第四章酒2
4.科技釀酒工藝及酒的文化營銷戰略
(1)政策和科技對酒業的支持
新中國成立初期，酒業同其他行業一樣百廢待興，絕大部分仍處在手工作坊階段，工藝落後，產量低微，且質量極不穩定，勞動強度很大。當時，酒文化這一學科還沒有正式誕生，國家麵對酒業發展中急需解決的質量和數量兩大基本問題，在組建釀酒企業、發展工業化大生產、研究酒文化的同時，重點抓了工藝改革和技術進步的關鍵性問題。因此這一階段的研究人員都具有非常專業的水平，他們主要是酒類科研機構、有關院校和酒廠的科技人員。國家政策的大力支持，技術骨幹的全體努力，使得白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒等酒類，獲得了長足的豐富和發展。
——對白酒的支持
建國後從企業到政府各級業務主管部門，都把抓白酒行業的技術進步作為工作重點，曾多次集中行業的技術骨幹，針對各個不同時期白酒生產技術上需要解決的重要課題，利用各種類型的試點、技術攻關、培訓班、專業會議等形式抓突破、抓推廣。20世紀50年代，圍繞節約釀酒用糧提高原料出酒率、推廣粗糧及代用料釀酒，重點抓了對普通酒糖化劑培養工藝的改革，由糖化發酵靠天然菌種及原料中的酶發展為純種培養，大大縮短了生產周期，降低了原料消耗。在技術上開始了菌種的保存、提純、複壯、人工變異以測定酶活力，指導生產等工作。在菌種的使用上經曆了由黃曲到黑曲(有的也用過白曲)、由低活力到高活力的發展階段。在培養方法上經曆了由盒礦曲、簇子曲、通風製曲、液體曲、酶製劑、複合製劑到耐高溫活性於酵母等階段。在改革糖化發酵劑的同時，還組織力量重點抓了釀酒工藝的改革，組織了逐縣試點和煙台試點，在此基礎上總結出了一整套白酒操作的生產工藝規程——煙台操作法，對提高白酒行業的生產技術水平起到了重大的促進作用。同時，結合白酒生產工藝的改革，最大限度地利用高產作物原料釀酒，並組織了對野生原料釀酒的試點，對小曲酒組織了永川小曲酒試點，推動了釀酒工業的發展。
20世紀60年代，由輕工業部和商業部分別組織了茅台酒、汾酒和濃香型酒試點，對名酒的傳統工藝在原有基礎上進行科學的鑒別和總結，進行了名酒芳香成分的剖析，開創了科學測試手段在白酒工業生產中應用的先例，明確了茅台酒、汾酒和濃香型白酒的主體香型，使白酒行業以提高質量為中心的技術革新發生了質的變化。
20世紀70年代，重點抓了名優白酒提高質量、擴大產量的問題，總結交流了茅台酒、汾酒、瀘州老窖試點以來各名優酒廠提高質量的經驗，討論了各類酒的香型及其特點。1979年第三屆全國評酒會，首次實施了按香型評比的方案，確定了醬香、濃香、清香、米香及其他香型共五大類。國家還把發展液態白酒列入重要議事日程，組織企業進行了不同體製措施的對比實驗，多次召開技術研討會，逐步明確了去雜增香的基本工藝及不同的工藝措施。
20世紀80年代以來，向低度化方向發展是白酒行業的重大變革，也是帶方向性的重大技術進步。第三屆全國評酒會首次將39度雙溝大曲酒評為國家優質酒，1984年第四屆全國評酒會和輕工業部酒類質量大獎賽進一步將低度酒作為一個類別單獨編組進行評比，並擴大了低度酒獲獎的比例，有四種低度酒獲國優，有力地促進了低度酒(40度以下)和降度酒(40～55度)產量的增長和質量的提高。
——對啤酒的支持
啤酒工業是中國釀造工業中最年輕的行業。建國後國家對啤酒進行了扶植發展，新建了一批啤酒廠，到1965年啤酒總產量增加到10萬噸。在這期間為了推動啤酒質量的提高，於1964年組織行業技術力量對當時唯一的國家名酒——青島啤酒進行了寫實性的總結，編印了《青島啤酒操作法》，並在全行業推廣，促進了全國啤酒、特別是一些新建小啤酒廠產品質量的提高。
1981～1983年重點抓了啤酒新技術的推廣工作，特別是1983年的哈爾濱會議，對照國際先進水平列出了啤酒行業采用新技術、開發新產品的十大趕超目標，各有關單位分工進行重點研究，其中包括厚層通風製麥芽、麥芽高效幹燥爐、酶法糖化、高濃度糖化後稀釋、縮短啤酒發酵周期、露天大缸發酵、改進鮮啤酒售酒裝置質量、用微機控製啤酒釀造工藝以及采用回潮粉碎機、矽藻土過濾機、噴射液化等。1985年初，建設了70多個啤酒行業的重點骨幹企業。為了提高啤酒工業的設計和設備製造水平，當時國家核準4000萬美元的專用外彙搞引進技術的消化吸收，組織了與國外啤酒技術比較先進的國家合作設計、合作製造設備等多種形式的技術合作活動，使整個行業的技術素質有了較大提高，為啤酒工業的進一步發展奠定了重要的基礎。
