第三卷 有益的蔬菜汁 第二章 常見蔬菜汁的製法
蔬菜汁的工業製法是蔬菜整理後，壓榨取汁，殺菌包裝、即成一般成品，也可在殺菌後進行真空濃縮，製成含固形物40%~60%，以低於-18℃的低溫貯藏，用時加水複原，再加少量糖或食鹽調味後，殺菌包裝出售。
家庭自製時，則主要是經過挑選、洗滌、預煮（用以抑製酶活性，防止腐敗變質及降低物料粘度）、切碎、熱處理（不可超過60~70℃，10~15分鍾）和壓榨。
擠出的渣滓按1：1加水，攪拌10分鍾再擠一次，兩次榨汁合在一起。榨汁中的維生素C等成分會因氧化而失效，故此家庭自製時最好現吃現擠，不可久放。
取汁的辦法要針對果菜的特點因物製宜。對番茄等肉質比較濃的可采用糖漬法。
糖具有很強的滲透力，它能滲透到果菜的細胞內，使果菜汁自動流出，家庭自製糖拌西紅柿時都有這個經驗。
至於比較硬的果菜，像芹菜、蘿卜、胡蘿卜等，要事先切碎後，再用布包起來擰攪，這就同過年吃餃子做餃子餡的過程差不多，隻不過餃子餡是要菜不要汁，扔掉了最寶貴的那部分精華。
隨著家用多功能食品加工機的普及，蔬菜取汁又多了一個萬能幫手，幾乎所有蔬菜都可以投入加工機內粉碎、搗攪、取汁，當然要遵循機器的使用程序，預先將蔬菜切成小塊。
這裏我們又要提到蔬菜汁的青澀口味問題，因為幾乎所有蔬菜都有它本身特殊的風味，若不調味，常難以下咽。比如，蔬菜汁中最常用的胡蘿卜，盡管它是美價廉的首選原料，但是先天帶有一股野蒿味，許多人就是不接受。
市場上以胡蘿卜汁為原料的天然飲料，在研製過程中一個最主要的難題就是如何去掉野蒿味，研製人員采用了獨特的加工程序和特殊的工藝流程。據說這種毫無野蒿味的胡蘿卜汁飲料，曾受到英國女王伊麗落白二世的青睞。
家庭裏對付青澀味的傳統辦法就是調料。在蔬菜汁裏加上調味品，這樣可以保持飲料的天然風味，營養成分又不會受到破壞。比如增加甜味，除了用蜂蜜和糖，還可以選用甜度比較高的蘋果汁、梨汁等等。
甘草汁也可以用來做調味劑，將50克甘草加水350毫升，煎熬半小時後，晾涼過濾，置冰箱冷藏，以便隨時取用。甘草有補中益效力氣、解毒祛痰等作用。天然檸檬汁含有豐富的維生素C，它鮮檸檬汗可以放入冰箱內速凍成冰塊，裝塑料袋內，隨時取用。
另外，蔬菜汁中加雞蛋黃也能調節口味，還可增加營養、消除疲勞和增強體力，但有腎髒病、糖尿病、高血壓、皮膚病的患者，不宜食用加蛋的果菜汁。
作為日常飲料的蔬菜汁，多是以水果或蔬菜為基料，加水、甜味劑、酸味劑配製而成，也可用濃蔬菜汁加水稀釋，再經調配而成。
一、常見蔬菜汁的製法
1蜂蜜，攪勻，候涼後，加入檸檬汁，攪拌，放入冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時可加適量碎冰。
5、荸薺橘汁
【原料】橘子汁100克，荸薺60克，山楂汁30克，白砂糖70克，水200克，冰水適量。、菜橘汁
【原料】卷心菜250克，橘子汁150克，檸檬2片，碎冰塊少許，白砂糖適量。
【做法】先將卷心菜洗淨，切碎，用消毒過的紗布擠壓汁液。然後將菜汁、橘子汁混合，加入檸檬片。最後放冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時加入碎冰及白砂糖。
2、番茄草莓汁
【原料】番茄200克，草莓汁100克，檸檬汁15克，白砂糖、冰水各適量。
【做法】先將番茄洗淨，去皮，用消毒過的紗布擠壓汁液。然後將番茄汁草莓汁、檸檬汁混合後，放入冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時可加適量白砂糖以及冰水。
3、番茄西瓜汁
【原料】西瓜汁2000克，番茄1000克，白砂糖180克，冰水適量。
【做法】先將番茄洗淨，剝皮，用消毒過的紗布擠壓汁液。然後將番茄汁與西瓜汁混合，加入白砂糖，充分攪拌至白砂糖溶化，放入冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時可加適量冰水。
4、桑椹汁
【原料】桑椹100克，白砂糖50克，蜂蜜20克，檸檬汁10克，水500克，碎冰適量。
【做法】先將桑椹去蒂，洗淨，切碎，倒入鍋中，加白糖、水，煮沸，再改用文火煮20分鍾，去渣取汁，加入
【做法】先將荸薺冼淨，去皮，搗碎，倒入水，煮沸40分鍾後離火，去渣取汁。
加入白砂糖、橘子汁、山楂汁，充分攪拌，候涼後放入冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時加適量冰水。
6、西瓜汁
【原料】西瓜3000克，白砂糖100克，冰水適量。
【做法】先用勺子取出瓜瓤，用消毒過的紗布擠出汁液，把白砂糖加入汁液中，攪勻，使糖溶化，放入冰箱中鎮涼。
【用法】飲用時可加適量冰水。
7、冬瓜汁
【原料】冬瓜１５０克，蘋果１００克，檸檬半個。
【做法】將冬瓜削皮去籽，檸檬去皮，蘋果不削皮但要去心兒，然後切塊。全部放進榨汁機榨汁後，上火煮開即可。