第三章 風味燒烤6
菠菜排
【原料】
雞蛋15個，菠菜2000克，麵粉350克，牛奶2200克，洋蔥頭150克，植物油120克，精鹽、胡椒粉各適量，發酵粉少許。
【製法】
①先把麵粉放羅內篩過，放入盆中，加入雞蛋3個、植物油少許，做成麵團，餳10分鍾左右，分成兩塊，用擀麵杖擀成與模底差不多大小的兩片，放在模子裏，用手壓實，多餘的邊去掉。②把菠菜擇洗幹淨，用開水燙過，切成3厘米長的段。將蔥頭切絲，用植物油炒過，與菠菜段一同放入鋪好麵的模子裏。把牛奶、雞蛋、精鹽和胡椒粉混合在一起攪勻，分別放入兩個模子，再入烤爐烤熟。上菜時每個排切成八等份，每份一塊。
【特點】
黃綠鮮明，清香味美。
小蔥排
【原料】
雞蛋15個，小蔥100克，麵粉350克，牛奶200克，植物油150克，糖、發酵粉、胡椒粉各適量，精鹽少許。
【製法】
①先按“菠菜排”做排底的方法，把要烤製的排底準備好。②把小蔥擇洗幹淨，用刀切碎末，撒鹽醃一下，擠出水分，倒入牛奶，打入雞蛋，放上精鹽和胡椒粉，拌均勻後，倒入鋪好麵的模子裏，放爐內烤熟後即可。每份一塊，每個排分成等份。
【特點】
色澤分明，鹹鮮適口。
雞蛋通心粉排
【原料】
生雞蛋4個，熟雞蛋6個，通心粉500克，牛奶1000克，黃油50克，鹽適量。
【製法】
①將鍋內注入清水，上火煮沸後，下入通心粉，煮爛後倒掉水，放上鹽、生雞蛋和牛奶拌和好；熟雞蛋切片備用。②將一半通心粉倒入塗過油的烤盤裏鋪好，碼上一層熟雞蛋片，再倒入通心粉，攤平，放入烤爐裏烤熟即可。起菜時切成方塊，裝入盤內，每份一塊，上麵澆黃油少許。
【特點】
色澤金黃，清香適口。
熏蛋（一）
【原料】
雞蛋500克，精鹽、紅糖、紅茶、醬油、桂皮、香樹葉、大料、花椒、大蒜、鮮薑、香油各適量。
【製法】
①鍋內放入涼水，將洗好的雞蛋放入鍋內，用旺火燒開，待煮熟時撈出，將蛋殼打破後放入原湯中，加入各種調料（除紅糖、紅茶、香油），煮10分鍾撈出，剝去蛋皮，再放入原湯泡2小時，撈出擦幹。②將糖、茶拌勻，撒在鍋底，擺上雞蛋，蓋嚴蓋加火，燒至冒黃煙時，離開火眼，燜熏5分鍾，取出，抹上香油即成。
【特點】
棕黃油亮，香氣襲人。
五香熏蛋
【原料】
雞蛋10個，醬油125克，精鹽25克，味精少許，香油5克，白糖50克，花椒2克，八角2克，桂皮2克，丁香2克，甘草2克。
【製法】
①將雞蛋稍洗後放入水鍋中煮熟，撈出後放入涼水中激一下，剝去殼。
②除白糖和香油外，其餘調料均放入鍋中，加水熬成鹵汁，待湯燒沸後，放入雞蛋，用小火煮15分鍾左右，至蛋白呈褐色時，撈出。③取一鐵鍋上火，倒入喝茶剩下的茶葉，再放入白糖，上擺簾子，放上雞蛋，蓋嚴鍋蓋，燜3分鍾取出，抹上香油，改刀裝盤。
【特點】
外皮渴亮，蛋鬆有味。
烤蛋
【原料】
雞蛋4個，精鹽、味精各少許，豬油、發酵粉、清水各適量。
【製法】
①將雞蛋打入碗內，加精鹽、豬油、發酵粉、味精和適量清水，攪拌均勻，倒入搪瓷盤中。②鐵鍋上火燒熱，在鍋裏放一鐵支架，將搪瓷盤放在支架上，用蓋蓋嚴，用中火燒20分鍾即熟。
【特點】
軟嫩鮮香。
烤模子雞蛋
【原料】
雞蛋10個，白糖100克，奶油50克，豬油少許。
【製法】
①取10個金屬模子（梅花形、菊花形、船形等均可），抹上豬油，在每個模子中磕入一個雞蛋，入140丈的烤箱中烤至蛋清已熟，蛋黃半熟時出箱，從模子中取出雞蛋，放於五個食碟內。②奶油、白糖放鍋內，加少許水，用小火熬化，出鍋淋於雞蛋上，即可。
【特點】
蛋嫩味香。
烤果醬雞蛋包
【原料】
雞蛋2個，砂糖20克，果醬10克，黃油15克，香草油少許。
【製法】
