第一章 鄉情小吃1
怪味雞片
【原料】
雞肉300克，醬油10克，香油10克，辣椒油5克，香醋5克，白糖5克，味精2克，精鹽2克，蔥花4克，薑末2克，蒜泥2克，花椒油1克，香菜10克。
【製作】
1.將雞肉洗淨，煮熟，用刀背剁鬆；香菜擇去老葉，洗淨，切成段。
2.將醬油、香油、辣椒油、香醋、白糖、味精、精鹽、蔥花、薑末、蒜泥、花椒油放入菜盆中調均勻，再放入雞片攪拌。
3.將攪拌均勻的雞片盛入盤中，放入香菜即可。
【技巧】
此菜宜用公雞肉，不可久煮，久則質老；用刀背剁鬆肉時不宜將肉剁爛。
【風味】
此菜係四川風味小吃。麻辣酸甜，脆嫩爽口。
香辣蘿卜幹
【原料】
花生仁200克，胡蘿卜幹200克，辣椒油5克，香油10克，醬油10克，白糖5克，精鹽2克，味精2克，花椒油1克，蒜苗10克，精煉油10克。
【製作】
1.選用新鮮的花生仁，洗淨，晾幹；胡蘿卜幹用溫熱水泡發後，洗淨，擠幹水分，切成小塊；蒜苗洗淨，切成末。
2.旺火置鍋，放入精煉油燒至五成熱時，放入花生仁炸至金黃色時撈出，控油，瓊涼，剁碎。
3.將胡蘿卜幹、蒜苗置於盤中，放入辣椒油、香油、油、白糖、精鹽、味精、花椒油攪拌均勻，放入花生碎塊，拌均勻即可。
【技巧】
1.花生仁不可炸糊，糊則味苦。
2.胡蘿卜曬幹後外皮呈現黑色，可先去掉黑皮，再用熱水泡發。
【風味】
此菜係四川風味小吃。香辣酥脆，清爽可口。
薑汁黃瓜
【原料】
黃瓜300克，生薑20克，精鹽2克，味精2克，香油10克，白糖5克，大蔥5克，香醋5克。
【製作】
1.將黃瓜洗淨，去皮，去兩頭，剖成兩半，去除內輒，置於碗中，放入精鹽稍醃片刻。
2.將生薑去皮，洗淨，剁成泥狀，加少許涼開水浸泡成薑汁；大蔥洗淨，切成段。
3.將醃潰入味的黃瓜用涼開水衝洗，控幹水分後置於盤中，放入薑汁、精鹽、味精、香油、白糖、蔥段、香醋攪拌均勻，入味即可。
【技巧】
選用新鮮黃瓜才能作出生脆口感。
【風味】
此菜係北方風味小吃。菜色翠綠，微辣脆爽。
鹽水仔鴨
【原料】
仔鴨1隻，精鹽10克，料酒10克，花椒3克，生薑5克，大蔥5克。
【製作】
1.將仔鴨洗淨，去除內髒，晾幹；生薑去皮，洗淨，切成片；大蔥洗淨，切成段。
2.將精鹽、花椒撒在仔鴨上，裏外抹勻，醃潰入味。
3.將醃潰入味的仔鴨置於蒸盆內，再放入料酒、薑片、蔥段，蒸熟。蒸仔鴨時先用大火蒸10分鍾左右，改用微火蒸半小時即可。
4.將蒸熟的仔鴨取出，晾涼，順著頭尾切成塊，置於盤中，淋入鹵汁即可食用。
【技巧】
1.選用的仔鴨盡量小，小則肉質軟嫩。
2.蒸前仔鴨須醃潰入味，醃潰時間以2～3小時為宜。
【風味】
此菜係江西風味小吃。肉質鮮嫩，清淡爽口。
涼拌墨鬥魚
【原料】
鮮墨鬥魚400克，黃瓜50克，醬油10克，香醋5克，香油10克，精鹽3克，味精2克，白酒1克。
【製作】
1.將鮮墨鬥魚洗淨，去除黑皮、內髒，用沸水氽燙片刻，撈出，晾涼。
2.將黃瓜洗淨，去皮，去瓤，切成絲。
3.將晾涼的墨鬥魚切成細絲，置於盤中，放入黃瓜絲、醬油、香醋、香油、精鹽、味精、白酒，攪拌均勻即可。
【技巧】
用沸水氽燙墨鬥魚的時間不宜過久，久則質老。
【風味】
此菜係江蘇風味。色澤淺淡，清香口味。
