第一章 鄉情小吃3
羊肉燴麵
【原料】
寬麵條100克，羊肉50克，水發木耳10克，水發黃花10克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，料酒5克，五香粉1克，花生油20克，大蔥5克，薑塊3克，蒜頭3克，水澱粉5克，香粉5克。
【製作】
1.將羊肉剔除筋皮，洗淨，切成細絲，置於碗中，放入料酒、醬油、五香粉、水澱粉，混勻，潰味上漿。
2.將水發木耳洗淨，切成絲；水發黃花摘去老蒂，洗淨，控幹水分；大蔥洗淨，切成花；薑塊去皮，切成末；蒜頭去皮，切成末。
3.用沸水將寬麵條煮熟，撈出，放入涼開水中略泡，把長條改成短條，撈出，控幹水分，待用。
4.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時，放入蔥花、薑末、蒜末熗鍋，放入羊肉絲滑炒，放入木耳絲、黃花炒勻，放入麵條、精鹽、味精翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤。
【技巧】
1.麵條可用自己製作的麵皮代替。
2.配菜可隨意選擇。
【風味】
此品係山東風味小吃，柔韌鮮嫩，鹹鮮味濃。
肉絲炒餅
【原料】
薄餅200克，豬肉50克，白菜50克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，料酒5克，花生油20克，大蔥5克，薑塊3克。
【製作】
1.將薄餅切成細條；豬肉洗淨，切成絲，置於碗中，放入精鹽、料酒、醬油、水澱粉混勻，潰味上漿；大蔥洗淨，切成絲；萎塊去皮，切成絲。
2.白菜洗淨，切成絲，入沸水中氽燙，撈出，控幹水分。
3.旺火置鍋，放入少許花生油，油熱後將餅絲炒至發黃時，鏟出，置於盤中。
4.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時，放入蔥絲、薑絲熗鍋，放入肉絲炒至色變，放入白菜、餅絲炒勻，放入精鹽、味精翻炒均勻，出鍋裝盤。
【技巧】
薄餅可根據各自口味自行攤製。
【風味】
此品係山東風味小吃。色澤黃潤，柔軟淡香。
蝦仁炒麵
【原料】
麵條200克，鮮蝦仁15克，水發香菇20克，鮮筍20克，楕鹽2克，味精1克，大蔥5克，精煉油20克。
【製作】
1.用沸水將麵條煮熟，撈出，放入涼開水中略泡，撈出，控幹水分。
2.將蝦仁洗淨，挑去泥腸；水發香菇洗淨，切成絲；鮮筍洗淨，切成絲；大蔥洗淨，切成絲。
3.旺火置鍋，放入少許精煉油燒熱，放入麵條炒勻，一邊放油一邊均勻地翻炒，炒至麵色光亮時，盛出裝盤。
4.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時，放入蔥絲熗鍋，放入蝦仁煸炒，放入香菇絲、鮮筍絲、精鹽、味精翻炒均勻，出鍋澆在麵條上即可。
【技巧】
煮麵條斷生無硬心即可。
【風味】
此品係山東風味小吃。滑潤光亮，鮮嫩清爽。
炒麻糖糕絲
【原料】