——對黃酒的支持
黃酒是我國特有的、也是曆史最為悠久的傳統酒種。傳統的黃酒主要是以低產作物——糯米為原料的南方黃酒，占總產量的90％左右，此外還有少量以黍米為原料的北方黃酒。從1957年起，各地黃酒廠通過工藝上的調整，試驗成功用高產的粳米、秈米為原料生產大陸黃酒，吉林長春酒廠實驗成功用玉米代替稻米、黍米生產黃酒，山東即墨酒廠實驗成功用薯幹粉為原料生產黃酒，為擴大釀造原料創出了新路，大大提高了黃酒產量。
在抓黃酒生產機械化方麵，20世紀60年代初，輕工業部發酵工業科學研究所針對黃酒壓榨工藝勞動強度大的特點，設計並推廣了氣膜式黃酒壓榨機，改革了傳統上以土灶直接火煮酒的煎酒工藝，推廣了薄板式或列管式熱交換器，實現了連續煎酒，提高了殺菌效率，保證了產品質量。20世紀70年代又陸續推出了大缸發酵、連續蒸餾、機械運輸、冷凍降溫等機械化連續化生產設施，並逐步使之成龍配套。
在運用生物技術改進傳統工藝、提高原料出酒率方麵，20世紀50～60年代結合調整原料結構，用純種酒母和優良麥曲代替自然培養的生麥曲和淋飯酒母，到20世紀70年代末結合黃酒機械化的推行及酶製劑的發展，在無錫酒廠首先進行了在大缸發酵的江蘇老酒中添加酶製劑的實驗，並獲得了圓滿成功。
——對葡萄酒的支持
葡萄釀酒在我國曆史悠久，而工業生產則始於19世紀末。從20世紀50年代開始，由工業和農業研究部門結合，重點抓了葡萄品種的栽培與釀酒實驗，篩選了一些栽培性狀好、加工品質優的品種進行推廣；結合黃河故道地區葡萄的發展，從保加利亞引進了一批葡萄品種，從20世紀80年代開始又從法國引進了一些名種，還結合我國情況進行了優良雜交品種的選育工作，重點抓了葡萄品種更新及優良品種的推廣工作。同時，狠抓了改進葡萄酒的生產工藝、推廣葡萄酒生產的先進技術經驗，如提高葡萄酒穩定性的技術、葡萄酒原料防止氧化、白葡萄酒快速分離淨化技術、紅葡萄酒轉桶發酵、紅葡萄酒熱浸技術、缸式發酵釀製香檳技術、單品種葡萄發酵釀製優質葡萄酒技術等。這對於改善葡萄酒的品質，開發優良葡萄酒新品種都有著非常重要的作用。特別在白葡萄酒釀製新技術方麵，重點推廣了防止氧化、密閉分離壓榨、使用果膠酶提高果汁的質量與數量、皂土澄清過濾、快速離心淨化、瞬間滅菌、純種酵母低溫發酵等工藝技術，對提高白葡萄酒的風味，確保白葡萄酒的質量發揮了十分重要的作用。
——對其他酒類的支持
其他酒包括果酒、配製酒、保健酒、藥酒、仿洋酒等，建國後特別是20世紀80年代以後通過工藝技術改革，在產量、質量和品種方麵都有了很大發展。
通過前37年的工藝技術研究，以及國家大量的資金投入和政策扶持，整個釀酒工業的數量和質量都發生了翻天覆地的變化。飲料酒的總產量由1949年的16萬噸，達到1986年的909噸，增長了558倍，其中白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒1986年產量依次為3525萬噸、4154萬噸、865萬噸和255萬噸，分別比1949年增長了316倍、5925倍、336倍和12717倍。特別值得注意的是，至1986年我國啤酒產量首次超過白酒產量，使飲料酒的品種結構發生了重大的變化。1952年第一屆全國評酒會評出的國家級名酒共有8種，其中白酒4種、葡萄酒2種、黃酒1種、果露酒1種、啤酒無。而1984年～1986年第四屆全國評酒會(黃酒未參評)評出的國家級名酒共有18種，是1952年國家名酒的225倍，其中白酒13種、葡萄酒5種、果露酒3種、啤酒3種；而評出的國家優質酒共達61種，其中白酒27種、葡萄酒10種、果露酒19種、啤酒5種，這就足以看出全國酒類產品的質量水平提高之快速。
（2）酒文化研究與市場經濟相結合的碩果
物質生產的極大豐富，必然促進精神文化的飛躍發展。經過數千年的孕育，特別是解放後37年的催化，中國酒文化、這一曆經滄桑變革的新興學科的誕生已經是勢在必然的了；同時，更富於挑戰意義的是，隨著全球經濟大循環的到來，中國酒業也麵臨著新的問題和發展機遇，如何走出一隅之限，參與競爭，不僅體現了客觀形勢所帶來的觀念的轉變，更體現了競爭方式的科學性和合理性。因此，中國酒文化與市場經濟的結合已經成為曆史性趨勢。