第二章心髒病患者飲食常識 1
維持人體生命的基本營養要素是什麼
自然界裏的各種物質，都是由107種化學元素組成的，人體也不例外。經科學研究證實，人體平均約含有氧65 ∶0％，碳183％，氫100％，氮27％，鈣14％，磷08％，鉀03％，鈉026％，氯021％，硫02％，鎂004％，鐵004％，鋅和矽的含量隻有萬分之一；溴、銅、氟、碘、錳等則更是微乎其微，隻有十萬分之幾；至於砷、鋁、硼、鈦等的含量幾乎隻有百萬分之幾。這些化學元素在人體內的含量雖微，但是必不可少。
一旦其中的某些元素含量缺少或相互之間比例失調，失去平衡，就會引起某種疾病。尤其對患有心血管疾病的人，更應認識化學元素與人體的密切關係，並且注意隨時保持元素的平衡，這對防止疾病的惡化是至關重要的，不可忽視。
人要維持生命，並進行各種社會活動，就必須每天依靠食物來供給營養素。營養素是指人體維持生命，促進健康、生長和保證正常勞動能力不可缺少的營養物質。這裏所說的營養素，包括蛋白質、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機鹽、維生素、水等六大類，共有數十種之多。
各種營養素來源於各種不同的食物。不同的食物中所含的營養素種類和數量有很大差異，各有長短。據目前所知，沒有任何一種食物能夠單獨提供充分而又完善的營養素。因此，應當消除依賴某種所謂全能營養食物的幻想，著眼於食物的合理搭配，力求獲得合理膳食，以供給機體合理的營養素。這一點對於患有心血管疾病的人來說，顯得特別重要。
各種營養要素的主要作用是什麼
各種營養要素的主要作用可綜合歸納為三個方麵。
(1)供給機體熱能：人類為了維持生命和從事各種社會活動，必須每天從各種食物中攝取熱能，以滿足機體的需要。如果沒有足夠的熱能，那麼人體就等於一台沒有燃料的鍋爐。事實上人體不僅處在活動狀態時需要熱能，就是完全處於靜態時，也要消耗一定的熱能。因為心髒跳動、血液循環、肺髒呼吸、腺體分泌都需要消耗熱能。活動量越大，所需要的熱能就越多。因此，必須及時不斷地從外界得到足夠的補償，否則，生命活動就會停止。那麼這些熱能從何而來呢?簡而言之，主要來自每天吃進的食物。然而，食物中含有的無機鹽和維生素並不能供給熱能。供給機體熱能的主要是糖類、脂肪、蛋白質三種營養素。這三大營養素所供給的熱能，應當有合理的比例。根據我國人民當前的生活水平、飲食習慣和生理需要，一般說來，每日總熱能約需10 878千焦(2 600千卡)。其中600％～70.0％應當來自糖類，100％～140％來自蛋白質，150％～200％來自脂肪。由此可見，糖類是日常最重要的熱能來源。
(2)構成機體細胞組織：營養素經過代謝同化作用，可成為機體本身的組織，以滿足生長發育及新陳代謝的需要。參與此種過程的營養物質主要也是蛋白質、糖類和脂肪三種。
(3)調節人體生理功能：營養素在機體複雜的生化過程和生理活動中起調節作用，使之均衡而協調地進行。參與這一過程的主要是維生素、無機鹽、蛋白質和水。