麵粉200克，芝麻10克，白糖100克，飴糖10克，化豬油50克，發酵粉適量，桂花糖適量，小蘇打適量。
【製作】
1.將麵粉、發酵粉、怡糖、小蘇打混勻，加清水揉成麵團，蓋上濕布略等幾分鍾，待用。
2.將發起的麵團取出，置於案板上，揉成光滑的細長條，壓扁，擀成很薄的長麵皮，抹上化豬油，將薄的長麵皮卷好，搓成細圓條，切成段，置於蒸鍋中，蒸熟，取出，瞭涼。
3.將芝麻洗淨，去除泥沙，用熱鍋小火炒出香味時，置於案板上，壓碎，與白糖、桂花糖混勻，製成芝麻糖麵。
4.將晾涼麵塊搓成細絲，製成糕絲待用。
5.旺火置鍋.放入化豬油燒至五成熱時，放入糕絲翻炒均勻，用中小火炒至糕絲油浸呈油黃色時，關火，放入製成的芝麻糖麵翻動攪拌均勻，出鍋裝盤。
【技巧】
發麵略發起即可，不可久發。
【風味】
此品係山東風味小吃。色澤黃潤，柔滑甜醇。
炒疙瘩
【原料】
麵粉200克，豬肉50克，白菜20克，黃瓜20克，精鹽2克，味精2克，醬油5克，香油5克，花生油20克，香醋5克。
【製作】
1.將麵粉加清水混勻，揉成硬麵團，麵團要光滑勻稱。
2.將麵團置於案板上，揉成圓形，壓扁，擀成較厚的麵皮，再切成方丁，製成麵疙瘩。
3.將豬肉洗淨，切成絲；白菜洗淨，切成絲；黃瓜洗淨，去皮，去頭，切成絲。
4.用沸水將麵疙瘩煮熟，漂浮於水麵上，撈出，放入涼開水中略泡，撈出，控幹水分。
5.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時，放入肉絲滑炒，放入精鹽、醬油、香醋翻炒，放入熟麵疙瘩翻炒，放入白菜絲、黃瓜絲翻炒至熟，放入味精翻炒均勻，淋入香油，出鍋裝盤。
【技巧】
1.麵疙瘩的麵團不宜揉得太軟。
2.配菜可選用時令蔬菜。
【風味】
此品係山東風味小吃。色澤鮮豔，味美醇香。
揚州蛋炒飯
【原料】
熟米飯200克，雞蛋2個，熟雞肉20克，熟火腿肉10克，青豆10克，胡蘿卜10克，紅椒10克，冬筍10克，精鹽3克，味精2克，料酒5克，化豬油50克，雞湯適量，大蔥5克，水澱粉5克。
【製作】
1.將雞蛋打散，放入少許精鹽調勻；熟雞肉切成小方丁；熟火腿肉切成小方丁；青豆洗淨，控幹水分；胡蘿卜洗淨，去皮，切成小方丁；紅椒洗淨，去籽，切成小方丁；冬筍洗淨，切成小方丁；大蔥洗淨，切成花。
2.旺火置鍋，放入部分化豬油燒至七成熱時，放入雞肉丁、火腿丁、青豆、胡蘿卜丁、紅椒丁、冬筍丁炒勻，放入料酒、精鹽、雞湯燒沸至熟時，放入水澱粉勾芡，置入碗中製成調味汁。
3.旺火置鍋，放入剩餘化豬油燒至七成熱時，放入雞蛋汁，推炒熟後，弄成小塊，放入米飯同炒，放入精鹽，再將調味汁裏的一半菜及湯汁倒入鍋中，將米飯翻炒均勻，讓湯汁將米飯浸得柔軟，出鍋裝盤，將調味汁裏另一半菜蓋在米飯上即可。
【技巧】
配菜可自行選擇。
【風味】
此品係江蘇風味小吃。色澤鮮美，清香可口。
咖喱牛肉飯
【原料】
熟米飯200克，熟牛肉80克，洋蔥20克，土豆10克，胡蘿卜10克，精鹽3克，味精2克，料酒5克，咖喱粉適量，花生油20克，清湯適量，麵粉20克，薑塊3克。
