古人對煮茶或燒水的燃料雖然說得很多，但歸納起來不過兩條：一條是燃燒性能要好，火力不可太低，也不可時強時弱；一條是燃料不能有異味，但燃料的氣味（如鬆木香味）則因飲用者的愛好不同而有所選擇。這兩條，對現代的飲茶者還是有用的。
五、煮茶用水
茶葉是飲料，它的品質好壞，即溶解在茶湯中對人體有益物質的含量多少和茶湯的滋味、香氣、色澤是否適合消費者的需要，必須通過用水衝泡或煮沸後來品嚐、鑒定，因此，水之於茶，關係至為密切。明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。”水質能直接影響到茶質，如泡（煮）茶的水質不好，就能正確反映出茶葉的色、香、味，尤其是對滋味的影響更大。明代張大複在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”這就可見煮茶是應當選擇用水的。
據化學分析，水中通常都含有處於電離狀態下的鈣和鎂的碳酸氫鹽、硫酸鹽和氯化物。工業上根據水中所含鈣、鎂離子的多少，把天然水分為硬水和軟水兩種，即把溶有比較多量的鈣、鎂離子的水叫做硬水，把隻溶有少量或不溶有鈣、鎂離子的水叫做軟水。如果水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水叫做暫時硬水。暫時硬水經過煮沸以後，所含的碳酸氫鹽就分解生成不溶性的碳酸鹽而大部分析出，也就是說，水的硬性就可以去掉，成為軟水。如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水的硬性就不能用加熱的方法去掉，這種水叫做永久硬水。在日常生活裏需要使用硬性不大的水，特別是飲茶用水，應以軟水為好。軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽；用硬水泡茶則相反，會使茶湯發暗，滋味發澀。如果水質含有較大的堿性或是含有鐵質的水，就能促使茶葉中多酚類化合物的氧化縮合，導致茶湯變黑，滋味苦澀，而失去飲用價值。
《茶經》作者是深知水的重要性的。在《六羨歌》中，從他對故鄉的西江水的眷戀，正表達了他對煮茶用水的重視：
“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮入台，千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來”。
因此，他把煮茶用的水，視為“茶有九難”之一，並在《五之煮》中，作出了概括的結淪——“其水，用山水上，江水中，井水下”，指出了選用山水、江水、井水的方法。
我國古代研究水的專著很多，唐代有張又新的《煎茶水記》，宋代有歐陽修的《大明水記》和葉清臣的《述煮茶小品》，明代有徐獻忠的《水品》和田藝蘅的《煮泉小品》，清代有湯蠹仙的《泉譜》等書。另外，還有在茶書中論茶兼論水的。在上述的專著和論述裏，除了記載了有關品第各地名泉的水味等內容外，其論點大致有：一是說水要甘、潔。如：“水泉不甘，能損茶味。”（見宋·蔡襄《茶錄》）“水以清輕甘潔為美。”（見宋·趙估《大觀茶論》）“烹茶須甘泉，次梅水。”（見明·羅廩《茶解》）二是說水要活要清。如：“水不問江井，要之貴活。”（見宋·唐庚《鬥茶記》）“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。”（見明·張源《茶錄》）三是說水要注意貯存方法。如：“養水，須置石子於甕……”（見明·熊明遇《羅山介茶記》）“甘泉旋汲，用之則良，丙舍在城，夫豈易得，理宜多汲，貯大甕中，但忌新器……水性忌木，鬆杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。”（見明·許次紓《茶疏》）大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心幹土也，乘熱投之。貯水甕須置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箸，暴於日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。（見明·羅廩《茶解》）“家居，苦泉水難得，自以意取尋常水，煮滾入大磁缸，置庭中，避日色。俟夜，天色皎潔，開缸受露，凡三夕。其清澈底，積垢二、三寸，亟取出以壇盛之，烹茶，與惠泉無異。”（見清陸廷燦《續茶經·五之煮》引）這些說法大體上與《茶經》一致，但有的談到了水的貯存方法，則是前進了一步。
歸納前人辨水的經驗，大體可分為三類：第一，以陸羽為代表的以水源分別優次，即“山水上，江水中，井水下”。第二，以味覺、視覺鑒別，認為味甘、色清（包括潔）的水好，反之則差。主張以上兩類的人較多。第三，以清乾隆帝為代表的以水的輕重來鑒別，認為輕的比重的為好。據說，他曾下令特製了一種小銀鬥，秤量過一些名泉水的重量，結果是：北京玉泉重一兩，塞上伊遜泉一兩，濟南珍珠泉一兩零二厘，揚子金山泉一兩零三厘，惠山泉一兩零四厘，平山泉一兩零六厘，清涼山、白沙、虎丘、碧雲寺的泉水各重一兩一分，所以把北京的玉泉評為第一。這三類辨水經驗都有一定的科學道理，但也都有其片麵性。
水是一種很好的溶劑，天然水（地表水和地下水）跟土壤或礦物相接觸，水中就溶解了許多可溶性的雜質，有時還懸浮有固體的雜質，如汙泥、砂粒、動植物的殘渣以及某些病原菌等，所以天然水中的江水、河水、井水和泉水等淡水，實際上都是好多種物質的溶液，因此，天然水一般都是不純淨的。