隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在四川”的美譽。
川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、鹹、甜、酸、苦、香”七種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的複合味，味別之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。
川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、幹燒幹煸見長。川菜與四川風景名勝一樣聞名於世，揚名天下。
川菜係也是一個曆史悠久的菜係，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國誌》記載，巴國“土植五穀，牲具六畜”。
4.八大菜係之湘菜
瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜係之一。湖南省，氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄奇天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中曾記載，楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料，著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創製了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴。隨著曆史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜係。
湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃鬱的山鄉風味。湘菜曆史悠久，早在漢朝就已經形成菜係，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。
湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜。湘西菜擅長香酸辣，具有濃鬱的山鄉風味。湘菜曆史悠久，早在漢朝就已經形成菜係，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱“魚米之鄉”。在《史記》中曾記載了楚地“地勢饒食，無饑饉之患”。
5.八大菜係之閩菜
福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方麵則鹹、甜、酸、辣具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調製特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，並過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調製菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。
福建菜以海鮮類為主，口味方麵則鹹、甜、酸、辣具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調製特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，並過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調製菜肴，對色、香、味均有幫助。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。