滾（筒式機）代炒的，因采用機具不同，所以方法多樣。炒青工藝以采取“烘、炒、滾”三段幹燥技術為好，可使炒青綠茶具有香高、味醇、條索完整有鋒苗的傳統風格。
初炒要掌握好火溫和投葉量。火溫應先高後低，高溫有利於排濕，低溫便於做形。並掌握薄攤（投葉少）、快炒的原則，防止紅變。
複炒火溫宜低，應同樣掌握先高後低的原則，炒至足幹。