蒜蓉口條
【原料】
口條肉300克，蒜頭20克，醬油10克，香油10克，辣椒油5克，精鹽2克，味精2克，大蔥5克。
【製作】
1.將口條肉洗淨，去除軟骨，入沸水中煮熟，撈出，晾涼。
2.蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗淨，切成碎末。
3.將晾涼的口條切成薄片，置於盤中，放入蒜蓉、醬油、香油、辣椒油、精鹽、味精、蔥末，攪拌均勻即可。
【技巧】
掌握煮口條的火候，久則質老。
【風味】
此菜係江西風味小吃。辣味濃香，軟嫩適口。
蒜泥白肉
【原料】
豬肉300克，蒜頭50克，白糖10克，香油10克，精鹽3克，味精2克，辣椒油10克，大蔥10克。
【製作】
1.將豬肉洗淨，入沸水中煮至成熟，撈出，控幹水分。
2.蒜頭去皮，剁成泥；大蔥洗淨，切成段。
3.將煮熟的豬肉切成薄片，置於盤中，放入蒜泥、白糖、香油、精鹽、味精、辣椒油、蔥段，攪拌均勻，入味即可。
【技巧】
為了體現蒜泥的香味，切勿放重色調料。
【風味】
此菜係山東風味小吃。肥而不膩，蒜味辣香。
糖醋藕片
【原料】
藕400克，香油20克，味精3克，辣椒油10克，精鹽3克，蒜頭10克，大蔥10克，白醋50克，生薑15克。
【製作】
1.將藕洗淨，用木製器皿去除外皮，剖成兩半，斜切成薄片用涼水浸泡片刻，撈出，入沸水中略煮，撈出，晾涼。
2.將生薑去皮，切成末；蒜頭去皮，剁成泥；大蔥洗淨。
3.將晾涼的藕片置於盤中，放入香油、花椒油辣椒油精鹽、味精、白醋、薑末、蒜泥、蔥花，攪拌均勻，入味即可。
【技巧】
不要使用金屬器具去除藕的外皮；煮藕的時間宜掌握好，斷生即可。
【風味】
此菜係山東風味小吃。清脆爽口，酸辣適中。
醉香銀絲
【原料】
綠豆芽400克，青辣椒100克，精鹽4克，生薑10克蔥10克花川粒，白酒5克。
【製作】
1.將綠豆芽洗淨，去殼，摘除根須；青辣椒洗淨，去蒂、籽，切成細絲；生薑去皮，切成絲；大蔥洗淨，切成段。
2.用沸水將綠豆芽、青辣椒氽燙片刻，撈出，用涼開水浸泡，再攜出，控幹水分。
3.將薑絲、蔥段、花椒粒（用紗布包住）煮沸，置於碗中，晾涼後放入白酒。綠豆芽、青辣椒絲、精鹽，用微波紙密封，浸泡2～3小時即可。
【技巧】
選用新鮮綠豆芽，入沸水稍燙片刻，不可久燙，久則質老失去脆性。
【風味】
此菜係北京風味小吃。綠白相間，酒味脆嫩。
蔥油海蜇
【原料】
海蜇300克，蘿卜100克，精鹽3克，味精3克，白糖5克，香油20克，大蔥10克。
【製作】
1.將海蜇浸泡數小時後，洗淨，清除鹽沙，切成細絲。
2.蘿卜洗淨，去皮，切成細絲，放入精鹽醃潰入味；大蔥洗淨，切成絲。
3.將海蜇絲去除水分，置於盤中；蘿卜絲去除水分，同放入海蜇盤中，放入精鹽、蔥絲、白糖、味精，攪拌均勻，放入燒熱的香油，拌勻入味即可。
【技巧】
海蜇可先浸泡再切絲也可先切絲，再浸泡，一定要除去鹹味和沙粒。
【風味】
此萊係北京風味小吃。清脆爽口，宜解油膩。
椒鹽鱔魚段
【原料】
鱔魚400克，雞蛋1個，精鹽3克，花椒麵1克，香油5克，精煉油20克，澱粉30克，化豬油20克。
【製作】