【製作】
1.將熟牛肉切成小方丁；洋蔥去老皮，洗淨，切成小方丁；土豆洗淨，去皮，切成小方丁；胡蘿卜洗淨，去皮，切成小方丁；薑塊切成絲。
2.用熱油鍋將麵粉炒至出香變黃時，鏟出，待用。
3.旺火置鍋，放入花生油燒至七成熱時，放入咖喱粉改兄微火炒香出油，放入薑絲略炒，用大火將洋蔥丁、土豆丁、胡蘿卜丁炒熟，放入清湯、料酒、精鹽燒沸，放入炒黃的麵粉炒勻，再放入米飯翻炒均勻，蓋鍋蓋略燜，放入味精炒均勻，出鍋裝盤。
【技巧】
配菜可自行選擇。
【風味】
此品係廣東風味小吃。色澤油黃，咖喱味香。
冋勺麵
【原料】
麵條300克，豬肉50克，胡蘿卜30克，黃瓜30克，水發香菇30克，料酒10克，醬油10克，精鹽4克，味精3克，香油10克，精煉油40克，大蔥10克，薑塊6克，鮮湯適量。
【製作】
1.將豬肉洗淨切成絲；胡蘿卜洗淨，去皮，切成絲；黃瓜洗淨，去皮，切成絲；水發香菇洗淨，切成絲；大蔥洗淨，切成絲；薑塊去皮，切成絲。
2.用沸水將麵條煮熟，撈出，放入涼開水中浸泡片刻，撈出，控幹水分。
3.旺火置鍋，放入精煉油燒至七成熱時，放入蔥絲、薑絲炮鍋放入肉絲炒至變色，放入胡蘿卜絲、香菇絲、黃瓜絲翻炒，放入料酒、醬油、鮮湯調味，放入麵條、精鹽、味精翻炒均勻，淋入香油，盛入盤中即可分食。
【技巧】
麵條不宜煮得太軟，否則不宜成形。
【風味】
此品係東北風味小吃。色鮮味美，軟嫩適口。
炒肉冒囪
【原料】
寬麵條300克，裏脊肉50克，鮮湯適量，精鹽3克，味精2克，料酒10克，醬油10克，化豬油40克，花椒油10克，香油10克，水澱粉10克，大蔥10克，薑塊6克，香菜20克。
【製作】
1.將裏脊肉洗淨，切成細絲，放入精鹽、料酒、水澱粉潰味上漿。
2.用沸水將寬麵條煮熟，撈出，放入涼開水中浸泡，撈出，控幹水分，置於盤中。
3.大蔥洗淨，切成絲；薑塊去皮切成絲；香菜洗淨，切成段。
4.旺火置鍋，放入化豬油燒至七成熱時，放入肉絲滑炒，炒至肉絲散開時放入蔥絲、薑絲炒出香味，放入鮮湯、精鹽、料酒、醬油燒沸，放入水澱粉勾芡，放入味精，淋入花椒油、香油翻炒均勻，澆蓋在盤中的麵條上即可。
【技巧】
麵條的製作應該用麵粉揉成團，擀成麵片再切成較寬的麵條。
【風味】
此品係東北風味小吃。柔軟紅潤，滑嫩鮮香。
牛肉焦餅
【原料】
富強粉500克，牛肉400克，蔥花250克，薑末10克，精鹽5克，化牛油100克，芝麻油30克，花椒粉10克，豆瓣醬未15克，務油10克，醪糟汁20克，精煉油1500克（約耗200克）。
【製作】
1.牛肉去筋，洗淨，剁細末，放盆內加入薑末、精鹽、椒粉、豆瓣醬末、芝麻油、醬油、精煉油30克，攪拌均勻，蔥花在即將包時放入。
2.中火置鍋，放入化牛油、精煉油，攪勻即可，出鍋後晾涼凝結即為牛油酥。
3.富強粉加入沸水攪拌，待涼後和成麵團，揉勻揉透，麵團在案板上攤開，把牛油酥均勻地塗抹在燙麵上，再將麵卷成圓筒，搓成長條，分成20個劑子；逐個用手捏壓成麵皮，包入牛肉餡料，捏嚴收口，壓成扁圓餅坯。
