酸奶
當人們胃腸道消化功能發生紊亂時，醫生就給些乳酶吃。乳酶生含有一定數量的活乳酸杆菌，在腸道產生乳酸，可以促進消化，抑製腸道中各種雜菌和條件性致病菌的生長，從而保持正常的腸道菌群平衡，糾正腸功能紊亂。
酸奶是大家熟知的乳製食品，它清涼可口，增進食欲。
1．酸奶的曆史
一般認為，酸奶起源於小亞細來遊牧的色雷斯人。逐水草而居，漂泊不定的牧羊人們，以奶和肉為日常主食。為了食用方便，牧人們常把灌滿羊奶的皮囊背在身上，無論直到哪裏，饑渴時隨時可以取來飲用。但不管牛奶、羊奶，喝多了都會有一種腹脹的不舒服感覺。有時候路走得長了，在體溫的作用下，皮囊裏的奶變酸並出現一些凝塊，嚐一嚐並不難喝，而且喝下後胃裏很舒服。他們又把發酸的奶倒進煮過的奶裏，過不多久，煮過的奶就會部變酸了。這就是最早的酸奶。
牧人們運用各種各樣的辦法使酸奶變得更好吃，或者往奶裏加酸麵包，或者添加帶酸味的野生植物。以後人們發現了保存酵母的辦法，他們用幹淨的布巾去製作更多的酸奶。1784年，兩個士耳其人把這種食品傳入美國，後來又傳到歐洲，但由於其酸味太重，長期以來未受到人們的重視。
本世紀初，1980年諾貝爾獎獲得者、俄國科學家伊·緬奇尼科夫發現，人的大腸內非常適於腐敗細菌的生存，這些細菌對人體危害極大，是造成人類早衰、減壽的重要原因。
在研究過程中，他調查了許多地方的長壽情況。在保加利亞的著名長壽之鄉，有許多百歲以上的老壽星，這些人常年不離酸奶的生活習慣，引起了緬奇尼科夫的注意。經過對酸奶的實際分析，從中發現了一種能有效地消滅大腸內腐敗細菌的杆菌，被命名為“保加利亞乳酸杆菌”。緬奇尼科夫認為，保加利亞人所以長壽，經常食用酸奶是重要原因。
科學家的發現引起一位伊薩克·卡拉索的西班牙商人的注意，他設法搞來接種酸奶的酵母，小批量生產並將其作為藥品在藥房出售，最初幾年，他的生意並不興隆。第二次世界大戰後，卡拉索在美國建了一家酸奶廠，開始把酸奶作為食品公開經營，在電台上大作廣告。酸奶獨特的風味，和它能夠益壽延年的神奇功效，很快吸引了大批消費才，酸奶逐漸成為大眾化食品，並從美國傳遍歐洲。
2．酸奶的營養價值
酸奶中含有豐富的活乳酸杆菌和乳酸，因此對消化不良、腸道菌群失調、腸道異常發酵、腸脹氣、嬰幼兒綠便等消化功能失調的人有效。另外，從“藥食同源”的角度看，酸奶中可以同乳酶相媲美。
酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，消毒滅菌後，用純培養的乳酸菌經發酵製成的奶製品。為了保證鮮奶的消毒效果，可用85℃15分鍾的條件處理。乳酸菌應是純菌。奶瓶（奶罐）除洗淨後用氯水消毒外，尚須用蒸氣消毒5~10分鍾。成品酸牛奶應貯於10℃冷庫中。
發酵酸牛奶的乳酸菌，是一種對人體有益無害的細菌，它分解牛奶中乳糖所形成的乳酸，可使腸道趨於酸性，有利於人體正常功能的發揮。乳酸菌在腸道內還能合成人體必需的維生素E和B1、葉酸等營養物質。其本身又富含蛋白質和維生A，可促進身體健康。
乳酸菌可增強人體免疫力，促進肝髒的解毒作用，促進胃內容物的排泄，提高鈣、磷、鐵的作用，減少胃酸分泌。
酸奶中的乳酸菌產生乳酸等有機酸，這些有機酸的存在，可平衡酸堿度，從而能有效地抑製腸道內的傷寒杆菌，痢疾杆菌和葡萄球菌等致病菌的繁殖，提高人體的抵抗力。
乳酸還可使腸道內的有益細菌增加，對腐敗菌則有抑製作用，有利於防止腐敗菌分解蛋白質產生的毒物堆積，對抑製某些消化道癌症具有重要意義。
經過乳酸發酵的蛋白質，分解成微細的凝固的奶酪和肽、氨基酸等，提高了蛋白質的消化率。
酸奶還有降低血中膽固醇的作用。由於酸奶中膽鹹含量特別高，可以調節體內膽固醇含量降低。乳酸膛能抑製肝製造膽固醇，因此患有血管病都常喝酸牛奶大有好處。
酸奶適於有“牛奶不適應症”的人食用。這是由於乳酸菌能將酸奶中的乳糖分解，形成乳酸，對於那些缺乏乳為糖酶，喝了鮮牛奶就脹氣腹瀉的人，可飲酸奶以代替鮮牛奶。缺乏胃酸的人，可用酸奶以增強食欲和促進消化。
酸奶是用新鮮牛奶經嚴格消毒殺菌後，接種上乳酸杆菌，並添加適量白糖，經若幹小時發酵、凝固後，略加冷凍製成。