各種營養素在機體代謝過程中，各有其獨特的作用。有的彼此間發生密切的聯係，起著相輔相成的作用，但是往往不能互相代替。人的機體對各種營養素均有一定的生理需要量。如果長期低於基本的日常需要量，就意味著營養不足，從而影響著機體的生長發育和正常的生理功能，甚至會發生營養缺乏病。熱能攝入不足時，會使人感到饑餓無力。在特殊情況下，如缺乏食物或患有慢性病，可能會發生熱能缺乏病，往往表現為營養性水腫、體重顯著減輕、低血壓、不同程度的貧血、生長發育遲緩等。而長期攝入熱能過量，則可導致肥胖病，或發生高血壓病、冠心病等等。
為什麼說糖是“人體熱能的來源”
提起糖，人們往往聯想到各種甜味的白糖、紅糖、冰糖、方糖、水果糖等。其實不然，在食品營養素中所說的糖，含義很廣泛，有甜的，也有不甜的。它包括單糖、雙糖和多糖。經常食用的單糖有葡萄糖、果糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖；多糖有澱粉和纖維素等。這些都是一大類化合物，統稱為糖類，所以，人們又把糖類叫做碳水化合物。其實碳水化合物並非都是糖。我們的身體每時每刻都在做功，也就每時每刻需要熱能的供給。而從供給熱能的重要性來看，在糖類、脂肪和蛋白質這三大營養素中，糖類居於首位。
在人們的膳食中，動物性食品含糖量甚少，糖主要來自植物性食品，如穀類、豆類和薯類等含有大量的澱粉和纖維素的食品；白糖、紅糖和水果中的糖則為蔗糖、葡萄糖和果糖等。我國人民膳食中的糖，主要是澱粉。
為什麼說蛋白質是生命的基礎
“蛋白質”一詞在希臘文中是第一或最重要的意思，事實也正是這樣。蛋白質是一切生命的基礎，是人體組織細胞的重要組成成分。成年人體內蛋白質約占體重的163％，蛋白質分布在各器官、組織和體液內，人體肌肉、血液、皮膚、毛發、骨骼等，沒有一樣不是由蛋白質組成的。參與表達生命現象的酶、某些蛋白激素和抗體，它們的主要組成部分也都是蛋白質。如果某種組織或細胞的蛋白質供應發生障礙，人體就會生病甚至死亡。所以說，蛋白質是一種最重要的營養素。
食品中的蛋白質來源主要有二類：一類是動物性食品，含蛋白質數量多、質量好，如奶類、魚類、肉類和蛋類；二類是植物性食品，如豆類、穀類等。其中大豆含有豐富的優質蛋白質，如黃豆含蛋白質為350％～400％，是很好的蛋白質來源，在膳食中應適當進行搭配。穀類糧食是我國人民的主食，所以也是蛋白質的主要來源，如能與大豆合理搭配，實行混食，可提高穀類蛋白質的生理價值。
脂肪對人體有何利弊
人體內所含有的脂肪，約占體重的13.0％～200％，是組織細胞的重要成分，主要構成組織脂肪和儲存脂肪。組織脂肪是以單鈍的脂肪形式或與蛋白質結合成脂蛋白的形式存在於細胞質內的，包括磷脂、膽固醇、腦苷脂等，與細胞的正常活動有關。組織脂肪在正常情況下比較恒定，不易受膳食的影響。但是，以碳14標記的脂肪酸實驗證明，細胞內組織脂肪也是以動態平衡的方式不斷地更新著的。儲存的脂肪則分布於皮下、腹腔、內髒周圍、肌肉間隙等處，具有保持體溫、預防外傷等作用。儲存的脂肪較易變動，重體力勞動、慢性疾病，飲食減少等可使儲存的脂肪減少。
如果機體的活動減少、進食過多時，可引起脂肪的積聚；較易受膳食脂肪的影響。這一點對已患心血管病者來說，尤應引以為戒。道理很簡單，脂肪在腹腔尤其在血管壁上積聚得越多，就越會對心血管造成威脅，無病易得病，有病則趨重。因此，適當控製脂肪的攝入量，實為心血管病患者不可忽視的一個重要問題。