①蛋淸、蛋黃分開，先將蛋清打上勁，加15克糖，再打上勁，放少許香草油，再放蛋黃打勻。②鍋內放黃油燒熱，將打好的蛋液倒入，用微火煎至黃色，放上果醬，將雞蛋片合上呈半圓形，入烤爐烤5分鍾，鼓起即成，放入盤中，撒上砂糖即可食用。
【特點】
外焦裏嫩，香甜適口。
果醬菊花蛋
【原料】
雞蛋5個，雞蛋黃1個，果醬100克，雞蛋混油麵皮5張，奶油、白糖各50克，豬油適量。
【製法】
①雞蛋混油麵皮放在抹過油的金屬菊花模子中，刷上蛋黃，入160t的烤箱內烤熟，取出。②將果醬分別放在每個模子中的麵皮上，然後磕放一個雞蛋於果醬之上，入140弋的烤箱中烤5～8分鍾，至蛋清已熟，蛋黃半熟時出箱，從模子中取出，分擺在5個食碟內。③奶油、白糖放鍋內，加少許水熬化，出鍋澆在雞蛋上即可。
【特點】
香甜適口。
烤餡雞蛋
【原料】
熟雞蛋300克，酸奶油3克，茴香2克，蘑菇50克，黃油30克，麵粉30克，咖喔粉5克，鹽、胡椒粉各少許，蔬菜湯、辣椒麵各適量。
【製法】
①把熟雞蛋去蛋殼，用刀一切兩半，將蛋黃用叉子或小勺挖出，放入小碗裏，加入奶油、茴香拌勻。蘑菇切碎，用油炒二下後加入蛋黃碗，攪勻，調以鹽和胡椒麵，把此混合物鑲回到蛋白裏，整齊碼放在烤盤中。②用黃油炒麵粉，待炒出香味後，加入咖喱粉，再炒幾分鍾，用滾沸的蔬菜湯衝開，邊衝邊用勁攪，呈粥狀糊後，用鹽、胡椒麵和辣椒麵調好口味，倒在雞蛋上，入爐烤10分鍾，即可食用。
【特點】
味道辛辣，濃香可口。
芹菜餡雞蛋
【原料】
雞蛋4個，芹菜25克，黃油50克，鹽和胡椒麵各少許，計司末或麵包渣少許。
【製法】
①先把雞蛋洗淨，煮成老雞蛋（煮10分鍾左右），在冷水中泡涼，用刀連殼切成兩半，用叉子取出蛋白和蛋黃，放入碗中待用（八個雞蛋殼必須要保存好，不能弄碎）。②把芹菜洗幹淨，切碎末。把蛋白和蛋黃全部切細，在碗中與芹菜末、黃油、鹽和胡椒麵混合均勻，然後把此混合物分別裝入蛋殼裏，撒上計司末或麵包渣，碼放在一個煎盤裏，入烤爐烤上色，即可食用。
【特點】
色黃樣美，清香適口。
烤菠菜雞蛋
【原料】
雞蛋4個，鮮菠菜750克，植物油75克，黃油、番茄沙司、鹽、計司末、胡椒麵各少許。
【製法】
①把菠菜擇洗幹淨，隻用菠菜葉。用煎盤一個，放入植物油，置於火上燒熱，加入洗淨的菠菜葉，翻炒幾下，蓋上蓋再炒幾分鍾，待菠菜葉炒蔫、掛上油時，用鹽和胡椒麵調好口味。②用小淺烤盤一個，塗黃油少許，把菠菜放入，鋪滿烤盤，雞蛋打散在菠菜上，用叉子戳幾下，使雞蛋與菠菜葉混為一體，然後把番茄沙司澆在上麵，在表麵撒勻計司末，放烤爐內烤上色即可食用。
【特點】
製作簡單，營養豐富。
菠菜雞蛋排
【原料】
雞蛋10個，菠菜2000克，洋蔥350克，植物油200克，精鹽、胡椒麵各少許。
【製法】
①把菠菜擇洗幹淨，用開水燙至半熟，然後撈出控幹，切成3厘米長的段。②將洋蔥去皮，切碎末；雞蛋打散，放少許鹽，待用。③取煎盤一個，放入植物油上火燒熱，放洋蔥末，把打好的雞蛋、菠菜倒入，混合為一體。把兩麵煎上色後，入爐再稍烤一下，取出切成斜角塊即可。
【特點】
鮮鹹味美，香而不膩。
蜜烤豌豆
【原料】
豌豆500克，蔥頭100克，蜂蜜50克，鹽4克，芥末25克，胡椒麵2克，酸辣汁50克。
【製法】
①將豌豆放入清水盆內浸泡4～6小時，見豆漲發，撈出控水，放入架在火上的鍋內，加水燒開，移小火燜煮1.5～2小時，豆質基本酥爛即可撈出；將蔥頭去皮，洗淨，切成小丁；芥末放入碗內，用燒開的煮豆湯調勻，加蓋晾涼，出香辣味後，放入蔥頭丁、鹽、胡椒粉、酸辣汁（做法見“烤酸辣黃豆”），調好口味，成為調味汁。②將煮酥的豌豆和調味汁拌勻，放入烤盤內，澆勻蜂蜜，加蓋，入150t：爐中烤約30分鍾，去蓋再烤片刻（不可超過15分鍾），即可取出食用。