各種營養素的功能和食物來源 特殊環境對微量元素代謝的影響
1．高溫對微量元素代謝的影響
高溫環境中，人體由於大量出汗，從而造成某些微量元素損失過多，這是顯而易見的。有關科學工作者曾測定三名男子在37.8℃環境（每天7.5小時）連續6天汗中鋅、銅、錳、鍶、碘等13種元素的排出量，根據所得到的結果，高溫環境中，微量元素鋅、銅的損失特別值得重視。
與高溫相比，人們更多關注的是在強體力勞動時（如激烈的耐力性運動項目競賽或大運動量訓練期）機體微量元素代謝的情況。成年人在進行長跑後，尿中鉻和鋅的排出量有顯著增加。長跑運動員長跑後，血中鋅的濃度下降30%，尿中鋅排出量增加，汗中鋅的排出量更多。
迄今運動員發生缺鐵性貧血的機理還不完全清楚，但運動中大量出汗和機體處於急性缺氧狀態，使喚機體對鐵的需要量增加，可能是發生缺鐵的主要原因。通常情況下，健康成年人每天經皮膚損失的鐵約為0.5毫克，而運動員每天汗中鐵的排出量約為1毫克。在熱區大量出汗的情況下，甚至可達數毫克，這種現象女性比男性更顯著。
2．低溫對微量元素代謝的影響
主要與甲狀腺、垂體—腎上腺係統、交感神經係統、心血管係統等功能活動加強、機體能量代謝的變化有關。在機體對低溫環境的反應及過程中，不僅碘作為甲狀腺素的主要組成成分起著重要的作用，而且鐵、銅、鋅、錳、鉻、鈷、鎳、鍶和氟等微量元素也參與機體的冷適應代謝過程。
根據在高寒地區對三千名居民鐵代謝和紅細胞生成情況的調查結果指出：人體在對低溫的適應過程中，有規律地發生貯存鐵移入血液循環及肌肉組織。由於機體對鐵的需要量增加，所以在極北地區居民（特別是婦女和兒童）中，常見有缺鐵性營養不良。
低溫環境對人體氟的需要量可能也有影響，在氟攝入量相等的條件下，經受低溫作用的動物尿氟的排出量明顯地多對照組。在生產條件相同的工廠，冬季工人尿氟的排出量比夏季多17%~60%。所以，寒區齲齒發生率高也可能與鐵氟有關。
高原環境、劇烈的體力活動、呼吸和循環係統的某些疾病或急性失血等不同情況下，都可以使喚機體組織細胞中的氧分壓降低，導致低氧性用氧異常。在缺氧的條件下，微量元素在體內的分布有明顯的改變，可動用折微量元素被釋放進入血液，形成恢複組織呼吸及消除代謝紊亂產物所必需的新的酶分子或其他金屬蛋白化合物。所以血液、腦、腎、肝髒和心肌中鐵、銅、鋅等微量元素的含量增加，細胞色素氧化酶、過氧化氫酶等金屬酶的活性升高。
但在機體微量元素不斷消耗而供給量不足的情況下，代謝負平衡將導致血液及組織中這些元素含量減少，在任何需要補充營養的情況下，都應注意不同營養素間的相互關係。如增加維生素的供給量，能促進鐵、銅、錳等元素的代謝和金屬蛋白複合物的分解，使這些元素的排出量增加，而將鐵、銅、錳與複合維生素及穀氨酸結合作用，則對代謝有良好的作用。