恩格斯曾說過：“生命是蛋白質存在的形式。”這充分地說明蛋白質是生命中起決定性作用的營養物質。一旦失去蛋白質，一切生命也就不複存在了。如果人體內缺少蛋白質，不僅兒童發育遲緩，體質瘦弱，抗病能力降低。而且成年人輕則體重減輕，肌肉萎縮，疲乏無力，貧血，病後康複緩慢，重則出現營養不良性水腫，甚至危及生命。1克蛋白質可產生16.7千焦耳（4千卡）熱能。
由於蛋白質對機體具有巨大的生物學意義，因此，它在營養學中的重要性廣泛地受到人們的重視。
蛋白質是一種複雜的生物大分子，它的基本結構到19世紀末才被科學家確認為氨基酸。本世紀40年代末，美國營養學家羅斯確定了各種蛋白質是由20多種氨基酸所組成，其中有8種氨基酸人體內不能合成，必須依靠食物供給，這8種氨基酸就叫作必需氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。對嬰兒來講，還需要一種組氨酸。
在我國膳食中比較容易缺乏的是色氨酸、賴氨酸和蛋氨酸。
判斷動物蛋白質與植物蛋白質營養價值的高低取決於以下幾個因素。
蛋白質含量的多少。如果食物中蛋白質含量很少，即使營養價值很高，也不能滿足人體的需要。常用的每100克食物中，肉類含蛋白質10～20克，魚類含15～20克，蛋含13～15克，豆類含20～30克（大豆含35～40克），穀類含8～14克。蔬菜、水果含量極低，僅含1～2克。
所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，以及各種必需氨基酸的比例是否符合人體的需要。如果某種蛋白質含有足量的8種必需氨基酸，它們之間的比例又與人體蛋白質所含必需氨基酸的比例相接近，那麼，這類蛋白質的營養價值就高。如蛋類及乳類中的蛋白質即是。反之，如果某種食物蛋白質中，缺乏一種或幾種必需氨基酸，或者比例不恰當，它既不能促進兒童生長發育，也無法維持人體健康，這種蛋白質的營養價值就很低，有些植物蛋白質即是。
蛋白質的生理價值。攝入的蛋白質，在人體內利用的程度有高有低，利用的程度越高，其營養價值也越高。這種在人體內被利用的程度，叫蛋白質的生理價值。一般情況下，動物蛋白質的生理價值高於植物蛋白質。但是大豆蛋白質例外。
蛋白質的消化率。它也是影響營養價值的因素之一。動物蛋白質比植物蛋白質的消化率高。因為動物性食物含纖維少，吸收率較高，植物性食物則相摻。但是通過烹調加工，可以提高蛋白質的消化率。如大豆蛋白質的消化率為60％，做成豆腐和豆漿可提高到90％。
由此可見，動物蛋白質的營養價值比植物蛋白質高。動物蛋白質中，以禽、蛋、瘦肉、魚和奶類的蛋白質為佳。植物蛋白質中，大豆蛋白質的營養價值較好。動物蛋白質和大豆蛋白質都屬於優質蛋白質。
將幾種生理價值各不相同的食物蛋白質混合食用，有提高其生理價值的作用，這種作用叫作蛋白質的互補作用。蛋白質的互補作用實質上是不同食物中必需氨基酸的不同比例相互補充的結果。例如，一般糧食（米麵）含賴氨酸較少，而含氨酸較多，大豆含賴氨酸量多，而含蛋氨酸量少，二者混合起來食用，就可提高蛋白質的營養價值。將小麥與奶粉以2∶1的比例食用，營養價值大大提高，製成的代乳品幾乎可與牛奶相媲美。我國民間流傳的“臘八粥”也是很好的例子。
含蛋白質較多的食物為畜禽肉類和魚類，其蛋白質含量一般為10％～20％；奶類1.5％～3.8％；蛋類11％～14％；幹豆類為20％～40％，是植物性食物中含量較高的；硬果類如花生、核桃、蓮子，含有15％～16％的蛋白質；穀類一般含蛋白質的生理價值不高，但我國膳食習慣以穀類為主，約占70％，從穀類攝取蛋白質約占總量的30％～50％或更多。所以穀類食物已成為我國人民蛋白質的主要來源。
