各種營養素的功能和食物來源 水和原生質的不同時期生理功能
對於大多數鹽來說，水都是一種很好的溶劑。植物所需的各種養分，即土壤中的礦物質，要溶解在水裏以後，根才能吸收。對於蛋白質和分子複雜的其他有機物來說，水不是一種很好的溶劑，這是一件好事，因為活的植物和動物是由這些物質組成的。如果這些物質微溶於水，對它們來說，水就好像火一樣可怕。水的溶解能力的這個重要的局限性，無疑是由於水分子互相連接成一大團分子的緣故。這就阻止了複雜程序與之相當的其他分子穿過水分子。
然而水卻能滲進活組織，使其膨脹。水在活組織裏跟原生質發生反應。原生質是一種不固定的、混濁的、有時無色的、活的、半流體的混合物，主要由蛋白質和有關的氮化合物構成。水可以隨意穿過原生質，但是並不將其溶解。嫩的粘滯度可能為水的四、五倍，但是，這種液體不僅是生命的，而且化學活性很大。
1．光合作用
活細胞完成的大多數化學變化，都是在溶於水中的各種物質之間發生的。然而在這些反應中，水卻不僅是一種溶劑。在有些反應中，水起反應物的作用，從此便消失了。但是在另一些反應中，它卻是反應的產物，換句話說，它是製造出來的，在光合作用中，水和二氧化碳在陽光的幫助下被轉變成有機物，氧被釋放出來。
森林裏的物種和各種農作物的分布受氣候因素的影響，但是它們的生長速度和長勢的好壞卻常常取決於水的利用。一種生長的農作物最需要的常常是水的供應要適量和適時。
2．不同物種在不同年齡的含水量
動物在成熟時，體內的水含量便會減少。一個蛋或發育的胚胎的水含量可能達90%；一頭才生下來的牛犢的水含量為75%~80%；一個成年的動物的水含量為40%~60%。動物越肥，含的水分就越少。成年動物的大多數非脂肪性軟組織含有70%~90%的水。
在一個成熟的哺乳動物的體內的60%的水中，有一半多一點是胞內水(在細胞內發現的水)。細胞外麵的大多數水分存在於血液和細胞間隙中，但是還有一點細胞水存在於中空的器官裏。之所以會這樣，不僅是為了行使像消化之類的明顯的功能，也是為引潤滑關節和器官互相摩擦和互相滑過的部分。這樣也起著分布壓力的作用。水能夠自由地通過細胞壁和其他薄膜，因此，我們觀察到的水，隻是暫時屬於剛才提到的某一種水。
我們人體維持的水平衡是相當精確的。一個成年人在不冷不熱的季節平均每天喝1650毫升水，吃掉含750毫升以上的水的食物，可以通過氧化食物產生約350毫升的水。總共有約1700毫升的水最終以尿的形式排出，約500毫升變成汗水排出，約400毫升通過肺蒸發，約150毫升隨大便排出。
一個人要是失掉了體內正常水分的百分之一，一般說來，他就會感到很渴。如果找不到水，幹渴很快就會使人從不舒服變得極度痛苦，最終導致死亡。相反，如果體內的水分過多，就會以加快產生小便的方式使其減少，否則就會導致體內鹽分濃度的降低，並會引起惡心、頭暈、甚至肌肉痙攣這些症狀。開始時可用加入鹽分的辦法減輕痛苦，如果持續時間長了則是致命的。