第60章 霍山黃芽
霍山地處大別山腹地，古屬淮南道壽州盛唐縣，唐代陸羽《茶經》中就有霍山產茶之記載。唐代李肇《唐國史補》卷下記載：“風俗貴茶，茶之名品益眾。…。壽州有霍山之黃芽。”黃芽為唐代近二十種名茶之一。明代王象晉《群芳譜》記載，壽州霍山黃芽為當時的極品名茶之一。清代霍山黃芽為貢茶，曆年歲貢三百斤。可見霍山黃芽盛名數百年。然而經過曆代演變，以後竟致失傳，霍山黃芽僅聞其名，末見其茶。現時的霍山黃芽是1971年創製並恢複生產的。霍山黃芽現產於佛子嶺水庫上遊的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭；上和街的金竹坪，姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所產的黃芽品質最佳。黃芽產區位於大別山北麓，地處縣境西南的深山區，可謂“山中山”。這一帶峰巒綿延，重岩疊嶂，山高林密，泉多溪長，三河(太陽河、漫水河、石羊河)婉蜒，一水(佛子嶺水庫)浩淼。年平均溫度15℃，年平均降水量1400毫米，生態環境優越。
特點：
外形似雀舌，芽葉細嫩多毫，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，香氣鮮爽，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，葉底黃亮，嫩勻厚實。
采製：
霍山黃芽鮮葉細嫩，因山高地寒，開采期一般在穀雨前3～5天，采摘標準一芽一葉、一芽二葉初展。黃芽要求鮮葉新鮮度好，采回鮮葉應薄攤散失表麵水分，一般上午采下午製，下午采當晚製完。
黃芽製造分殺青、初烘、攤放、複烘、足烘五道工序。
殺青：用口徑60～～70厘米的平鍋，兩鍋或三鍋砌成一灶，兩口鍋分生鍋和熟鍋，三口鍋分裏鍋(生鍋)、中鍋和外鍋(熟鍋)。以木炭為燃料。生鍋溫度較高，鮮葉下鍋後能立即聽到有炒芝麻的響聲為度，每鍋投葉量100克左右。殺青用蘆花帚或高梁帚炒製，生鍋快炒透炒，葉子要撈淨抖開，用力宜輕，不傷毫芽，熟鍋繼續完成殺青，要與生鍋配合得當，防止“上鍋催下鍋，下鍋等上鍋”。至殺青適度，即起鍋攤涼。
初烘和攤放：初烘用烘籠烘焙，火溫100℃左右，每烘攤放5～6鍋殺青葉，烘時勤翻勻攤，至五、六成於時，二烘合並為一烘繼續烘焙，約七成幹時下烘，攤放1～2天，使其回潮黃變，剔除片雜後複烘。
複烘：將黃變後的茶葉繼續烘焙，以蒸發水分，抑製黃變，溫度視黃變程度而定，黃變程度不足，溫度宜低，黃變適度時溫度則要高。一般控製火溫在85～90℃，供至八、九成幹為止。然後再任其回潮2天，以促使進一步黃變。
足烘：溫度100～120℃，以增進茶香，翻烘要勤、輕、勻，烘至足幹，趁熱裝筒封蓋。