人體每日食入多少蛋白質才好呢？這要根據人的年齡、性別、生理狀況以及勞動強度而定。1988年中國營養學會結合我國膳食的具體情況推薦的供給標準：成年人每日每公斤體重為1.0～1.2克蛋白質，在總熱量中蛋白質生熱比應占12％～14％，兒童少年要提高到14％～15％。如果膳食中由動物性食物和大豆提供的蛋白質達到總攝入蛋白質的40％以上，則蛋白質的供給量可以適當減少。
脂肪的營養價值
脂肪是一種十分重要的營養素。它的概念有廣義與狹義之分。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質；狹義的脂肪僅指中性脂肪而言（即動植物脂肪）。中性脂肪是由1個分子的甘油和3個分子的脂肪酸組成的酯，稱為甘油三酯。
脂肪的功用有以下幾點：
供給熱量。1克脂肪氧化後可釋放37.7千焦耳（9千卡）熱量，比1克碳水化合物和蛋白質釋放的熱量高一倍多，而且等熱量的脂肪在體內占的地方相對很小。因此，脂肪是一種產熱量高、容積小的貯能、供能物質。
供給必需脂肪酸。有幾種不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）是機體不可缺少的，但在體內又無法合成，必須由食物供給，故被稱為必需脂肪酸。這些脂肪酸有多種功能：它們可以促進發育，維護皮膚和毛細血管的健康，參與精子的形成及前列腺素的合成，能夠減輕放射線所造成的皮膚損傷，與膽固醇的代謝也有密切的關係，有助於冠心病的防治。
參與組織結構。一些類脂質如磷脂、膽固醇是細胞的重要成分。
促進脂溶性維生素的吸收。維生素A、D、E、K屬於脂溶性維生素，隻能溶於脂肪。食物中的脂肪，可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進它們的消化與吸收。
保護重要髒器。在一些重要的髒器（如肝髒、腎髒）的周圍，都有一層脂肪墊，它可穩固器官，使其免受震蕩。
保持體溫。皮下脂肪有防止體溫散失的作用，可將體溫維持在生命活動所需要的範圍之內。
增加食欲。脂肪能改善食物的色、香、味，引起人們的食欲。
按照脂肪的來源，可分為動物脂肪與植物脂肪兩大類。由於動物脂肪在常溫下是固體，又稱為動物脂。植物脂肪在常溫下為液態，又稱為植物油。判斷各種脂肪的營養價值並不取決於它的來源，而是取決於其所含脂肪酸的種類、消化率的高低、以及所提供的脂溶性維生素的多少等因素。
一般來說，植物油中必需脂肪酸含量較多，而動物脂中含量較少。但也有例外，禽類脂肪中亞油酸含量也很多。植物油的消化率高於動物脂。各種脂肪所提供的維生素不盡相同。植物油中大都含有豐富的維生素E。動物脂如魚肝油、奶油、蛋黃油等維生素A及維生素D含量最多，但豬、牛、羊脂中幾乎都不含維生素。不論是哪類脂肪，它們被人體吸收後，都可以產生相同的發熱量。
從上述分析中，我們可以看出，動物脂與植物油在營養價值上各有千秋，無所謂孰優孰劣。據以動物和兒童為對象所作的實驗表明，使用兩種脂肪，對其生長發育的影響並沒有明顯差異。多數營養學家認為，將動物脂與植物油混合食用，比單獨食用某一類要好。膳食中脂肪酸的適宜比例應是飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪各1/3。
膳食中脂肪主要是各種植物油及煉過的動物脂肪。此外，各種常用食物中，都或多或少地含有脂肪或類脂。植物性食物以大豆、花生等油料作物含油量豐富。動物性食物如肉、魚類視其部位及體脂量多少而異。穀類、水果、蔬菜的脂肪含量很少，從中攝取脂肪的意義不大。
脂肪的供給量易受飲食習慣、季節和氣候的影響，變動範圍較大，不像蛋白質供給量那麼明確。主要原因是脂肪在體內供給的熱能，亦可由碳水化合物來供給。但為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸和保證脂溶性維生素的吸收，需要一定量的脂肪。一般認為兒童的脂肪供給量約占每日總量的35％左右，成年人以不超過25％為宜。
