古代的飲食也是很講究調味的。調味簡單地說是酒食調和滋味的意思，具體而言就是用各種調味品和調味手段，在原料加熱前、後或者加熱的過程中影響原料，使菜肴具有多樣口味的方法。
味是某種物質刺激味覺而產生的感覺，就是滋味，味可以分為基本型和複合型。基本型是一種單一的滋味，有九種，即鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻、淡九種；複合型是兩種或者兩種以上的基本味調和而成的滋味，可以分為鹹味型、甜味型、酸味型、辣味型、苦味型、鮮味型、香味型、麻味型、淡味型等九種。複合型的調味品大體可以歸納為50種左右。
調味由實踐到理論的形成，經曆了一個漫長的過程。商周時期我國已經有了比較成熟的調味理論，確立了常用的調料品種，還製成了複合調料。商代取鹹和酸兩種為主味，采用的調料品是鹽和梅。《尚書·說命》中有：“若作和羹，爾惟鹽梅。”周代的時候，調味品除了鹽梅，又有了一些新的調味品，而且，有了比較嚴格的配伍法則，烹飪不同的菜肴所用的調料已經有了不同，即使烹飪同一種食物，在不同的季節也會有所不同。調味品已經開始食用蔥、芥、韭菜、蓼等等。周代也更重視複合調料的製備和使用，《禮記·曲禮》中有“獻孰食者操醬齊”。孰食即熟肉食，醬齊是複合調料。周代用醬，一肴配一醬，菜肴不同，所配的醬也不同。漢代的時候，醬成了麵醬和豆醬的專稱。中國古代調味非常重視醬的作用，五代時期的陶穀在《清異錄》中就曾說過：“醬，八珍主人；醋，食總管也。”可見，中國古代十分重視醬和醋在調味中的作用。
在製成酸漿的基礎上，再加上曲，可以做成苦酒：“取黍米一鬥，水五鬥，煮作粥。曲一斤，燒令黃，槌破，著甕底。土泥封邊，開中央，板蓋其上。”這已是利用曲發酵，實際上已是早期的醋。早期的醋稱“酢”，《廣韻》為：“酢，漿也，醋也。”《齊民要術》有“作酢法”，自注為：“酢，今醋也”，又稱“醯”。《說文解字》上說“‘醯’，酸也。”《齊民要術》中還介紹了醋的製作方法。《周禮·天官·醯人》也有：“醯人掌共五齊七菹，凡醯物（以醯和以醃菜，注曰：釀菜而柔之以醯殺腥肉及其氣）。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物（和以醯醬）。”盧湛的《祭記》中有：“四時之詞，皆用苦酒。”《禮記·檀弓》則稱：“宋襄公葬其夫人，醯醢百甕。”這些典籍所記載的都是醋的製作和使用方法。
中國古代有豐富的調味原料，用於烹飪的原料有500多種，絕大部分是中國產的，也有一部分是由域外引進的，比如胡椒、辣椒等。
古代的調味品主要有：鹹味主要是鹽和醬；甜味主要是各種糖、蜂蜜以及各種果醬等；酸味主要有醋、酸梅、番茄醬、山楂醬等；辣味主要有辣椒、蔥、薑、蒜、芥末等；苦味的主要有杏仁、柚皮、陳皮等；鮮味主要有蝦子等；香味的主要有酒、香菜、桂皮、茴香、花椒、芝麻等。
中國烹飪善於調味，“五味調和”中的五味，是一種略稱，而一種菜肴往往是兩種以上滋味的複合味道。中國飲食精於調味，調味品在我國的古代的飲食中起了很重要的作用。