第一卷 飲食·服飾·日用 第四十五章 古代的五味
我國最早烹飪用味有酸鹹二味，酸取於梅子，鹹取之於鹽。《尚書·說命》："若作和羹，爾惟鹽梅，"梅子含果酸，可以清除魚肉中臭、腥、膻等異味，又可以軟化肉中的纖維組織、幫助消化，是最早的調味品。後來又發明了人造酸味調料醯，也被列為五味之一。北方調苦味來之於酒，南方調苦味的是"豉"。酒加在魚、肉之中有除腥增鮮的作用，如今烹調用的略帶苦味的料酒相同。辣味，《周禮·鄭注》指的是薑、蔥、蒜、蓼、芥等含有辛辣之味的蔬菜也被用作調味品，南方辣味來源還有花椒。甜味，來源於飴、蜜，飴即麥芽糖，蜜為蜂蜜。辛(辣)、酸、鹹、苦、甘五味，到先秦時，就已被我們的祖先認識到了。