第一節 唐代茶著
蔡襄《茶錄》等古茶書集本唐·蘇慶《十六湯品》
蘇慶的傳記不明。書中內容是因陸羽《茶經》五之煮，將茶水煮沸的情況分為“第一沸(魚目)，第二沸(湧泉連珠)、第三沸(騰波鼓浪)”，所以也分為十六湯品，認為決定茶味的，就在湯之增減。
蘇慶對這“十六品”各給予一個美稱：“第一品得一湯，第二品嬰湯，第三品百壽湯，第四品中湯，第五品腸脈湯，第六品大壯湯，第七屆寶貴湯，第八品秀碧湯，第九品壓一湯，第十品纏口湯，第十一品減價湯，第十二品法律湯，第十三品一麵湯，第十四品有人湯，第十五品賊湯，第十六品大魔湯”。
《十六湯品》與《煎茶水經》在唐、宋時頗為流行。到元、明時，由於淘汰固型茶，水與湯既失它的神秘性，也就沒有任何的價值了。
唐·陸羽《茶經》
世界上第一部茶書是陸羽的《茶經》。可以說，專門為茶而著書的人，是從陸羽開始，也是從陸羽開始，茶事才得以流傳世間。
《中國曆代茶葉全書》封麵陸羽，字鴻漸，一名疾，字季疵，自稱桑榮翁，又號竟陵子，唐複州竟陵人。在唐上元初(公元760年)，陸羽隱居苕溪(今江蘇吳縣)，開始閉門著書，有時一人走到野外，“育詩聲木，徘徊不得意或漸哭而歸。”他特別喜好茶，著《茶經》一書，於是天下尚茶成風，後世遂尊之為“茶神”。
現今所存的《茶經》一共分為三卷十節。卷上：一之源，談茶的起源，茶的形狀、名稱和品質；二之具，談采茶、製茶的用具；三之造，論述茶葉的種類和和采製方法；卷中：四之器，列煮茶、飲茶的器皿。卷下：五之煮，講烹茶的方法和各地水質的品第；六之飲，談泡茶的風俗；七之事，述古今有關茶的故事、產地和藥效等；八之出，談各地所產茶葉的優劣；九之略，指哪些茶具、茶器可以省略；十之圖，教人用絹寫茶經懸掛。
《茶經》係統地總結自古至唐朝的茶葉生產經驗，很詳細地搜集曆代的茶葉史料，並認真地記述親身調查和實踐的結果，成為中國古代最完備的一部茶書。直至今天，其內容還是值得學習與借鑒的。
唐·張又新《煎茶水經》
《煎茶水經》一書，是唐憲宗元和九年(公元814年)時，張又新所作。
張又新，唐陸澤人，字孔昭，元和進士。他是工部侍郎張憲的兒子，又為當年陰險的宰相李逢吉的手下，是所謂“八關十六子”的才子型人物。宦遊狡詐的官場，留下一個不好的聲名。官做到尚書左司郎中而止。
《煎茶水經》原稱為《水經》(據《太平廣記》卷三九九)，但又怕和北魏酈道元所著的《水經注》相混，所以改成《煎茶水經》。這本書的內容係根據唐陸羽《茶經》“五之煮”這一部分略加發揮，而著重水品。他采取各論的方式加以展開，先批評劉伯溫將各地適於煮茶的名水分為七等：“揚子江南靈之水第一，無錫惠山寺之石泉水第二，蘇州虎丘寺之石泉水第三，丹陽觀音寺之石泉水第四，揚州大明寺平山名勝大明寺之石泉水第五，吳淞江之水第六，淮水為最下第七。”並力主陸羽的煮茶之水，用山水者上等，用江水者、井水者下等，不夠考究。於是張又新將各地的茶水擴大為二十種，重新品評為“慶山康王穀之水兼第一、無錫惠山泉水第二，蘄州蘭溪之石下水第三、……峽州扇子山下方橋之潭水第六，揚子江之南靈水第七，洪州西山之西東瀑布水第八，唐州桐柏縣之淮之源第九，慶山龍池山之顧水第十，丹陽觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上遊之中零水第十三，貴州王虛洞之香溪水第十四，商州武關西之洛水第十五，吳淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布第十七，郴州之加圖泉水第十八，桐慶之嚴厲陵灘水第十九，雪水第二十”。
綜觀《煎茶水經》之論，北宋歐陽修在《大明水記》中曾大加批評，認為《煎茶水經》是不正確的，又批評他將各地的茶水也按一、二、三而分成等級，是一種錯誤的舉動。
煎茶水經
故刑部侍郎劉公，諱伯芻，於又新丈人行也。為學精博，頗有風鑒。
此二十水，餘嚐試之，非係茶之精粗，過此不之知也。夫茶烹於所產處無不佳也。蓋水土之宜，離其處，水功其半。然善烹潔器全其功也。李口諸笥焉。遇有言茶者，即示之。又新刺九江。有客李滂門生劉魯封言嚐見說。餘醒然思往歲僧室獲是書。因盡篋，書在焉。古人雲“泄水置瓶中，焉能辯淄澠”，此言必不可判也，萬古以為信然，蓋不疑矣。豈知天下之理未可言至，古人研精固有未盡，強學君子孜孜不懈，豈止思齊而已哉！此言亦有裨於勉，故記之。
述煎茶泉品
大渭黍汾麻，泉源之異稟；江橘淮枳，土地之或遷。誠物類之有宜。亦臭味之相感也。若乃擷華掇秀，多識草木之名；激濁揚清，能辯淄澠之品。斯固好事之嘉尚，博識之精鑒。自非嘯傲塵表，逍遙林下，樂追王□之約，不敗陸納之風，其孰能與於此乎！吳楚山穀間氣清地靈，若後穎挺，多孕茶，為人采拾，大率右於武夷者為白乳，甲於吳興者為紫筍，產方穴者以天章顯，茂錢塘者以徑山稀。至於續廬之岩，雲的之麓，鴉山著於無翕□，蒙頂傳於岷蜀。角立差勝，毛舉實繁。然而天賦尤異，性靡受和，苟製非其妙，烹失於術，雖先雷而嬴，未雨而簷。蒸日以圖，造作以經。而泉不香，水不甘，爨之揚之，若淤若滓。予少得溫氏所著《茶說》，賞識其水泉之目有二十焉。會西走巴峽，蛤蟆窟，北憩蕪城，汲蜀崗井。東遊故都絕揚子江，留丹陽酌觀音泉。過無錫<；□鬥>；慧山水，粉槍未旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以口，莫不瀹氣滌慮，蠲病祈酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀。信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前賢之精鑒，不可及已。噫紫華綠英均一草也，清瀾素波，均一水也。皆忘情於庶彙，或求伸於知己，不然者叢薄之莽。溝瀆之流，亦奚以異哉！遊鹿故宮，依戀盛府，一命受職，再期服勞。而虎丘之□沸，鬆江之清。複在封畛，居然挹注，是嚐所得於鴻(漸之)目，二十而七也。昔酈元善於《水經》，而未嚐知茶；王肅癖於茗飲，而言不及水。