3.克服不良習慣
（1）餐飲店服務人員與客人交談時，不能有摸後腦勺、擺弄其他東西、帶有輕浮動作等小動作。
（2）當與客人交談時，下意識地總是撓一撓後腦勺，形成一種習慣性動作，容易被對方認為你不成熟，沒有社交經驗。
（3）有些人在交談時，手中總想拿點什麼東西擺弄著，這種習慣很不好，是對對方不尊重的表現。
（4）餐飲店服務人員一定要克服這些壞習慣，培養良好的交談儀表。
第五（節）餐飲基本服務技能
一、托盤操作技能及規範
1.托盤的種類
（1）按外形分類
圓托盤
是餐廳服務最常用的托盤，直徑在30~45公分之間。
橢圓托盤
在餐廳服務中常見於宴會服務，尺寸大於圓形托盤，常常用於服務菜點較多時。
長方形托盤
長方形托盤的尺寸非常大，適合一次運送較多的菜點或者是較多的餐具、重物等。
（2）按材料分類
金屬材質托盤
最常見的是不鏽鋼材質，較高檔次的餐廳和宴會也使用銀製的托盤。金屬托盤堅固耐用，並且光亮醒目，不過在服務時應該小心，不要發出碰撞的噪音，並且做好防滑工作，事先墊好口布。如果是銀製托盤還要定期做好保養工作，保持光亮如新。
塑料托盤
塑料托盤是最為經濟方便的服務用具，不易損壞，質地有彈性，重量輕，表麵已經作了防滑處理，導熱性差不易燙人，清潔保養方便。
2.托盤的基本方法
托盤的方法，依照托盤的大小以及所盛裝物品重量的不同，可以分為輕托和重托。在實際的餐飲服務工作中，以輕托為主，較大或較重的物品為了安全起見，一般多用餐車運送。
（1）輕托的操作流程
清理
將托盤清理幹淨並擦幹，在盤中墊上口布或專用方巾。
裝盤
根據所盛物品的體積、重量、形狀以及使用順序進行合理的安排，注意所有物品要平均而且重量平衡地擺放在托盤上，以便安全穩妥，便於運輸。擺放的基本原則是，重的、體積大的物品擺放在靠近身體的裏檔，輕的、體積小的物品擺放在外側；注意先用的物品在上、在前擺放，後用的、後上的物品在後、在下擺放。
用手托盤
將左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托於胸前，略微低於胸部。不要用拇指從上方按盤邊，並用四個手指托住盤底，這種方法不但不符合操作要求，而且不禮貌。托盤行走時頭要擺正，上身保持直立，肩膀要放鬆，不要緊張，集中精神，步伐穩健。單手托盤時手腕要保持靈活，以隨時應對突發情況。手臂不要貼近身體，也不要過於僵硬。行進時應該與前方人員保持一定的距離，並注意左右兩側，不要突然變換行進路線或突然停止。
（2）較重托盤的操作流程
理盤與裝盤
重托是以上肩的方式來托送物品的，所以也稱為肩托。重托主要用來托運大型的萊點、酒水、盤碟等，重托利用大型圓形托盤、橢圓托盤或者長方托盤，重托的理盤與裝盤方法與輕托基本相同。這種服務方式常見於西餐服務與宴會服務，在使用的時候要注意服務人員的手腕所承受的重量、操作技巧及熟練程度、托盤的中心等因素。
重托操作方式
用雙手將盛裝物品的托盤往桌邊外移，挪出一部分托盤之後，右手扶住托盤的一邊，伸出左手，並將掌心朝上，五指分開，手掌全部貼住托盤底部，手掌移動找到托盤的重心，用右手扶住托盤，協助左手彎曲，用力將托盤慢慢托起，轉動左手手腕，將托盤懸空托於左肩外上方，托盤底部離左肩四厘米左右。托盤托穩後，右手自然下擺或者仍扶於托盤前方。
二、餐台的布置技巧及規範
餐台的布置也稱為擺台。
1.台布的鋪設
各式各樣的餐廳雖然經營的種類與模式不同，所選用的台布在材質、造型、花色等方麵也都有所不同，但台布的布置方法基本上是一致的。
（1）圓形台
服務員應站在餐台的一側，將台布鋪好，台布中間的折線要對準主位，十字取中，四麵下垂部分要對稱並且遮住台腳的大部分，台布自然下垂至餐椅邊為最適合。
（2）長方台與方台
方台的鋪設方法與圓台基本相同，服務員應站立於朝向餐廳門口的位置，將台布抖開鋪好。如果長台過於長，需要兩個人協力配合才能完成。台布如果不夠長需要拚鋪時，應該注意兩塊台布之間的折縫部分吻合，並且做到折縫居中，平整無皺，兩頭和左右下垂部分對稱。
此外，在一些餐廳除鋪設台布外還有一些輔助的布巾需要鋪設。例如：
台心布，用來鋪在台布上，與桌麵的大小相當，主要是為了減少大型台布更換的頻率，每次在一個用餐時間段內隻需要更換台心布就行了。
桌墊，用來直接鋪設在桌麵上，這樣就可以起到保護桌麵的作用，同時也能避免台布的滑動，減少放置餐具時發出聲音。
桌裙，主要是為了完全遮擋住桌腳，增加美觀，多采用百褶裙式樣。
餐墊，在一些西餐的正式餐廳使用較多，簡單的使用一次性紙製的，正規的使用布墊，在上麵擺放餐具，一經使用過，立即更換或者丟棄。