1.將鱔魚洗淨，去骨，切成段，用精鹽醃潰入味。
2.雞蛋打散，留蛋清與澱粉攪拌均勻，放入醃潰入味的鱔魚段混勻。
3.旺火置鍋，放入化豬油、精煉油燒至七成熱時，放入鱔魚段炸至色澤金黃時，撈出，控油，置於盤中，放入花椒麵，淋入香油即可。
【技巧】
炸鱔魚用油不可燒得太熱，以免將鱔魚段炸糊。
【風味】
此菜係雲南風味小吃。色澤金黃，肉酥椒香。
五香花生米
【原料】
幹花生米300克，精鹽2克，醬油5克，大料10克，花椒10粒，大蔥10克，薑塊10克，橘皮少許。
【製作】
1.將花生米洗淨，晾幹；大料洗淨；大蔥洗淨，切成段；薑塊洗淨，拍鬆。
2.旺火置鍋，放入淸水、花生米、精鹽、醬油、大料、花椒、蔥段、薑塊、橘皮同煮，大火煮開後改用微火慢煮，見花生米變色有味時即可關火。
3.從煮熟的花生中揀去大料、花椒、蔥段、薑塊、橘皮，將花生米置於盤中即可食用。
【技巧】
選用顆粒飽滿的花生米，煮至花生米無硬心即為熟透。熟後的花生米紅潤誘人，給人帶來食欲。請勿多放色重調料，醬油可放可不放。
【風味】
此菜係南北風味小吃。五香口感，佐酒佳肴。
紅油豬肚
【原料】
豬肚300克，精鹽3克，醬油5克，蒜頭10克，辣椒油10克，香醋5克，香油20克，香菜20克。
【製作】
1.將豬肚正反洗淨，入沸水中煮熟，撈出，切成細絲。
2蒜頭去皮，剁蓉；大蔥洗淨，切成段；香菜洗淨，切成段。
3.將肚絲置於盤中，放入蔥段、香菜段、精鹽、味精、辣椒油香醋醬油、蒜蓉、香油，攪拌均勻，即可食用。
【技巧】
豬肚一定要洗淨，煮熟，否則質老，影響成品口感。
【風味】
此菜係南北風味小吃。酸辣脆嫩，清新爽口。
糖酥排骨
【原料】
豬排骨400克，精煉油30克，化豬油20克，白糖10克，精鹽2克，醫油10克，料酒10克。
【製作】
1.將豬排骨洗淨，剁成小塊，用精鹽，料酒醃潰入味。
2.旺火置鍋，放入精煉油，化豬油燒至七成熱時，放入排骨炸至兩麵金黃色時，撈出，控油，置於盤中。
3.將炸排骨餘油燒熱，放入白糖、料酒、醬油燒製成調味。
4.將調味汁淋入盤中排骨上晾涼即可。
【技巧】
1.炸排骨時不可炸糊，糊則味苦。
2.油燒白糖不可燒糊，糊則影響口感和色澤。
【風味】
此菜係南北風味小吃。甜香酥黃，軟嫩可口。
水晶肉皮凍
【原料】
豬肉皮40克，精鹽2克，味精2克，料酒10克，雞蛋2個，胡蘿卜100克，大蔥5克，薑塊5克，澱粉10克，精煉油20克。
【製作】
1.將豬肉皮洗淨，擇去細毛，去除肥肉，入沸水中煮軟，撈出，晾涼，切成小塊；大蔥洗淨，切成段；薑塊去皮，切成片。
2.雞蛋打散，放入澱粉攪拌均勻製成蛋液；胡蘿卜洗淨，先切成絲再切成細末。
3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時，放入蛋液，做成雞蛋皮，切成細末。
4.旺火置鍋，放入清水煮開，放入肉皮塊、料酒、蔥段、薑片同煮至肉皮鬆軟，湯色變白時，將清湯倒入另一鍋中，放入精鹽、味精混勻，製成水晶原汁。
5.將水晶原汁、胡蘿卜細末、雞蛋細末分層依次放入盤中，放入冰箱中使其凝固，切成薄片，置於盤中即可。
【技巧】
煮肉皮一定要將膠質煮出來，皮凍才會成形。