第十卷 黑茶、緊壓茶、花茶
第63章 湖南黑茶
湖南黑茶的生產迄今已有400多年的曆史了，約興起於十六世紀末期明萬曆初年。
黑茶生產始於明朝嘉靖三年(公元1524年)，明禦使陳講疏奏雲：“商茶低偽，悉征黑茶，……官商對分，官茶易馬，商茶給賣。”16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色後菇壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之後，是在初製中做成。據《明文·食貨誌》記載：“神宗萬曆十三年(公元1585年)……中茶易馬，惟漢中保寧，而湖南產茶，其直賤，商人率越境私販。”可見，當時禁止越四川境內私販湖茶。因此16世紀末期，湖南黑茶興起。
湖南黑茶原產於安化，最早產於資江邊上的苞芷圓，後轉達至資江沿岸的雅省坪、黃省坪、硒州、江南、小淹等地，以江南為集中地，品質則以高家溪和馬家為最著名。過去湖南黑茶集中在安化生產，現在產區已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉、益陽和臨湘等地。
黑誌茶分為4個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤。二級茶條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純淨呈竹葉青帶紫油色或柳青色。四級茶葉張寬大粗老，條索鬆扁皺折，色黃褐，湖南黑毛茶內質要求香味醇厚，無粗澀味，花磚茶、茯磚茶和湘尖茶等，主銷新疆、青海、甘肅、寧夏等省區。
製作：
由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。
1．殺青
（1）手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜麵，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，曆時2分鍾左右。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。
（2）機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。
2．初揉：
黑茶原料粗老，揉撚要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉撚機轉速以40轉/分左右，揉撚時間15分鍾左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3．渥堆：
是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地麵，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上麵加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表麵出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。
4．複揉：
將渥堆適度的茶坯解決後，上機複揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鍾。下機解塊，及時幹燥。
5．烘焙：
烘焙是黑茶初製中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和鬆煙香味。幹燥方法采取鬆柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次幹燥，與其它茶類不同。