4.小火置平底鍋，放入精煉油燒至五成熱時，將牛肉餅坯均勻地擺入鍋內，煎炸5分鍾後將餅坯翻麵再煎炸，直至兩麵均呈金黃色即熟。
【技巧】
1.牛肉選用牛腿肉為好。
2.蔥花在即將包餅前放入。
3.煎炸牛肉餅時火不宜過大。
【風味】
此品係四川地方傳統風味名食。外焦裏嫩，餡鮮多汁，麻辣風味。
纏絲酥焦餅
【原料】
精麵粉500克，牛肉300克，芽菜100克，薑末3克，味精2克，胡椒粉2克，精鹽4克，郫縣豆瓣30克，料酒20克，花椒麵5克，化豬油100克，精煉油100克。
【製作】
1.牛肉洗淨，切細粒；芽菜洗淨，切碎末；郫縣豆瓣剁成細末。
2.中火置鍋，放入精煉油燒至六成熱，下薑末、豆瓣末炒至油呈紅色時，撈出薑末、豆瓣末。放入牛肉粒炒散，放入料酒炒勻，放入芽菜末略炒，放入味精、花椒麵、胡椒粉炒勻，出鍋裝入碗內，即為焰料。
3.精麵粉200克加入化豬油攪勻，和成油酥麵，揉和均勻。
4.精麵粉300克加精鹽4克，用沸水燙成三生麵，揉勻成麵團，搓成長條，揪成麵劑子，再逐個分別包上油酥麵，擀成牛舌形，卷成卷橫刀切開，兩頭抄攏，擀成圓形，包入牛肉餡料，捏成橢圓形餅坯。
5.小火置平底鍋，放入精煉油燒至五成熱時，均勻擺入餅坯，用半煎半炸的技法使餅坯呈鴨黃色即熟透。
【技巧】
1.牛肉切成粒即可。
2.油酥麵和得稍軟些。
【風味】
此品係四川傳統風味名食。焦酥適口，微辣鹹香，椒麻口味。
京東肉餅
【原料】
麵粉500克，牛肉500克，大蔥末100克，薑末10克，豆豉20克，香油50克，精鹽6克，黃醬10克，精煉油500克（約耗60克）。
【製作】
1.麵粉加入溫水和成麵團，揉勻，放置稍餳。
2.牛肉洗淨，切鹹肉末，豆豉切細末，加入薑末、大蔥末、黃醬香油精鹽攪拌均勻，製成餡料。
3.餳好的麵團，揉成長條，揪成8個劑子，按扁包入牛肉餡料，壓成圓餅狀，製成肉餅生坯。
4.中火置平底鍋，放入精煉油燒至三成熱時，均勻放入牛肉餅坯，煎至表麵呈金黃色時即熟。
【技巧】
1.選用嫩黃牛肉做餡。
2.煎餅的火候要不急不微。
【風味】
此品係北京清真傳統風味名食。皮焦餡嫩，內汁油潤。
羊肉脆皮餅
【原料】
麵粉500克，半肥瘦羊肉300克，蔥花100克，精鹽5克，味精2克，醬油5克，胡椒粉2克，花椒麵3克，精煉油100克，香油25克。
【製作】
1.羊肉洗淨切細丁，加入精鹽、味精、醬油、香油、胡椒粉、花椒麵、蔥花攪拌成餡料。
2.麵粉加清水和成硬麵團，再紮軟，搓成長條，揪成10個麵劑子，搓成小長棒，刷上精煉油，放置餳麵10分鍾。餳好的麵棒擀成長條片，拌勻精煉油，分別在其頭端包入餡料，采用反複交叉卷皮，包成圓墩形，再按壓成圓形餅坯。
3.中火置平底鍋，放入精煉油燒至四成熱時，均勻擺入生餅坯，煎3分鍾後翻麵，直至兩麵皆呈金黃色時即熟。
【技巧】
1.和麵時先和得硬些，再紮軟。
2.餳麵和擀麵時要刷抹精煉油。
3.煎烙餅時火不宜大。
【風味】