從猴子會釀酒的傳說談起
據說，猴子愛喝酒，當然不是烈性的白酒，而且說猴子還會“釀酒”，當然釀製的過程也不會象人釀酒那樣講究。這事是真是假除非是去實地考察，恐怕一時也難以碰到。但我估計，這一情況是有可能的。我們知道一些動物包括猴子有搶食的習性，找到吃的就大口大口的塞到兩邊的腮幫子裏，然後去安全的地方再慢嚼細咽，或是吐出藏在隱秘的洞穴裏。一些沾有唾液的漿果，在適宜的氣溫下，就會發酵，日久常會變得腐臭撲鼻而不能吃，其中偶爾也許會變得醇香而更可口。古人從何時就會釀酒，已無據可考，最初的起源，也可能就是由剩餘下來的食物腐敗發酵開始的。但人和動物不同，人能思考，有所發現就會有所創造。經過無數次失敗，有了經驗就能世代相傳形成行業了。
傳說中我國第一個造酒的人是杜康，他是公元前約兩千年時夏朝的一位皇帝。其實那時他的地位，隻相當於一個部落的首領，讓他一個人從始至終反複實踐發明釀酒的可能性不大。由於他的地位，命令別人操作，集中眾人的智慧，做出了好酒，供他無休止的狂飲，終日爛醉如泥而在曆史上成了有名的醉漢，這恐怕更接近事實。不過那時原始的條件，杜康飲用的也隻能是含有酒精的果汁或是穀糜而已。
酒是酒精的水溶液，酒精的化學名稱叫乙醇，化學式是C2H6O。釀造法生成的酒清是細菌的傑作。自然界存活著數以萬計種的細菌，多數對人無害，不少對人有益，令人致病的隻是少數。細菌是低等微生物，它們有各自特殊的生活方式。其中有一類能使澱粉變成葡萄糖，又有另一類能使葡萄糖變成酒精。人們釀酒時，在果汁或蒸熟的穀子中加入的酒曲裏，就必需含有這兩種細菌。自古以來釀作造酒，都要有這一環節，這就叫發酵。
發酵釀酒本不是難事，但要做出真正的好酒並不容易，最為關鍵的還是酒曲，好的酒曲裏還有別的細菌，它們能使酒具有特殊的香味。另外選料、加工、用水等都直接影響酒的質量好壞。酒的存放也有學問，並非所有的酒類，都是越陳越好。談酒已經不僅是化學，而且是一種文化。其中的經緯脈絡，不是行家已不能說其一二的了。