各種營養素的功能和食物來源 鐵的生理功能及食物來源
膚色紅潤是身體健康的五個標誌。麵色萎黃、蒼白、皮膚皺縮，頭發稀疏，是患有疾病的征兆。這些征兆可能與多種因素有關。但體內鐵的含量不足是一個不容忽視的直接而重要的原因。
我們知道，鐵是紅血球內血紅蛋白的重要成分，又是血紅蛋白中氧的攜帶者。在人的血液裏，含有足量的鐵，才能促使血紅蛋白跟氧密切結合，血液變得鮮紅。這時，人的膚色也就紅潤了。相反，血液中若缺少鐵，就會引進缺鐵性貧血，皮膚會變得蒼白幹燥，引起皺縮。
現代科學已證明，鐵是人體內必需的微量元素之一，是人體功能活動必不可少的成分。如果說，血就是生命，那麼，可以說，鐵就是血。沒有鐵，血的主要功能就會喪失。從這個意義上說，鐵是生命的重要依賴者。
鐵元素在人體裏的含量並不多，它隻占體重的0.004%，支持著人體的健康。據調查，缺鐵性貧血是世界上最多見的一種貧血。有人對18個國家40歲以下的婦女進行過調查，結果她們普遍缺鐵。
專家們認為，我國嬰幼兒童缺鐵性貧血情況相當嚴重。據統計，青春期的少年男女，隻有40%的血象正常，10%的有缺鐵性貧血，50%有缺鐵症。上海市90年代末的調查表明，在6個月到3歲的小孩子中，缺鐵率高達30%～35%。這說明，缺鐵已成為一個值得人們關注的問題。
千萬體內缺鐵的原因是很多的。患有痔瘡、潰瘍病、鉤蟲病等，能造成慢性失血，從而引起缺血鐵；婦女月經、妊娠、分娩能引起血的損失；哺乳期有鐵損失；兒童偏食容易引起缺鐵。在正常情況下，從汗、糞便中也要排出少量的鐵。一般說來，一個人每天失血量超過6～8毫升，就會造成缺鐵性貧血。
患有缺鐵性貧血的人，容易出現疲勞、乏力、心慌、頭痛、耳鳴、四肢發冷等症狀，有的人甚至會出現舌炎、口角炎等病，或者有吞咽困難，染上吃冰或土塊的異常嗜好。
青春期缺鐵性貧血會影響神經係統，特別是腦的功能。因為腦子裏的神經組織，比其他部位的含鐵量都多。腦神經組織一旦缺鐵，傳遞神經興奮的物質便會受到影響，注意力和集中力便隨之下降。從理解力降低，記憶力減退。
值得特別一提的是，在嬰兒時期長期缺鐵的孩子進入小學以後則注意力渙散、小動作過多，學習成績低下的發生率比正常孩子為多。智能測試結果也比正常孩子明顯較差。這說明，缺鐵不僅影響孩子的健康，還能較長時間影響他們的行為。
值得注意的是，有的青年血色素雖然不低，但血清鐵卻減少，這就是通常所說的缺鐵症。少女的缺鐵症如果不能及時糾正，結婚後的妊娠、分娩和哺乳期，就很容易發生貧血。青春期貧血雖然不能直接威脅生命，但是對於下一代的健康則有著嚴重的不良影響。