第三卷 有益的蔬菜汁 第一章 蔬菜汁的食用
一、蔬菜怎樣吃才科學
中國人一般不習慣於生食蔬菜，我們有著豐富的飲食文化和烹調傳統，有足夠多的辦法把新鮮蔬菜烹調得豐富多彩。但是這種成就往往是以蔬菜中營養成分的大量損失為代價的。營養學的研究已經證實，蔬菜中的各種維生素，一經受熱，或多或少都會損失。科學的吃法應該是能生食的盡量生食。
美國自然療法醫學創始人，安·黑格莫博士開始生食植物，認為，生吃新鮮的植物可以吸收真正的營養，保持身體健康，有助於治療失眠、神經衰弱、記憶力減退和防止冠心病等。
可生食的植物很多，如胡蘿卜、卷心菜、甜菜、花菜、香菇、腰果、瓜子、海藻、小麥芽等。小麥芽是用小麥種子培育出來的，麥芽長到第七天時，其營養價值最高，可榨汁飲用，被稱為"紅色的血液"。因為小麥芽含有人體所需的20種氨基酸中的17種。
俄羅斯人有生吃卷心菜、甜菜的習慣，經研究證實，血液病患者無論生食卷心菜或生飲其汁，都有利於造血功能的恢複。這主要是生菜中的葉酸在起作用。新鮮蔬菜中的丙醇二酸具有抗血管硬化的作用，丙烯芥子揮發油能抑製細菌、真菌和病原蟲的繁殖。人們還用生甜菜汁治療胃潰瘍，以此提高胃腸內膜上皮組織的研磨力，使之功能正常化。
新鮮蔬菜榨汁後，可與鮮果汁或其他鮮菜汁調和飲用，以減弱蔬菜特有的異味，並適應消費者不同口味的要求。要調酸可取檸檬汁、番茄汁，調甜可加蜂蜜、哈密瓜汁等等。
飲用鮮菜汁避免了傳統烹調方式對維生素的破壞，人們喝下的實際上是濃縮的營養汁。那麼哪些菜汁與哪些菜汁搭配營養價值才更高呢？
這要從蔬菜中維生素C、維生素B2、胡蘿卜素、鐵和鈣的含量來考慮，因為蔬菜是這些營養成分的主要來源。富含維生素C的主要有新鮮綠葉菜、各種蘿卜和辣椒。成人每天需要維生素C75毫克。富含維生素B2的也主要在各種綠葉菜中，成人每天需要量為1.5毫克。通常成人每天需要鐵12毫克，鈣600毫克。
鮮菜汁對人體有一定的保健作用。鮮菜汁是人體的"清潔劑"，能消除體內堆積的毒素和廢物。當一定量的鮮菜汁進入人體消化係統後，會使血液呈現堿性，將積聚在細胞中的毒素溶解，再經過排泄係統排出體外。
飲用蔬菜汁，最好在各餐之間或飯前半小時，這樣可以興奮腸胃係統，更有利於進餐時的消化吸收。對於健康人來說，每天飲用一杯（200毫升）果菜汁就足夠了，飲用蔬菜汁不宜過量。
有的人為了快速補充營養，忽視吃的食物，隻飲蔬菜汁，結果適得其反，不僅給胰腺帶來很大負擔，而且麵皮發黃，體形消瘦。
二、蔬菜汁美容
蔬菜汁不僅是一種天然保健飲料，而且是不含任何毒副作用的天然美容化妝品。
黃瓜是天然的收斂劑，用黃瓜汁加蜜糖攪拌，塗抹在臉上，可使皺紋減少。
青瓜汁能使灰暗的皮膚紅潤光亮，辦法是將青瓜切成薄片，一邊放薄棉花。用力壓出汁水，敷在麵上，再用蘸了鮮奶的棉花球在麵上按，15分鍾後用清水洗淨。
番茄汁富含維生素，拌蜂蜜和黃豆粉塗於麵部，可使皮膚紅潤潔白。
檸檬汁有漂白的效果，適宜塗抹在黑灰的皮膚上。
如果經常用桃汁潤麵，膚色將會保持嫩滑和嬌美。
西瓜青皮上的汁水對麵部皮膚也有收斂和緩和的作用，常用瓜皮敷麵，可使皮膚平展，暑氣全消。