有人把脂肪說得“一錢不值”，甚至患上了“恐脂症”，這是走上了另一個極端，也是要不得的。脂肪對人體的作用，除前麵已提到的以外，還能供給熱能。脂肪是高能物質，1克脂肪在體內氧化後能產生377千焦(9千卡)的熱能。較高能量的濃縮食品往往含有較多的脂肪。此外，脂肪還可以延長它在胃中停留的時間以利消化吸收，並能增強飽腹感。脂肪含有特殊的芳香，可以增進食物的美味，刺激食欲，故對於心血管病恢複期的患者，也可以適量進食脂肪，以增加機體的抗病能力。
為什麼說維生素是“生理功能的使者”
人體對維生素的需要量是很少的，但它卻是維持生命的一類重要的有機化合物。它在人體內既不供給熱能，也不構成細胞組織，但在維持人體生長發育、調節生理功能方麵卻很重要。目前已知的維生素有二十多種，按其溶解性質的不同可分為脂溶性與水溶性兩大類。為了幫助選用富含維生素的食品，現將幾種主要維生素的來源、功能及其缺乏症列表於下(見表1)。
表1主要維生素的來源、功能和缺乏症
種類名稱主要來源生理功能缺乏症脂溶性維生素維生素A(視黃醇)胡蘿卜、甘薯、蛋黃、肝、綠葉蔬菜、玉米等維持黑暗環境下的視力；維持上皮組織的健康(如呼吸道、消化道、泌尿道等)；促進生長發育；增加對傳染病的抵抗力幹眼病、夜盲症、上皮增生角化維生素D(膽鈣化醇)曬太陽、蛋黃、魚肝油、牛奶、肝髒促進食物中鈣、磷的吸收；促進骨骼的生長發育兒童易患佝僂病，成年人患骨軟化病維生素E(生育酚)植物油、穀類、蛋類、新鮮蔬菜維持正常生殖功能；防止肌肉萎縮一般不會得缺乏症，可用來治療習慣性流產維生素K(凝血醌)菠菜、白菜、苜蓿、番茄、肝、蛋類促進肝髒合成凝血酶原等出血後不容易止血，血液不容易凝固
種類名稱主要來源生理功能缺乏症水溶性維生素維生素B1(硫胺素)米糠、麥麩、豆類、動物內髒、瘦豬肉促進體內糖的氧化，增進食欲腳氣病、腸胃功能障礙維生素B2(核黃素)動物肝腎、乳類、蛋類、酵母、鱔魚、螃蟹、豆類等以鹽的形式作為呼吸酶的輔酶，參與生物氧化，可維持機體健康，促進生長發育口角炎、舌炎、角膜炎、白內障、脂溢性皮炎、陰囊炎維生素PP(煙酸和煙酰胺)穀類、花生、酵母、肉類和動物內髒構成脫氫酶的輔酶成分，組織中的重要遞氫體。促進消化功能，維持皮膚和神經係統的健康癩皮病(症狀：皮炎、腹瀉和癡呆)維生素B6(吡多醇)穀類胚芽、豆類、蛋黃、肉類、酵母及腸道細菌合成構成氨基酸的轉氨酶和脫羧酶的輔酶成分，參與蛋白質和脂肪的代謝過程皮炎、嬰兒貧血維生素B12(鈷胺素)肝、腎、肉類、腸道細菌合成與紅細胞的成熟有關有巨核紅細胞性貧血(惡性貧血)、脊髓變性及消化道黏膜炎症維生素C(抗壞血酸)新鮮蔬菜、水果、紅棗、山楂等參與細胞間質的形成，維持牙、骨骼、血管、肌肉的正常功能，促進傷口愈合，增強對疾病的抵抗力，具有解毒作用牙齦及皮下出血，嚴重時患壞血病
為什麼說無機鹽是“體內多功能元素”
無機鹽又叫礦物質。人體內的無機鹽約有五十多種，約占成年人體重的40％～50％。其量雖少，但它們各有重要的生理功能，有的是構成人體骨骼和牙的主要成分，使骨骼堅硬，能支持身體；有的構成人體的柔軟組織，存在於細胞、神經、血液、內分泌和肌肉等柔軟組織中。無機鹽溶於體液中，調節著人體的很多生理功能，如能使肌肉具有伸縮的能力，使神經具有興奮性，維持血液的酸堿平衡，調節組織的滲透壓和供給消化液及其他分泌液的組成元素，維持體內的酸堿平衡等。
水果對人體有什麼重要作用