碳水化合物的營養價值
碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，包括一些具有甜味的糖質及具有糖類性質的化合物，是人類最重要、最廉價的能量來源。1克碳水化合物產生16.7千焦耳（4千卡）的熱量。有人形象地把它稱之為生命的燃料。
碳水化合物在自然界分布很廣，穀類、瓜果、乳類等食物無不含有這類營養素，尤以米麵含量最多。中醫認為米麵性味甘平，大都具有補中益氣、滋養身體的功效。如《隨息居飲食譜》說：“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物。”
碳水化合物可分為兩大類，一類是可被人體消化吸收利用的各種糖類，另一種雖然也具有糖類的結構，但很難被人體利用，這主要是指膳食纖維。
能被機體利用的糖類有單糖、雙糖、低聚糖及某些多糖。
食物中的單糖主要有葡萄糖、果糖及半乳糖。
常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖和乳糖。蔗糖存在於甘蔗和甜菜中，市場上賣的白糖、紅糖都是從甘蔗或甜菜中提煉出來的。麥芽糖由麥芽發酵而成。高粱飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是用麥芽糖做成的。乳糖存在於乳汁中。
可被機體利用的多糖主要有澱粉、糊精和糖原三種。
膳食纖維是指食物在人體腸道內不被消化的植物性物質。這類物質主要包括纖維素、半纖維素及果膠等。由於膳食纖維不能被人體消化吸收和利用，不供給熱量，也不構造身體組織，多年來一直不被營養學家所重視，有人稱之為“被遺忘的營養素”。70年代以來，隨著研究的深入，人們越來越認識到膳食纖維對維持人體健康有著不可忽視的作用。
膳食纖維的生理功能是多方麵的，它能促進腸道蠕動，利於糞便排出，對防治便秘、痔瘡、結腸憩室病及結腸癌等疾病有一定的作用。膳食纖維還可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐後血糖水平，減少尿糖，這些都利於糖尿病的防治。此外，膳食纖維能調節脂質代謝，降低膽固醇水平，對於動脈粥樣硬化、高膽固醇血症的預防及治療有積極的意義。
一般來講，每日攝入膳食纖維10～20克即可。平日我們適當選用含纖維多的粗雜糧、蔬菜及水果，少吃過分精製的食物，則膳食纖維的供給一般可以滿足人體的需要。
含碳水化合物豐富的食物主要是米、麵，即通常所說的主食。碳水化合物的供給要有個限度，過多過少均不利於健康。多食可致身體肥胖，消化不良等症。肥胖者多食更易患冠心病、高血壓。大體上講，普通人從事一般輕便工作時，每天供給的碳水化合物占膳食總熱量的60％～70％為宜。
維生素的營養價值
維生素有一個龐大的家庭，它們是維生素A、B族維生素（維生素B1、維生素B2、泛酸、煙酸、維生素B6、生物素、維生素B12、葉酸）、維生素C、維生素D、維生素E、維生素K等。這些維生素的化學結構、理化性質和生理功能雖各不相同，但都是機體新陳代謝必不可少的物質。
維生素家庭分為二支：第一支是脂溶性維生素，有維生素A、D、E、K等成員，它們能溶解於脂肪及有機溶劑；第二支是水溶性維生素，包括維生素C和B族維生素兩類，它們能溶解於水。
幾種主要維生素的作用如下：
維生素A和胡蘿卜素。維生素A是維生素家族中第一個被發現的成員，多存在於哺乳動物和魚的肝髒中、蛋類及乳品中。也有一些植物性食物不含維生素A，但許多蔬菜中含有胡蘿卜素，在體內可轉變為維生素A，稱為維生素A原。各種黃、綠色蔬菜如胡蘿卜、菠菜、油菜、南瓜是胡蘿卜素的最好來源。